приготовить крем брюле

Ответ от я здесь !!![эксперт]
Сегодня будет много текста и еще больше фотографий сомнительного качества, зато прекрасно иллюстрирующих процесс создания великолепного сливочного пудинга с карамельной корочкой - крем-брюле (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки) .
Мне всегда казалось, что крем-брюле - это невероятно сложно, поэтому, наверное, я никогда не бралась за него сама, а тем более в домашних условиях. И в этот раз не взялась - на моей кухне творил и хозяйничал мужчина, шеф-повар ресторана одного из крупнейших отелей Киева. А я.. . я наслаждалась, училась и фотографировала.
Мой гость начал с того, что крем-брюле был впервые приготовлен в XVII веке в Кембридже. Там десерт назывался burnt cream, Cambridge burnt cream или Trinity cream (по названию колледжа, где создали рецепт - колледж святой Троицы) . А продолжил тем, что в домашних условиях без специальной горелки или технического фена приготовить крем-брюле так, как оно должно выглядеть в идеале, невозможно. Я расстроилась, а гость продолжил: "Не переживай, мы схитрим и сделаем почти так, как должно быть. "
Итак, с собой было принесено.. . Ингредиенты:
400 мл жирных сливок (не менее 30%);
4 желтка;
150 г сахара;
1 ванильная палочка.
Сначала мой гость вылил сливки в кастрюльку, положил туда палочку ванили и поставить все это счастье на газ на средний огонь. Довел до кипения, сразу выключил. Оставил на 15 минут.
За это время он разбил 4 яйца, отделил желтки от белков. Белки ушли в холодильник, желтки растерлись со 100 г сахара - не взбивались, а просто размешались. Когда сливки немного остыли, шеф-повар достал палочку ванили, разрезал ее на два части, острым ножом снял внутреннюю мякоть - мелкие черные точечки. Кожуру выбросил, мякоть отправил в сливки.
Смешал сливки и желтковую смесь.
Разлил все по порционным керамическим формочкам - примерно по 3 см жидкости в каждой.
Формочки накрыл фольгой, поставил в глубокую сковородку. В сковородку налил теплой воды - примерно 2 см. В разогретую до 160 г духовку - на 30 минут. Готовность проверялась следующим образом: сильные мужские руки аккуратненько потрясывали формочку с крем-брюле: масса должна была "схватиться", перестать быть жидко-текучей.
По готовности формочки переехали охлаждаться (сначала на столе, потом в холодильнике) .
Карамель делается на холодном крем-брюле. В идеале десерт посыпается сахаром, зажигается горелка - и на поверхности пудинга образуется тонкая карамельная корочка, которую Амели в одноименном фильме так любила раскалывать. У меня технического фена дома нет, у вас, думаю, тоже, так что будем химичить по-другому. В ковшик, небольшую кастрюльку насыпайте оставшийся сахар, заливайте небольшим количеством воды - она должна лишь слегка прикрывать сахар. На газ. Минут через 5 сахарная смесь начнет пузыриться коричневым оттенком - значит, все готово.
Дальше можно пойти по двум путям. Первое - слегка смазать тарелку или пергаментную бумагу рафинированным растительным маслом, сверху ложкой выкладывать карамель, разравнивая ее и придавая ей форму круга диаметром, примерно равным диаметру керамической формочки, в которой запекался десерт. Когда карамель чуть остынет, снимайте ее с тарелки (бумаги) и выкладывайте на крем-брюле. Второй путь - наливать карамель непосредственно в формочки, на сам десерт. Это проще, но надо быть предельно аккуратным, чтобы горячая карамель не наделала неаккуратных дырок в вашем крем-брюле. Подаем к столу. Чуть теплая карамель, холодное сливочное крем-брюле, неповторимый аромат ванили, легкая консистенция и чудесная компания - это вечер счастья, радости и наслаждения!
Источник: вау)) продолжение в комент