Автор Longines задал вопрос в разделе Другое
Как делается варенец?!? и получил лучший ответ
Ответ от Ѐишат[гуру]
Варенец - заквашенное топлёное молоко у восточных славян. Впервые появились кисломолочные напитки очень и очень давно, когда - точной даты не существует. Было ли это результатом счастливой случайности, или чьего-то упорного труда, благодаря которому молоко подкисло, забродило и приобрело необычный освежающий вкус и целебные свойства.
С течением времени почти у каждой народности появился свой уникальный рецепт "ключевого" кисломолочного напитка, ставшего национальным: северокавказские кефир и айран, украинская ряженка, туркменский чал, грузинский мацони, башкирский кумыс и русский варенец. Некоторые рецепты получили свою заслуженную международную популярность, другие же считались утерянными.
Утерянным до недавнего времени считался и рецепт варенца. Но мы предлагаем ВАм ознакомиться с восстановленным рецептом и, может быть даже, приготовить его в домашних условиях. Вот как делается ВАРЕНЕЦ:
Топленое молоко, приготавливают медленным вытапливанием (выпариванием) в глиняных крынках в русской печи или при падающей температуре любого очага. При этом объем его должен уменьшиться минимум на треть и оно должно приобрести красноватый оттенок. Молоко ставят в печь после хлебов на несколько часов, чтобы оно "усыхало", но не кипело. Затем топленое молоко заправляют (заквашивают) сметаной (из расчета 200 г на литр) , накрывают и выдерживают 3-4 часа в теплом помещении. На Урале и в Сибири варенцом называют топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Его подают к чаю.
Один из рецептов:
4 стакана сливок,
1 стакан сахара,
1 стакан сметаны,
2-3 желтка
Вскипятить на слабом огне свежие сливки с сахаром, остудить до температуры парного молока, вмешать взбитую с сырыми желтками сметану, выдержать 1 сутки в комнате и поставить на лед или в холодильник. Через 4-5 дней варенец готов.
"ВАРЕНЕЦ"
СОСТАВ
цельное (деревенское) молоко или сливки
Молоко томить при слабом кипении до красновато-коричневого цвета.
Если молоко готовить в скороварке, то время приготовления составит 2~2,5 часа. Если готовить в духовке, то 6~8 часов.
При приготовлении в открытой кастрюле молоко сильно испаряется (до половины первоначального объема) , но образуется аппетитная толстая коричневая пенка.
В закрытой кастрюле или скороварке пенка не образуется и объем молока уменьшается незначительно.
Остудить до теплоты парного молока. При желании можно слегка подсластить.
Положить закваску - ломтик ржаного хлеба или сметану или ранее приготовленное кислое топленое молоко.
Закваску можно не класть, но в этом случае молоко закиснет несколько позже, чем с закваской.
И на мой вкус молоко без закваски получается гораздо кислее заквашенного, которое имеет более мягкий вкус.
Выдержать в теплом месте до скисания и поставить в холодильник.