Автор Елена Ипалитова задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Хочу "Стерлядь по-царски". Кто знает рецептик? Поделитесь!)) и получил лучший ответ
Ответ от Наталия Александровна[новичек]
Стерлядь по-царски
Главным новогодним блюдом может быть кулинарный шедевр из птицы или рыбы - изысканный, сложный, с большим количеством ингредиентов и приправ
НАДО: стерлядь (или любая другая белая рыба) - 1 кг, любая мелкая рыба для бульона - 0,5 кг, желатин - 1 ст. ложка, икра красная - 3 ст. ложки, икра черная - 3 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт. , раковые шейки (по желанию) - 8 шт. , лимон - 1 шт. , готовый хрен (лучше со сливками) - 3 ст. ложки, соль, перец горошком - по вкусу, клюква - 1 горсть.
ГОТОВИМ: 1. Из мелкой рыбешки и лука готовим бульон. Процеживаем его. 2. В рыбном бульоне отвариваем стерлядь целиком. Вынимаем из бульона, охлаждаем. 3. Желатин замачиваем в 0,5 стакана холодной кипяченой воды на 20 - 30 минут. Затем ставим на огонь и прогреваем до полного растворения, но не кипятим. 4. Подготовленный желатин растворяем в процеженном рыбном бульоне, слегка остужаем и наливаем на дно сервировочного блюда. 5. Стерлядь выкладываем на сервировочное блюдо. Оформляем клюквой, раковыми шейками, ломтиками лимона, зеленью и икрой. Вновь заливаем порцией желе и охлаждаем. Повторяем 2 - 3 раза. Подаем к столу, поставив сервировочное блюдо на блюдо с колотым льдом.
Ингредиенты для "Стерлядь по-царски"
Стерлядь — 2 кг
Белое вино — 200 мл
Лимонник — 40 г
Анис — 1 шт
Перец черный горошком — 5 шт
Сливки (33%) — 150 мл
Икра красная — 70 г
Укроп — 30 г
Растительное масло- — 30 мл
Соль (по вкусу)
Перец белый (по вкусу)
Рецепт "Стерлядь по-царски"
1. Стерлядь обрабатываем, вытаскиваем внутренности, удаляем жабры и визигу, солим. перчим. Укладываем на лоток, добавляем анис, перец горошком, 1 /2 белого вина, лимонник. Поливаем растительным маслом.
2. Запекаем в духовке при температуре 140 градусов 60 минут. Вытаскиваем из духовки, остужаем и снимаем кожу по всей тушке.
3. Готовим соус-1 2 белого вина выпариваем, добавляем сливки, солим перчим. Соус вскипел, снимаем с плиты, добавляем икру и укроп. поливаем рыбу.
4. Рыбу укладываем на блюдо, украшаем по собственному желанию.
стерлядь свежемороженая с головой непотрошеная 720 г
масло растительное (для смазки противня) 5 г
для смеси:
соус 'Соевый' (промышленный) 20 г
сахар – песок 10 г
лимон (сок) 24 г
вино белое сухое 10 мл
соль 3 г
перец белый молотый 0,03
для гарнира :
картофельные крокеты полуфабрикат
масло растительное
соус 'Крабовый'
для оформления:
салат 'Радиччио' 17 г
салат 'Лолло Росса' 14 г
укроп свежий 3 г или лук - порей свежий 3 г
лимон 20 г
соль
Способ приготовления: Стерлядь размораживают на воздухе при комнатной температуре, очищают рыбу от слизи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу, промывают. Затем с рыбы срезают спинные жучки, снимают кожу с жучками, удаляют анальный, брюшной плавники, промывают. Подготовленную стерлядь с головой (без жабер) , с грудными плавниками, со спинным и хвостовым плавником укладывают на противень смазанный растительным маслом. Поверхность рыбы покрывают приготовленной смесью, ставят в жарочный шкаф с паром и запекают при температуре 180 градусах в течение 10-12 минут до готовности.
Для смеси: Соус 'Соевый' смешивают с сахаром – песком, добавляют белое вино, лимонный сок, соль, перец белый
молотый, перемешивают и выпаривают до консистенции меда.
И ещё
Стерлядь - 2 кг
Белое вино - 200 мл
Лимонник - 40 гр
Анис - 1 шт.
Перец черный горошком - 5 шт.
Сливки 33% - 150 мл
Икра красная - 70 гр
Укроп - 30 гр
Растительное масло - 30 мл
Соль, перец по вкусу -
Приготовление:
1.Стерлядь обрабатываем, вытаскиваем внутренности, удаляем жабры и визигу, солим. перчим. Укладываем на латок, добавляем анис, перец горошком, 1/2 белого вина, лимонник. Поливаем растительным маслом.
2.Запекаем в духовке при температуре 140 градусов 60 минут. Вытаскиваем из духовки, остужаем и снимаем кожу по всей тушке.
3.Готовим соус-12 белого вина выпариваем, добавляем сливки, солим перчим. Соус вскипел, снимаем с плиты, добавляем икру и укроп. поливаем рыбу.
4.Рыбу укладываем на блюдо, украшаем по собственному желанию.
стерлядь свежемороженая с головой непотрошеная 720 г
масло растительное (для смазки противня) 5 г
для смеси:
соус 'Соевый' (промышленный) 20 г
сахар – песок 10 г
лимон (сок) 24 г
вино белое сухое 10 мл
соль 3 г
перец белый молотый 0,03
для гарнира :
картофельные крокеты полуфабрикат
масло растительное
соус 'Крабовый'
для оформления:
салат 'Радиччио' 17 г
салат 'Лолло Росса' 14 г
укроп свежий 3 г или лук - порей свежий 3 г
лимон 20 г
соль
Способ приготовления: Стерлядь размораживают на воздухе при комнатной температуре, очищают рыбу от слизи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу, промывают, ставят в конвектомат на пар, зашпаривают при температуре 98 градусов в течение 3 минут. Затем с рыбы срезают спинные жучки, снимают кожу с жучками, удаляют анальный, брюшной плавники, промывают. Подготовленную стерлядь с головой (без жабер) , с грудными плавниками, со спинным и хвостовым плавником укладывают на противень смазанный растительным маслом. Поверхность рыбы покрывают приготовленной смесью, ставят в жарочный шкаф с паром и запекают при температуре 180 градусах в течение 10-12 минут до готовности.
Для смеси: Соус 'Соевый' смешивают с сахаром – песком, добавляют белое вино, лимонный сок, соль, перец белый
молотый, перемешивают и выпаривают до консистенции меда.
Для гарнира: крокеты картофельные (полуфабрикат) жарят в большом количестве жира (температура 175 – 180 градусов) 5 – 7 минут до готовности. При отпуске в центр блюда овальной формы наливают соус 'Крабовый', на соус по середине укладывают крокеты, жаренные во фритюре, сбоку укладывают готовую стерлядь целиком, оформляют салатом 'Радиччио', салатом 'Лолло Росса', укропом и долькой лимона.