что такое пассерование
Автор Ђанюхинс задал вопрос в разделе Вторые блюда
что такое пассерование овощей?)) и получил лучший ответ
Ответ от Валентин Геннадьевич[гуру]
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего «пропускание» их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.
«Пассерование» иногда путают с «обжариванием» , целью которого не является получение однородной массы.
Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)[гуру]
(от фр. passer - пропускать какое-то время)
Легкое нагревание мелко нарезанных овощей или в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.
(от фр. passer - пропускать какое-то время)
Легкое нагревание мелко нарезанных овощей или в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.
Ответ от Ксения Гитарист[эксперт]
Тушение овощей...
Тушение овощей...
Ответ от Лелька[мастер]
Обжаривание
Обжаривание
Ответ от Полина фейгина[гуру]
Пассерование – обжаривание ароматических овощей и корнеплодов с мукой или муки и овощей в отдельности. Ароматические овощи обжаривают слегка, чтобы не изменялись их красящие, вкусовые и ароматические вещества. При пассеровании сильно окрашенных овощей (томатов, моркови, красного перца и т. д. ) пассеровка приобретает красивую окраску, что улучшает внешний вид и цвет блюд. Ароматические коренья и овощи пассеруются в жиру или масле, для того, чтобы они впитывали эфирные масла овощей: из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому после введения пассеровки в суп в нем сохраняются аромат и вкус овощей. Муку пассеруют, чтобы устранить характерный для сырой муки неприятный запах. Пассеруют муку на сухой сковороде или в масле, в зависимости от рецептуры. По окончании пассерования муку необходимо пересыпать с горячей сковороды в другую посуду, иначе она подгорит
Пассерование – обжаривание ароматических овощей и корнеплодов с мукой или муки и овощей в отдельности. Ароматические овощи обжаривают слегка, чтобы не изменялись их красящие, вкусовые и ароматические вещества. При пассеровании сильно окрашенных овощей (томатов, моркови, красного перца и т. д. ) пассеровка приобретает красивую окраску, что улучшает внешний вид и цвет блюд. Ароматические коренья и овощи пассеруются в жиру или масле, для того, чтобы они впитывали эфирные масла овощей: из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому после введения пассеровки в суп в нем сохраняются аромат и вкус овощей. Муку пассеруют, чтобы устранить характерный для сырой муки неприятный запах. Пассеруют муку на сухой сковороде или в масле, в зависимости от рецептуры. По окончании пассерования муку необходимо пересыпать с горячей сковороды в другую посуду, иначе она подгорит
Ответ от Личный кабинет удалён[гуру]
лёгкая жарка в масле..
лёгкая жарка в масле..
Ответ от Н М[гуру]
пассеровать-потушить без добавления жидкости
пассеровать-потушить без добавления жидкости
Ответ от Людмила Васильева[гуру]
снача обжарка на масле и затем тушение до готовности
снача обжарка на масле и затем тушение до готовности
Ответ от Marjanik[гуру]
просто тупо их обжарь и неипет
просто тупо их обжарь и неипет
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: что такое пассерование овощей?))