Белок в кальмарах
Автор Михаил Гражданкин задал вопрос в разделе На скорую руку
кальмар. много ли белка в кальмаре , если да , то как сохранить его при готовке? и получил лучший ответ
Ответ от Дмитрий Шаповалов[гуру]
Мясо кальмара очень питательно. Оно богато белком и содержит витамины Bi, Вг, Bia, PP и С, минеральные вещества и микроэлементы - йод, железо, фосфор, марганец, кальций, а также экстрактивные вещества, способствующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус. Правильно и умело приготовленные из кальмара блюда аппетитны, вкусны и легко перевариваемы. По вкусу мясо кальмара напоминает омара.
Перед тем как варить кальмара необходимо подготовить мясо. Сначала филе надо разморозить. Размораживать кальмара можно в холодной или теплой, но не в горячей воде (от этого мясо может порозоветь) . После разморозки, необходимо снять кожицу кальмара (она похожа на прозрачную пленку) . Многие совершают ошибку и варят кальмара вместе с кожицей. Это неправильно.
Как и сколько варить кальмаров?
В подсоленную кипящую воду опустите подготовленное мясо. Варить кальмаров необходимо непродолжительное время на слабом огне. Считается достаточным 2-3 минуты. Можно проверить готовность мяса на глаз. Как только мясо побелеет, подержите его в кипящей воде еще секунд десять и готово. Если Вы переварите кальмара, то мясо будет жестким и "резиновым" на вкус.
много. готовь как хочешь - никуда он не денется
Там почти один белок.
Вот при готовке, его лучше сразу отварить, а потом поджарить с лучком, так мясо мягче получается.
В таблице представлены данные в граммах в перерасчёте на 100г съедобного продукта:
| Вода | Белки | Жиры | Зола |
| 80,3 | 18,0 |0,3 | 1,4 |
Также рассмотрим содержание минеральных веществ (эти значения представлены в миллиграммах на 100г. продукта)
|Na |K |Ca |Mg |Fe |
|109 |321 |43 |74 |0,9 |
и витаминов:
|A |B1 |B2 |PP |C |
|- |- |0,18 |1,4 |- |
Энергетическая ценность филе кальмаров составляет 75 ккал.
Как видно, они богаты водой и белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно- механические, органолептические и другие показатели продукции. Т. к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка.
Также белки денатурируют вследствие действия температуры при варке.
Денатурация — это нарушение нативной пространственной структуры белка под влиянием внешних воздействий.
Следовательно, чтобы как можно полнее сохранить белок, кальмары надо как можно в меньшей степени подвергать тепловой обработке. Их варят не более 3 минут с момента закипания.
Не надо его варить, сразу тушить или жарить, всего 7-8 минут, тогда резины не будет. Только покупайте не чищенных белых, а маленьких фиолетовых нечищенных, они куда вкуснее и нежнее.