телятина

Ответ от Esmarhov[гуру]
Принципиальное отличие лежит на поверхности: тем же самым, чем ребенок отличается от взрослого человека — возрастом. Добавьте сюда еще способ кормления и породу животного, и вы получите практически весь список существенных отличий в смысле «исходного сырья». По сути, здесь все тоже, что и у других сортов мяса: ягнятина — баранина, поросятина — свинина, и т. п. Телятина — продукт для кулинарной переработки более сложный, чем говядина. Если хорошая мраморная говядина практически сама защищает себя при приготовлении, то телятина может быть предохранена от порчи при жарке только благодаря умелым рукам и опыту повара. Чуть меньше — и она еще полусырая, чуть больше — и это уже подошва. И первое — ничуть не менее важно, чем второе. Любителям мяса "с кровью" следует знать, что хотя у молочной и "розовой" телятины существует понятие степени готовности, но уж точно нет степени прожарки «с кровью» , как у говядины. Недожаренный кусок будет истекать совсем не красной кровью, а некоей смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для желудка. Телятина — продукт для кулинарной переработки более сложный, чем говядина. Если хорошая мраморная говядина практически сама защищает себя при приготовлении, то телятина может быть предохранена от порчи при жарке только благодаря умелым рукам и опыту повара. Чуть меньше — и она еще полусырая, чуть больше — и это уже подошва. И первое — ничуть не менее важно, чем второе. Любителям мяса "с кровью" следует знать, что хотя у молочной и "розовой" телятины существует понятие степени готовности, но уж точно нет степени прожарки «с кровью» , как у говядины. Недожаренный кусок будет истекать совсем не красной кровью, а некоей смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для желудка.
В заключение (и для закрепления пройденного материала) приведем забавный факт. В середине XIX века русский писатель и философ Владимир Одоевский в своих "Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве" писал о том, что некий французских романист, никогда не бывавший в России решил сочинить роман о русских нравах и по совету своего русского друга-шутника дал своей героине поэтически нежное имя "Telatina" (Телятина). "Французу имя понравилось, — завершает свою заметку Одоевский, — роман печатается, и вы скоро будете иметь удовольствие прочесть в переводе на русский "Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обхождения". Так вот, не обходитесь с телятиной по-варварски и следите за книжными новинками! В переводе, конечно, на русский…