Автор I'll be better задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Подскажите, пожалуйста, рецепт самодельного майонеза! Какими интересными заправками вы пользуетесь? и получил лучший ответ
Ответ от ^-^(;Б@ЗиЛиО К@Т;)^-^[гуру]
Самодельный Майонез-это один из самых популярных соусов... Основу должен знать каждый уважающий и любящий Гастрономическое дело человек... Это как Ноты в музыке из которых и создаются шедевры Высокой Кухни!! !
Соус (от фр. sauce — подливка, бульон) или подливка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом.
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, 1000 островов.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.. .
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п. ; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме) , молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое) .
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.. .
Интересный соус довелось изготовить ко Дню Всех Влюблённых .Составляющие: шоколад, апельсиновый сок, кайенский перец, прованские травы, Ром, померанец... Этот соус подавали к специальному комплименту от Шефа. Название звучало так: Шоколадная Любовь Королевских Креветок.. .
Источник: Личный Опыт... Быть Добру!!!
Нужно взять 1-2 яйца (только желтки) , 1/2 стакана растительного масла (лучше оливкового, но можно и подсолнечного) , 1 ст. ложку уксуса В фарфоровую или стеклянную посуду вылить 1-2 яичных желтка, посолить и перемешать. Растительное масло добавлять маленькими порциями (по чайной ложке) , очень тщательно вымешивая. Новую порцию масла можно добавлять только после того, как предыдущая полностью растворится. Когда всё масло будет использовано и получится густая ОДНОРОДНАЯ масса, добавить уксус и ещё раз хорошенько перемешать. По вкусу можно посолить и добавить немного сахара, но это не обязательно. Если майонез получился гуще, чем хотелось, можно добавить немного тёплой кипячёной воды (не больше столовой ложки) . Вот и всё. Иногда я делаю экспресс-майонез: в сметану добавляю столовую ложку готовой горчицы и размешиваю. Тоже очень неплохо.
В посуду кладем три сырых яичных желтка, очень тщательно отделенных от белков, добавляем пол-чайной ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешиваем веселкой. Затем, помешивая, вливаем тонкой струйкой немного растительного масла (30-40 г) и полностью соединяем его с желтками. Не переставая крутить массу, соединяем с ней такими же небольшими порциями все масло (350 г) . Массу периодически охлаждаем (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая помешивать) . Соус на этой стадии должен получиться густым и хорошо держаться на веселке. Добавим 50 г 3%-го уксуса и вновь размешаем, от этого майонез посветлеет и станет нежнее.На заметку: Во-первых, желтки и растительное масло должны быть хорошо охлажденными до и во время приготовления.Во-вторых, растительное масло требуется рафинированное, очищенное, лучше всего оливковое.В-третьих, "скручивать" массу необходимо лишь в одну сторону - даже пол-оборота в другую сторону испортит готовый соус. Успех тут во многом зависит от терпения, времени и навыка.
Мы всегда делаем очень простой получается всегда густой и вкусный.
Для приготовления потребуется:- яйцо - 2 шт.- оливковое (или кукурузное) рафинированное масло - 1стакан- лимонный сок - 2 ст. ложки- соль - 1 ч. ложка- горчица - 1/2 ч. ложки- красный перец - щепоткаГлавное, чтобы все продукты были приблизительно одной температуры! Желток отделяют от белка, тут же выливают в мисочку, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 1/4 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале. Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можно воспользоваться миксером.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! получается вкусно очень.
МайонезДля майонеза:2 яйца,0,5 ч. л. горчицы,2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока,300мл растительного масла,соль.
Я готовлю майонез по этому рецепту уже более 10 лет. Получается около литра.Соус-майонез (основной)Масло подсолнечное 750 г, яйца (желтки) 90 г (6 шт.) , горчица готовая 25 г, уксус 3%-ный 150 г, сахар 20 г.В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 ст. л. ; Масло должно иметь температуру 12-16 С. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Майонез:В глубокой тарелке при помощи деревянной лопаточки (ложка хуже, а веничек не годится вообще) растереть сырой желток с щепоткой соли, двумя щепотками сахара и 1 чайной ложкой готовой горчицы в однородную массу.Затем постепенно втирать в эту массу круговыми движениями примерно 125 г растительного масла (сначала добавляя каплями, потом - тонкой струйкой) . Каждую следующую каплю масла можно добавлять только после полного соединения предыдущей с желточной массой.Когда все масло будет соединено, должна получиться однородная густая масса желтого цвета. Теперь можно влить 25 г 3% уксуса, соус сразу побелеет.Если соус готовят для детей, то вместо уксуса стоит добавить сметану.
