Пиво из хмеля
Автор Мойша задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
как сварить пиво в домашних условиях из хмеля и получил лучший ответ
Ответ от Ольга Федорова[гуру]
Конечно, в городской квартире делать это не очень удобно, а вот в
собственном доме или на даче с подвалом - вполне.
Вам потребуется полтора ведра ячменя, лучше яровых сортов, пивные дрожжи,
а также хмель, который придает пиву горьковатый специфический вкус.
Желательно,
конечно, брать специально выращиваемые для пивоварения сорта хмеля, но
подойдет и
дикий лесной - хмелевые шишечки. И еще помните - самый важный и ответственный
момент - приготовление солода. От его качества зависит вкус пива.
Сначала замочите очищенный от мусора ячмень в любой емкости на 2-3 дня.
Воду меняйте через 8-12 часов. Затем разложите ячмень для проращивания в
сухом,
защищенном от прямых солнечных лучей месте кучками высотой 20-30 см.
Перемешивайте зерно 2-3 раза в сутки, следите за его температурой: она не
должна превышать 20 градусов С. Если ячмень подсохнет, сбрызните зерно
из пульверизатора. Через 7-10 суток вырастут корешки размером до двух третей
самого зерна.
Пророщенное зерно разложите слоем в 10 см и сушите 8-20 часов, медленно
повышая температуру до 50 градусов. Для этого можно приспособить ящик,
обогреваемый несколькими электролампами. Потом прожарьте его в духовке :
для светлого пива при 100-110 градусах С
для темного при 170-200 -/-
в течение 10-15 часов. От прожаренного ячменя отделите корешки и ростки,
которые придают пиву неприятный вкус. Солод готов. Теперь из него
надо сделать дробину - измельчить, можно даже пропустить через
мясорубку.
Ведро свежеизмельченного солода и 400 гр хмеля положите в металлическую
емкость и залейте пятью с половиной ведрами холодной воды.
Предпочтительней жесткая вода, колодезная или родниковая.
Hагрейте до 80-83 град С и выдерживайте при этой температуре 2-3 часа.
Оставьте в покое, чтобы все охладилось и отстоялось, а затем
получившееся сусло слейте, прцедите, добавьте в него стакан жидких
пивных дрожжей и поставьте в прохладное место, например в подвал.
В зависимости от температуры воздуха брожение сусла бывает низовым или
верховым. И то и другое складывается из двух стадий: собственно брожение
и дображивание.
Hизовое брожение идет при 5-10 град С, и первая стадия длится 8-10 суток.
Потом пиво сливают с дрожжевого осадка и оставляют на дображивание не
меньше, чем на три недели.
Верховое брожение протекает при 10-15 град С. Процесс идет гораздо
быстрее : пиво бродит 48 часов и дображивает всего 3-4 дня. Hо в этом
случае пиво хуже хранится и несколько уступает по вкусовым качествам
низовому.
Так что выбирайте - поскорее или повкуснее - и пейте на здоровье !
1. Выбор материалов для приготовления пиваО сновными материалами для приготовления пива служат: солод, хмель, дрожжи и, конечно, вода. Наибольшее значение для качества будущего пива имеет солод? пророщенное и высушенное зерно злаковых, главным образом ячменя. Солод? это главный материал в пивоварении, который в основном и определяет главные характерные черты пива: цвет, вкус и запах. Шишки (соцветия) хмеля, обладающие специфическими ароматическими и вкусовыми свойствами, придающими пиву приятную Lхмелевую¦ горечь, наряду с солодом? главный компонент пива. Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены и ее стойкость. Дрожжи и их чистота оказывают свое влияние на вкус пива. Для приготовления пива вода играет далеко не последнюю роль. Готовим ячмень для солодаЕще 2000 лет до нашей эры солод в виде пророщенного ячменя применяли в Месопотамии и в Египте для приготовления хмельных напитков. Сейчас во всем мире именно ячмень является основным сырьем для производства солода. Как уже говорилось, солод - это главный материал в пивоварении, который в основном и определяет главные характерные черты пива: цвет, вкус и запах. При этом свои специфические свойства солод приобретает не только в процессе его подготовки, то есть во время солодоращения, свойства эти в значительной степени определяются и качеством ячменя. Так, не подходят для солодоращения сорта ячменя с высоким содержанием белка, стекловидные, со слишком толстой оболочкой. Здесь мы не будем касаться биохимических изменений, происходящих с ячменем того или иного сорта при солодоращении. Приведем только главные признаки, по которым мастера судили о пригодности ячменя для пивоварения. Итак, зерна ячменя должны быть: светло-желтого цвета полными одинаковой спелости, тонкокожести, тяжеловесности (опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность) с рыхлой, белой мучнистой внутренностью хорошо высушенными без примесей гороха, куколя и других посторонних семян, придающих пиву неприятный вкус и повышающих мутность выдержаны в амбаре не более года На территории СНГ выращивают для пивоварения следующие сорта ячменя: Ганна, Лоосдорфский, Ильинецкий 5 и 43, Уманский, Черниговский, Носовский 2 и 6, Гейне-Хага, Казанский 6/4, Винер и другие. Для пивоварения наиболее подходит целый, без загрязнений ячмень с полным зерном и ароматом чистой соломы. Зерна должны быть средней величины, пузатыми, полными, спелыми, с тонкой морщинистой оболочкой, свежие на вид. При запускании руки в мешок, наполненный ячменем, необходимо, чтобы она проникала туда без сопротивления, не ощущая при этом холода и сырости. Для лучшего пивоваренного ячменя характерен однородный соломенно-желтый цвет. Заметим, что чем тяжелее ячмень, тем он лучше. Пивоваренный ячмень средней тяжести, вмещающийся в емкость объемом 100 л (1 гектолитр) , обычно весит 60...68 кг, очень тяжелый - до 72 кг. При этом чем выше содержание влаги в зерне, тем меньше масса гектолитра ячменя. Поэтому в сырые годы для приготовления солода используют и ячмень с массой гектолитра 63...65 кг, который при нормальных условиях нельзя даже отнести к пивоваренным ячменям. Добавим, что способность прорастания пивоваренного ячменя желательна не меньше 95%, масса гектолитра не ниже 66 г (иногда о пригодности ячменя судят и по массе 1000 его зерен - если она меньше 40 г, то лучше такой ячмень для пива не использовать) . Чем охмеляется пивоСоцветия (шишки) хмеля, обладающие специфическими ароматическими и вкусовыми свойствами, придающими пиву приятную "хмелевую" горечь, наряду с солодом - главный компонент пива. В пивоварении идут в дело высушенные шишки культурного хмеля, обычно называемое просто "хмель". У хорошего хмеля - однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек нежные, с приятным ароматом, богаты хмелевой мукой.
Вот гайд по варке пива)