Автор Кузьма ПЕтрович задал вопрос в разделе Первые блюда
почему при варке куриного бульона появляется белая пена и зачем ее снимать? и получил лучший ответ
Ответ от Vladimir yashnikov[гуру]
Курицу опускаем в холодную воду, быстро доводим до кипения, воду сливаем, курицу и кастрюлю ополаскиваем.
В кастрюлю снова набираем холодной воды и возвращаем на плиту. Опускаем в нее курицу и все остальные составляющие, кроме лаврового листа (его мы положим в самом конце). Быстро доводим до легкого кипения и сразу же прикручиваем конфорку до почти минимума. Поверхность бульона должна едва-едва тревожиться еле заметным кипением, можно даже сказать, почти не кипеть. Крышкой бульон не накрывать!
Шумовкой периодически снимаем пену и жир с того самого момента, как впервые появится едва заметная белая пенка. Все это очень важно для получения прозрачного и чистого бульона. Если вдруг Вы не успели снять пену вовремя, влейте в кастрюлю стакан холодной воды и снова доведите до кипения. Пена поднимется к поверхности и ее снова можно будет
собрать.
Солить бульон и добавлять в него какие-либо специи не следует, лучше добавлять все это по необходимости в зависимости от дальнейшего употребления.
Лавровый лист добавляем минут за 10 до окончания варки и вынимаем сразу после, иначе помимо своего аромата он может сообщить бульону горечь.
Сколько варить бульон?
Если у Вас большую часть составляют кости и крылышки, смело варите бульон подольше, часика 2 – 2,5. От этого вкус его только улучшится. Если у Вас больше мяса, которе
впоследствии будет использоваться в пищу, переваривать его не следует, и в то же время важно получить достаточно наваристый бульон. В этом случае достаточно будет поварить курицу час – час двадцать
Для получения крепкого желированного бульона (студня, холодца) необходимо увеличить количество костей до 1/3 – 1/4 объема и время варки часиков до 5-7.
Если бульон получился очень жирным, его легко обезжирить. Для этого нужно полностью его охладить и убрать в холодильник (зимой на балкон) , и когда на поверхности появится твердый слой жира, снять его целым куском при помощи шумовки.
Готовый бульон можно процедить через очень мелкое ситечко или марлю для абсолютной чистоты, и сразу же использовать, либо разлить в специализированные морозильные контейнеры / пакеты, подписать дату и заморозить. Замороженный бульон при –18 градусах (средняя температура современных домашних морозилок) может храниться до 6 месяцев. Не следует замораживать его вторично после разморозки.
Кровь сворачивается. А снимать надо, потому что канцерогенная. Вообще лучше первую воду (после кипения) сливать
что бы бульон был прозрачным
Если вам нравится грязь - не снимайте.
Белок сворачивется. Снимать для прозрачности бульона
Это грязь, не только у курицы, если варить свинину или говядину тоже появляется пена. Можно и не снимать если вам не противно.
от чего, не знаю. думаю, что это остатки запекшейся крови из мяса всплывают и при закипании свариваюся и превращаюстя в такую вот пену. ничего страшного в ней нет. можно ее и не сливать (мы же когда мясо жарим, ничего не сливаем, а там такие же остатки) . просто суп будет некрасиво выглядеть с серыми ошметками, образовавшимися изза этой пены. поэтому ее снимают и выкидывают.
происходит денатурация-свёртывание белков. а снимать надо, чтобы бульон был чистым и прозрачным
что ответить? все и без меня ответили верно. напишу-чтобы в бульоне не плавал белок от яйца, которое курочка не успела снести 🙂