технико технологическая карта
Автор Антон рублев задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Срочно ребят Чем отличаются технико технологическая карта от Технологической карты? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Казак[гуру]
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. А также энергетический состав- белки, жиры, углеводы
технологические карты используются на производстве. ( рестораны, кафе, столовые и т. д. ). ТК содержит наименование блюда, перечень продуктов с указанием массы ( брутто, нетто и выход) , общий выход блюда и описание технологического процесса, т. е. приготовления и подачи блюда. брутто - вес не ощенного продукта, нетто- вес очищенного продукта, выход- вес продукта прошедшего термическую обработку.
Требование отпуска продуктов на производство составляется по технологической карте по весу брутто.
Вам сюда.. .тут есть эта тема.
тем то что технологическая карта это по сборнику рецептур идет..
А вот технико Технологическая карта -это ты сам что придумываешь, даже если блюдо изменил из рецептурника, оно уже относится к технико-технологическои карте