Маасдам сыр
Автор Ђ@ТЬЯН@ задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
почему на сыре Маасдам очень большие дырки? очень его люблю и получил лучший ответ
Ответ от Oksana[гуру]
Маасдам - традиционный полутвёрдый голландский сыр. Отличительная особенность этого сыра - большие дырки. Секрет сладковатого вкуса этого сыра - в добавлении в процессе изготовления специальной бактериальной культуры. Сыр вызревает в течении 5-10 недель
+++ Наличие глазков определенного размера и формы (в быту мы говорим "дыры", но это неправильное название и сыроделы так никогда не скажут) является характерной особенностью швейцарских сыров. Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что молочный сахар в сыре разлагается в первые дни после его выработки, в то время как глазки образуются только на 20-й 30-тый день. Была установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования уксусной и пропионовой кислот при брожении молочнокислых солей. Подтверждением этого является выделение пропионовокислых бактерий, разлагающих молочнокислый кальций с образованием пропионового, уксуснокислого кальция и углекислоты. Для любителей химии приведем уравнение этой реакции:
3(С3H5O3)2Ca —> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O Выделяющаяся углекислота накапливается в микропустотах сыра, образуя пузырь, который не всплывает на поверхность из-за вязкости сырной массы. Застывая, в результате образются глазки. Химический состав газов в глазках показал, что внутри содержится главным образом углекислый газ (50-89%) и азот (6,3-48%). Кислород встречается в виде следов (менее 0,2%), и в ничтожном количестве присутствует водород водород (0-3,3%).
Чем выдержанее и тверже сорт сыра, тем большего размера дырки в нем. Кроме этого размер глазков зависит от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент дает маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки. В США для размера дырок существует даже закон, который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это противоречит голландскому стандарту качества сыра. В действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Только при таком размере глазков сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным. Большие глазки у твердых сортов сыра, таких как гауда, эдам, маасдам фри-ко, эмменталь. У мягких сыров, как и у очень твердых, выдержанных сортов, тесто совсем «слепое» . Чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, на некоторых предприятиях зреющие сыры подвергают ультразвуковому исследованию. Это быстрый и удобный способ: сыроделы получают информацию о процессе созревания сыра, а сырные головы при этом остаются целыми и невредимыми. Рассказывают, что однажды Петр I, будучи в Голландии, познакомился с местным сыром. Он якобы возмутился, когда ему подали диковинный продукт с большими дырками, и воскликнул: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?! »
Тем не менее голландские сыры с их «дырками» , пользуются неизменной популярностью. Глазки придают сыру особенно аппетитный вид.
Раз-два-три-четыре —
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера
.
Источник:
я шутила племяннице в детстве что дыры выгрызают крысы, на самом деле вся причина в процессе брожения сырной закваски
Величина дырочек зависит от температуры созревания сыра
Созревание сыра Маасдам осуществляется в первые 15-30 дней при 10-12°С,
в последующие 25-30 дней при 20-25°С и далее до конца созревания при 10-12°С.
Как раз во второй период созревания (при 20-25°С) развиваются пропионовокислые бактерии, которые выделяют газ, который формирует характерный рисунок.
Созревание сыра Гауда с равномерно расположенными небольшими глазками овальной формы происходит при температуре (12±2)°С 30 суток
Кризис.. . Экономят на весе 🙂
И я люблю... Особенно Маасдам джагибо.
Потому, что очень любишь))
Их специально ковыряют)) ) (Шутка)
Они образуются в технологическом процессе созревания сыра.
У бублика тоже дырка
Бактерии в сыре выделяют газы, от их концетрации размер и зависит.
Это, чтобы он весил меньше, а то ведь ОЧЧЕЕННЬЬ дорого))
Созревает долго бактерии выделяют газ который и образует крупные дырочки - это впринципе и есть разновидность настоящего Швейцарского сыра. Кстате дырочки должны быть одинаковы по всему сыру а не как у вас на картинке только посеридине (по всей массе одинаковые) .
Маасдам – представитель сыров натурального вызревания. Этот сыр получил свое название в честь маленького городка Маасдам. Сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс назревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, который образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат.