Молекулярная кухня это что
Автор Yulia задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое молекулярная кухня? и получил лучший ответ
Ответ от Надежда Гурковская[мастер]
Молекулярная кухня — гомункул, возникший в умах прогрессивных европейских кулинаров несколько лет назад. Точно так же, как мутирует вирус гриппа, мутировал и вирус популярной в девяностые кухни fusion. Пафос fusion, напомню, заключался в идее “большого вкусового взрыва”. Предполагалось, что если смешать в громокипящем кубке сразу все кулинарные традиции, то грянет взрыв и в очищающем пламени возникнет новая планетарная кухня. Определенных результатов адепты fusion добились. Меню гонконгских, нью-йоркских, пражских и лондонских ресторанов к началу нового тысячелетия стали во многом похожи. Одни повара так ловко смешали японскую, латиноамериканскую и европейскую кухню, что уже непонятно, откуда в рецептах ноги растут. Другие проделали тот же фокус с французской, тайской и японской стряпней. Но кому-то и этого показалось мало: когда закончились механические фокусы смешения вкусов, перешли к алхимическим технологиям. Людей этих звали Ферран Адриа в Испании, Хестон Блюменталь в Англии, Мишель Бра и Пьер Ганьер во Франции.
Они стали обращаться с продуктами так, как до этого физики и химики с каким-нибудь ферросплавом. Подвергать морковь обработке жидким азотом, варить яйца при температуре шестьдесят четыре градуса, использовать парфюмерные ароматизаторы, аппараты вроде тех, что работают на оборонных предприятиях, и сухой лед вместо сахара и соли. Повара объясняли свои опыты желанием найти новые, неизвестные традиционной кухне связи между продуктами. Скажем, принято считать, что баранина хорошо сочетается с кукурузной кашей. Спросите любого итальянского или грузинского крестьянина, и он подтвердит, что это действительно так. Однако Блюменталь со товарищи хотели доказать, что баранина после специальной обработки способна органично сочетаться, например, с морскими гребешками, тоже в свою очередь подвергнутыми специальной обработке. В общем, в конце концов, после тысяч опытов, после уймы переведенных продуктов, оказалось, что Блюменталь и Адриа в чем-то правы. И в обработке жидким азотом, и в играх с медленным огнем действительно что-то есть. И это что-то пару лет назад стало дьявольски популярно на Западе. Последние два года Блюменталь и Адриа попеременно получали звание лучшего повара планеты.
Молекулярная кухня
Лучшие повара – это не те, кто использует свою интуицию и фантазию, готовя изысканные блюда, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории. Именно так считает французский ученый Эрве Тис ( Herve This ), изучающий тайны вкуса.
На прошедшем недавно Эдинбургском международном фестивале науки Э. Тис, парижский химик, гастроном и автор кулинарных книг, рассказывал ведущим поварам о своей теории молекулярной гастрономии. Он поделился секретами, как с помощью химии придумывать новые, порой весьма необычные комбинации пищи. Так, одним из самых простых его рецептов оказался способ сделать вкус дешевого виски таким же, как у дорогого. Для этого, утверждает ученый, достаточно добавить в напиток ванилин, который преобразует виски и дает ему великолепную законченность и теплоту. Эксперимент основан на открытии, что химические элементы, образующиеся во время выдержки виски в деревянных бочках, похожи на элементы в ванилине. Лучшие повара мира уже экспериментируют с научными достижениями. В частности, в одном английском ресторане ученик Тиса управляет молекулярными структурами, чтобы создать бекон и яичное мороженое, а также другие блюда, такие как белый шоколад и икра. Он также впрыскивает лаймовый мусс и мусс из зеленого чая в шарики азота: когда такой шарик попадает на язык, он испаряется, словно облако пара, не оставляя ничего, кроме вкуса. «Это только начало, – говорит Тис. – Моя теория совершит революцию в традиционной кулинарии. Конечно, сначала у нее будет много противников. Например, когда мы предложили делать мороженое из жидкого азота, нам со всех углов кричали, что это сумасшедшая идея, потому что оно будет ядовитым. Теперь все делают это, и я думаю, что со временем все лучшие повара овладеют новой техникой и будут готовить интересные, необычные блюда». Тис полагает, что молекулярная гастрономия поможет также и поварам-любителям, включая обычных домохозяек. Они смогут разнообразить свое домашнее меню, причем многие блюда можно будет приготовить даже за отсутствием необходимых ингредиентов. Например, если нет возможности купить настоящие грибы для блюда на ужин, нужно всего лишь помнить, что октенол или бензил транс-2-метилбутеноат, продающиеся в любом магазине химии, придают блюду замечательный грибной вкус.