Voobsche, mayonesom prakticheski ne polzuyus, no esli delau doma, to tak:1 zheltok,200 g olivkovogo masla,2 st. lozhki soka limona,1 schepotku soli,0,5 chainoi lozhki gorchizy(na lubitela, potomu ne obazatelno)Snachala vzbit zheltok s olivkovym maslom. Temperatura etih ingredientov dolzhna byt komnatnaya, ne nizhe i ne vyshe, inache nichego ne vyidet, zatem dobavlat ostalnoe. Chem bolshe olivkovogo masla, tem gusche mayones. Esli vsio je ne budet vzbivatsa, to v otdelnuyu posudu razbit eschio odin zheltok i tuda medlenno dobalyat predyduschuyu smes, vzbivaya.Voobschem, posledovatelnost dobavlenia ingredientov takaia: zheltok+olivkovoe maslo+sok limona+sol+gorchiza.Obychno dla zapravki ispolzuyu sous "Vinaigrette". Ih mnogo variantov, no eti samye popularnye.-1) 1 st. lozhku vinnogo uksusa (ili soka limona),3 st. lojki olivkovogo masla, sol, perez. Vsio peremeshat, slegka vzbivaya.Esli k etomu dovabit eschio vyzhatyi ili ochen melko narezannyi chesnok, to otlichno podoidet dla ovoschei, prigotovlennyh na grille (baklajany, zucchini, pomidory, luk, perzy). V etom sluchae luchshe ispolzovat sok limona vmesto uksusa.-2) Tozhe samoe, kak i vyshe, no mojno dobavit travki melkonazrezannye: petrushku basilik, majoran i eschio dobavit schepotku saxara.-3) 20g gorchizy razvesti v 4 chainyh lozhkah balzamirovannogo uksusa(aceto balsamico=balsamic vinegar), dovavit 1 st. lozhku olivkovogo masla, dobavit melko rublennyu petrushku i basilik.-4) Vot, neskolko neobychnyi variant. Vzbit 1 kofeinuyu lojku natertoi shkurki apelsina s 30 ml apelsinovogo soka, 1 st. lojkoi uksusa iz sidra, dobavit 0,5 stolovoi lojki semen maka, 40 g smetany, 1 kofeinaya lokja gorchizy i 30 ml vody.-5) Bolee vostochnyi variant: smeshat 1 st. lojku seman kunjuta, 2 malenkie lukovizy (echalotes) melko narezannye, 60 ml soka lime (ne limona), 1 stl .lojku soevogo sousa (soy souce).-6) Eto bolee ostrenkii variant: tut proporzii Vy doljny podobrat sami, po vkusu: smeshat - svejemolotyi chernyi perez, sol, sous Tabasco (neskolko kapel), soevyi sous, olivkovoe maslo, balzamirovannyi uksus, i ochen melko narezannyi zelenyi luk, a eschio luchshe tot, chto tonenkii, kak travka.Sousami Vinaigrette obychno zapravlautsa, salaty, razlichnye ovoschi na paru ili prigotovlennye na grile, variant so smetanoi horosho idet i dla lososya.
Уважаемые все эти рецепты правильные, но если делать все правильно, то без разницы в какую сторону крутить. А разводить можно не только уксусом, еще можно апельсиновым соком; огуречным рассолом (а делается это для того, чтобы 1: добавить остроты и вкуса 2 майонез от этого белеет.) . А также можно добавить коньяк или вино.
Оливковое масло с лимонным соком, чуть поперчить - отличная запрвка для салатиков
На одну порцию майонеза:1 яйцо (сырое) , 1 ложка растительного масла, 1 ложка выдавленного сока лимона, 1 щепотка соли, 1 щепотка сахара и горчица (по желанию остроты: от 0, 5 чайной ложки до целой ложки) .Еще очень вкусный соус для заправки овощных салатов: пару столовых ложек растительного масла, сок половины лимона, чуть-чуть соли и перчика молотого и ложечка дижонской горчицы (крупинками) . Все перемешать и заправить салат - вкусно.Для рыбных и мясных блюд делаю такой сырный соус:берется плавленный сырок (можно с различными вкусовыми добавками) , разрезается на маленькие кусочки и расплавляется в кипящей воде (примерно грамм 200). После растворения туда добавляется немного соли, куркумы, мускатного ореха тертого, мелко порубленная зелень (но можно и сушеная из пакетиков) . Перемешивается и подается на стол. При желании можно заменить приправы половиной чайной ложки "Галины Бланки" или чего-то в этом роде.
Перловку измельчить в кофемолке в муку, взбить эту муку с рассоломиз-под квашеной капусты в миксере.
Я делаю как тане4ка только меня свекровь учила, что лучше вымешивать своими пальцами. Миксером совсем другой продукт получается.