Автор Виталик гритчин задал вопрос в разделе На скорую руку
как правильно свежевать, разделывать и приготовить птицу (дичь и получил лучший ответ
Ответ от Inna Postil[гуру]
Я птицу свежевала, разделывала, готовила. С дичью не сталкивалась.
Сначала только убитую птицу надо обдать кипятком, чтобы можно было бы повыскубывать перья и пух, не повредив кожу. Затем надо обсмалить тушку и ножки на огне. После обработки пламенем надо снять кожу и когтики на ножках. Затем ее хорошенько помыть. Потом надо тушку выпатрошить. Сначала я отрезаю ножки - тонкие части - до "коленок". Разрезаем на животике вдоль - возле попки)) , вырезаем эту самую "часть" с частью кишки, не отрезая и не повреждая ее. Вынимаем все кишки, вместе с ними вытянется и желудочек. Его надо отрезать и очистить от содержимого, снять внутреннюю пленку, помыть холодной водой. Затем вынимаем печень с желчью, отрезаем желчь так, чтобы она не растеклась по печени. Вынимаем сердечко. Потом надо впереди на грудке вытянуть тоже так наз. желудочек, разрезав осторожно ниже шеи кожицу, не повредив пленки этого желудка. Также удаляем и дыхательную трубку из шеи и из тушки. Затем ополаскиваем быстренько внутри холодной водой чтобы удалить кровь, удаляем лишнюю воду салфеткой. И все, тушка готова к разделке.
Отрезаем окорочка, крылышки, разрезаем по животику вдоль, до горлышка, разрубаем по позвонку, а дальше на необходимые куски.
Вот и все.
Чтобы добытые на охоте туши зверей хранились дольше, их нужно немедленно разделать. В первую очередь нужно удалить весь желудочно-кишечный тракт и выделительные органы. Делать это нужно осторожно, чтобы случайно не задеть желчный или мочевой пузыри. Если такое все же произошло, загрязненный участок мяса необходимо аккуратно зачистить ножом и потереть солью, но не промывать.
Разделку производят через разрез по брюху от пашины до диафрагмы. Если животное подстрелено во время гона, то в первую очередь необходимо удалить семенники и все вокруг них, иначе они придадут мясу неприятный запах и привкус. Затем удаляются остальные органы. Если тушу предполагается транспортировать целиком, то селезенку, почки, сердце, печень и легкие можно оставить внутри.
Наиболее важный этап разделки - это свежевание. Некоторые охотники утверждают, что неошкуренная дичь хранится дольше. В этом они правы, но это делает затруднительным дальнейшую разделку и транспортировку особенно крупных зверей. Поэтому рекомендуется все же снять шкуру, особенно с крупной дичи.
Техника свежевания зависит от размеров животного и от того, нужно ли сохранить шкуру целиком. Шкурить мелкую пушную дичь начинают, как правило, с пашины и задних лап, а крупных хищников и копытных - с брюха или с шеи. Зимой перед началом шкурения дичь рекомендуется проморозить, тогда шкурка будет отделяться легче. В целом процесс шкурения сводится к подрезанию и оттягиванию слоя кожи.
Тушу убитого животного обязательно нужно обескровить. Для этого мелкие животные подвешиваются к ветвям деревьев вниз головой, а крупным перерезается шейная артерия.
Затем крупное животное нужно разрезать на порционные куски и разделить между участниками охоты. Кстати, чтобы мясо лучше сохранилось во время транспортировки, его можно завернуть в снятую шкуру, предварительно удалив весь лишний жир.
Разделка диких животных производится по тем же принципам, что и домашних соответствующих размеров. Так, лося, оленя можно соотнести по размеру с крупным рогатым скотом, например быками. Кабанов и медведей разделывают как свиней, серну - как теленка.
Перед жареньем необходимо срезать лишний жир. Оставлять мясо надолго в воде нельзя, так как это значительно ухудшит его вкус. Поэтому мыть мясо нужно как можно быстрее.
В силу того что мясо дичи имеет специфический и довольно неприятный вкус, его перед непосредственной готовкой лучше всего замариновать на б часов, при этом маринад нужно сменить через 3 часа.
Из всех видов дичи только мясо кабана не нуждается ни в какой предварительной обработке (мариновать его не нужно) .
Если вам не нравится вкус, который придает мясу маринад и вы хотите приготовить из дичи натуральные отбивные, то мясо можно вымочить в слабом растворе аскорбиновой или лимонной кислоты - они совершенно не придают специфического вкуса.