вино из компота забродившего

Ответ от Владимир Юнусов[гуру]
Плодовые вина рекомендуется делать не крепче 10–11 градусов – тогда они имеют приятный вкус и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью в 14–15 градусов. Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 граммов сахара на 1 литр повышает крепость вина примерно на один градус. Следовательно, для получения вина крепостью в 11 градусов надо добавить 220 граммов сахара на литр. Но так как в плодах и ягодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше. Зная, сколько сахара содержится в тех или иных плодах и ягодах, рассчитывают, сколько его еще надо добавить. Вино должно также содержать кислоту, примерно 6–7 граммов на литр. Регулировать количество ее можно большим или меньшим добавлением воды в сок до брожения. В килограмме сока различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты: вишни – 16 граммов. Исходя из этого, рассчитывают, сколько воды надо добавить в процессе приготовления на литр сока, чтобы получить вино, содержащее 6–7 граммов кислоты в 1 литре. Например, килограмм сока крыжовника содержит 16 граммов кислоты. 1 литр вина должен содержать ее 7 граммов, а так как часть кислоты при брожении теряется, принимают при расчете 8 граммов. Рассчитывают так: 16 граммов кислоты содержится в 1 литре сока; в каком количестве сока содержится 8 граммов кислоты? 1*8/16 = 1/2 литра. Это значит, что мы должны взять 0,5 литра сока крыжовника и, так как в нем уже содержится количество кислоты, необходимое для 1 литра вина, увеличить его объем до 1 литра путем добавления воды. Надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше. Яблочные и виноградные соки разбавлять не следует, так как у них при брожении кислотность понижается. Сок смородины следует разбавлять водой из расчета на один литр сока 3 литра воды. Для получения хорошего плодово-ягодного вина, обладающего вкусом и ароматом того плода, из которого оно изготовлено, необходимо чтобы плоды или ягоды были здоровыми, спелыми и лучше всего – свежесобранными. Сок и вино не должны находиться на освещенном месте, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком. Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой покрыты кислотоустойчивым лаком, или же деревянной толкушкой в деревянном ящике. Можно выдавить сок и через льняной мешок. Для сбраживания его сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. Для сбраживания сока необходимо добавить к нему дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать “дикие” дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах (для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи). Наиболее деятельные “дикие” дрожжи находятся на ягодах винограда. Взяв одну ягоду и выдавив ее в небольшое количество плодового или ягодного сока, вы через несколько дней получите закваску. Готовят вино и без дрожжей, но качество его тогда получается ниже. Можно начинать процесс приготовления вина и по другому: не выдавливать сок сразу, а, размельчив ягоды, поставить вначале на брожение полученную массу–мезгу при температуре 22–24 градуса, и уже затем извлечь из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд – глиняный горшок, деревянную бочку – и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/3, так как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов, и мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги “шапку” необходимо 3–4 раза в день перемешивать. По краям бочки при этом все-таки остается часть мезги – ее следует смывать теп
Источник: