Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
подскажите как ВЫ солите грибы на зиму? и получил лучший ответ
Ответ от Madeleine[гуру]
Я сама собираю, перебираю и солю, как в старину называли "под гнётом". По сортам скажу честно не всегда отделяю, что собрали то и солю, благородные - простые ( подосиновики, белые, опята, подберёзовики, чернушки)
Конечно, промыть, отварить, обязательно снимать накипь, если вода грязновата, можно первую воду слить, промыть грибы под струёй холодной воды, потом залить чистой и варить. Солю сразу. За минут 5 до готовности грибов добавляю лавровый ллист, гвоздику, чёрный перц горошком Откидываю на друшлак, даю воде стечь. складываю в посуду, в которой грибы будут храниться вместе с листом смородины чёрной, чесноком нарезанным. укропом Накрываю чистой белой тканью из хлопка, сверху тарелку или переворачиваю крышку, кладу камень ( мне мама с дачи привезла :-)).
Только чернушки обязательно надо вымачивать в холодной воде с солью
Меня бабушка и мама учили солить грибы, я так и делаю
Если собрали грибов много , то закрываю опята или белые с подосиновиками в литровые банки
Варю грибы до полуготовности. Откидываю на друшлаг, промываю холодной водой. Опять варю в чистой воде, кладу соль, гвоздику.чёрный перец горошком, бывает накипить, снимаю. Банки стериализую банки, заливаю в них кипящие грибы, закатываю.,потом минут 20 в водяной бане стериализую.
Использую такие грибы для жульенов.
Белые и подосиновики, опята, отвариваю и замораживаю в морозильной камере, отлично хранятся
Если есть вопросы, пишите, отвечу
Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг. грибов 300 - 400 г. соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.
Это как с рыбалкой - никто кто знает секрет не откроет его...
В книгах обычно соль дается из расчета на бочку, так что придется методом проб и ошибок подбирать свой рецепт
Очень люблю соленые грибы и солю все подряд - и пленчатые и губчатые! Только сначала их отварю, на дно емкости кладу укроп, листья смтродины, потмом грибы, пересыпаю чеснокм и солью из расчета 1,5% - 2% от веса грибов,загрываю марлей, свеху деревянный кружок, а на него груз -у меня камень (камень нельзя что бы был известковый). Если емкость не полная, сюда же можно докладывать следующую партию грибов, точно также укладывая слоями и под гнетэ. Просаливаются грибы недели через две, тогда их можно есть. Во время засолки грибы у меня стоят на балконе, а когда они готовы, то лучше их убрать в холодильник, т.к. на морзе их держать нельзя, они могут стать кислыми. Марлю, которой закрыты грибы, надо мыть через 2-3 дня. Еще можно соленые грибы уложить в банки и закатать, для этого грибы надо сначала прокипятиь, уложить в горячие стерилизованные банки, закрыть крышками, простерилизовать их минут 25-20 и закатать.