Молекулярная кухня.
Ее особенность состоит в соединение продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии.
Для приготовления блюд используются холодильные установки, способные моментально охлаждать до минус 260 градусов по Цельсию, центрифуги и мельницы, измельчающие продуты до молекулярных составляющих. В результате создаются новые и необычные сочетания вкусов и их оттенков.
Приглашаем к нам в интернет-магазин молекулярной кухни! ссылка
раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи
Молекулярная кухня – новая тенденция в гастрономии. Впрочем, новая как раз по гастрономическим понятиям. Молекулярная кухня появилась лет десять назад, и сейчас считается самым свежим трендом. А новый подход возник как довольно логическое продолжение популярной в 90-е годы прошлого тысячелетия кухни fusion.
Главная идея fusion заключается в "большом вкусовом взрыве" – такой эффект достигается путем сочетания разных кулинарных традиций. Одни повара стряпали, смешивая французскую, тайскую и японскую кухни, другие – латиноамериканскую, японскую и европейскую. Причем у некоторых это получалось так искусно, что определить национальные корни того или иного рецепта было практически невозможно. Некоторым кулинарам этого показалось мало, и на смену физике – механическому смешиванию – пришла химия, чтобы не сказать алхимия.
В кулинарных учебных заведениях – техникумах и институтах – есть предмет под названием "Пищевая химия". Будущие кулинары и пищевые технологи изучают еду на уровне клеток. Главная цель курса – изучить влияние температурных режимов на вкусовые качества продуктов, с тем чтобы у них оставались максимально естественные вкус и текстура. Отцы-основатели молекулярной кухни, наоборот, добиваются противоположного результата: путем разнообразного воздействия на продукты они пытаются выжать из него скрытые вкусовые качества или вкус, вообще не свойственный тому или иному продукту.
Подобные идеи приблизительно в одно время возникли сразу у нескольких кулинаров. В Испании это Ферран Адриа, в Англии – Хестон Блюменталь, во Франции – Мишель Бра и Пьер Ганьер. Уже классическим примером такого подхода к продуктам стал рецепт вареного яйца от Пьера Ганьера. Французский повар варит их при температуре 64 градуса. Это значительно замедляет процесс приготовления, а яйцо в результате приобретает кремообразную структуру – хочешь ложкой ешь, хочешь – на хлеб намазывай.
"В моем представлении молекулярная гастрономия – это не очередная модная тенденция. Это не тривиальное использование инновационных технологий на кухне, а скорее обобщение всевозможных кулинарных феноменов, которые происходили на протяжении веков в гастрономическом мире. Для меня это прекрасная возможность открыть в кулинарии новые неизведанные направления и улучшить традиционные вкусы различными методами. Например, путем изменения времени или температуры приготовления продукта",– философствует Пьер Ганьер.
Впрочем, молекулярная кухня – это не только эксперименты с температурным режимом. Некоторые кулинары активно сотрудничают с химиками и с помощью определенных химических реакций с водорослями преобразовывают продукты в самые неожиданные состояния – жидкую или густую эмульсию, желе или просто дым с определенным ароматом.