сашими из лосося
Автор Dalika666 задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
какая рыба лучше всего подайдет для сашими и получил лучший ответ
Ответ от Lana lana[гуру]
Сашими-суши
Сашими представляет собой нарезанное тонкими дольками филе сырой (иногда даже живой) рыбы или морепродуктов, которое подают с приправами, растительным гарниром и соевым соусом.
Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие пластины, буквально в толщину бумажного листа, либо полосками или брусочками толщиной 0.5 - 1 см. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года).
Чаще всего для сашими используются тунец, лосось, карп, судак, форель. Важны также традиции оформления блюда: сашими всегда раскладывается на подносе горками нечетным числом ломтиков. Это немного, однако, сашими едят не для того, чтобы утолить голод. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать. Оно служит своеобразной «увертюрой» к следующим блюдам.
При приготовлении для гарнира и украшения используются: тертые нори, редька, морковь, салат цукини.
Некоторые наименования:
Магуру - сашими из тунца
Сакэ - сашими из лосося
Унаги - сашими из угря
Саёри - сашими из саргана
Кисю - сашими из маринованного мерлина
Симааджи - сашими из скумбрии
Таи - сашими из пагра
Кацуо - сашими из тунца-бонито
Татакин - сашими из морского судака
Исе эби - сашими из омара
Ика - сашими из кальмара
Пять основных способов резки продуктов для сашими и суши.
Для этой процедуры необходим очень острый нож.
Резка ломтиками (хира гири).
Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Крепко держите рыбу и нарезайте ее ломтиками толщиной 0,5—1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размеров самого филе.
Резка с помощью проволоки (ито дзукери) .
Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а тажке кальмаров. Нарежьте кальмара ломтиками толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь, — на кусочки такой же длины.
Резка кубиками (кадзу гири).
Эта техника часто используется для тунца. Нарежьте рыбу ломтиками, как описано выше, а затем — кубиками с ребром 1 см.
Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). П
оложите филе белой рыбы на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Резка под углом (сори гири).
Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала возьмите прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0,5—1 см.
Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.
Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.
Один из способов наиболее подробно:
(на примере тунца)
Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на кусок , -четырех пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть.
Поверните отрезанный кусок на 90 °.
Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы.
Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2 / 6, а затем ножом разверните его.
Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши ( когда готовят нигири - суши ).
Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они получались одинаковой толщины Последний кусочек справа тоже получится треугольным в сечении, с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.
Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы их разрезать.
Ведите нож вниз по диагонали, затем поворачивайте его под углом
Рыбу обязательно солят, заворачивают в полоски ламинарии и охлаждают в холодильнике.
Сашими готовят из филе полосатого тунца и других морепродуктов
Сашими
Вам потребуются:
- норвежская форель (филе) - 200г
- Васаби - 1/2 ч. л.
- соевый соус - 4 ст. л.
- маринованный имбирь - 2 ч. л.
- редис - 40г.
Филе порезать на куски среднего размера, подавать на плоском деревянном блюде с соевым соусом и "Васаби".
На блюдо можно дополнительно положить мелко порезанный редис и маринованный имбирь.
Форель можно подать с салатом из огурцов.
К числу традиционных приправ, которые сопровождают все блюда типа суши или сашими, относятся "Васаби", маринованный имбирь и соевый соус.
Одно из наиболее популярных японских блюд – сашими (знатоки утверждают, что правильно произносить «сасими» , но в России чаше употребляют первый вариант). Западного человека это блюдо приводит в недоумение – тоненькие до прозрачности ломтики сырой рыбы разных сортов подаются на блюде в аранжировке овощей. Во-первых, шокирует сама идея – употреблять в пищу сырую рыбу. Во-вторых, непонятно – что же здесь готовить?
Между тем, сашими прекрасно отражает саму философию японской кухни. В отличие от мировой кулинарной традиции, в которой признаком искусства повара является умение составлять интересные комбинации из различных ингредиентов, японцы стремятся подчеркнуть вкус каждого продукта, подавая его отдельно. Поэтому главный инструмент японского повара не поварешка, а нож.
В Европе традиция употреблять в пищу сырую рыбу просто не могла возникнуть. Рыба – продукт скоропортящийся, в несвежем виде опасный (помните булгаковскую шутку о том, что у лососины есть только одна степень свежести – первая, она же - последняя). Даже в морских европейских державах из-за больших расстояний, рыбу не всегда можно было довезти свежей. Между тем, на небольших по размеру японских островах таких проблем не существовало. Одной из достопримечательностей Токио по сей день является рыбный рынок Цукидзи, который начинает свою работу в предрассветные часы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют на Цукидзи тонны только что выловленной свежайшей рыбы, которая скупается оптовыми покупателями: рыбными лавками, ресторанами. Если французы являются признанными во всем мире знатоками мяса, то японцы столь же прекрасно разбираются в рыбе. По виду и вкусу рыбы японец может точно определить не только сорт, но время и место лова рыбы, является ли она искусственно выращенной или плавала в море.
В японских ресторанах центральной части России для сашими употребляется охлажденная или замороженная рыба (за неимением в обозримом пространстве подходящего теплого моря). К сожалению, отечественная рыба не всегда подходит для сашими, так как в России рыбу не умеют правильно замораживать. После отечественной заморозки она меняет консистенцию, становится рыхлой и теряет значительную часть своих полезных веществ. Поэтому многие рестораны предпочитают зарубежные поставки. Считается, что при «шоковой заморозке» (-50) вся питательная ценность рыбы сохраняется. При этом важна также правильная разморозка: в холодной воде с добавлением соли (до уровня солености морской воды) .
Для снижения риска отравления рыбой японцы употребляют сашими с васаби (японский хрен) и маринованным имбирем. Эти продукты обладают сильным антибактериальным действием, убивая опасные микробы и бактерии, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки сашими, а имбирь рекомендуют съедать после каждого вида рыбы (у него есть еще одна важная функция - он перебивает вкус предыдущего кушанья) .
Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие дольки. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года). Чаще всего для сашими используются тунец, лосось, карп, судак, форель. Важны также традиции оформления блюда: сашими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков. Это немного, однако, сашими едят не для того, чтобы утолить голод.
фуга
Чаще всего для сашими используются тунец, лосось, карп, судак, форель.