Автор Елена задал вопрос в разделе Сад-Огород
Дырявые огурцы! и получил лучший ответ
Ответ от Madeleine[гуру]
Домашнее консервирование огурцов
1. Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать подходящий сорт. Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью с плотной хрустящей мякотью.
2. Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начнут терять твердость.
3. Особое внимание следует обращать на подготовку тары. Если бочка для засолки огурцов будет плохо подготовлена, то и огурцы в ней будут невкусными и быстро испортятся.
4. Качество соления зависит не только от сырья, специй и тары, но и от технологии засолки.
При обычном посоле на 50 кг огурцов берется 3 кг соли, 1,5 кг свежего укропа, 200 г чеснока, 250 г корня хрена, по 0,5 кг эстрагона, листьев дуба, черной смородины или вишни, 1 стручок горького перца (конечно же, есть и другие рецепты, которые отличаются набором специй) .
5. Острым и пряным вкусом обладают так называемые чесноковые соленые огурцы — при их засоле используется вдвое больше нормы чеснока и хрена.
6. Небольшое количество огурцов можно засаливать в стеклянных банках, не пастеризуя. Для этого свежие, желательно одного размера, огурцы тщательно моют, раскладывают по банкам, переслаивая пряностями, и заливают кипящим рассолом (50 г соли на 1 л воды) .
Заливать банки можно и холодным 5 %-м раствором соли.
Банки закрывают жестяными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а оставляют на 7-10 дней для ферментации. После этого доливают рассол и закатывают.
Преимущество этого способа состоит в том, что огурцы получаются вкусными, высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.
7. Для маринования берут некрупные твердые огурцы, которые сначала моют, обдают кипятком и складывают рядами в банки. Каждый ряд огурцов перекладывают укропом, добавляют головку мелко нарезанного чеснока и стручок горького перца. Затем заливают прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда огурцы впитают уксус, можно добавить жидкость. Такие огурцы хранят в прохладном месте.
8. Венок, сплетенный из веток черной смородины и вишни, выложенный поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.
9. Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество — аллиловое масло.
Если поверхность рассола посыпать немного горчицей, плесень развиваться не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30–40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.
10. Огурцы не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если еще сверху положить нарезанный стружками хрен.
11. Образование внутри соленых и консервированных огурцов пустот может иметь различные причины: длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление, перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во влажные годы и др.
12. Зеленые огурцы можно держать свежими несколько дней, если держать их на 1/2 в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
13. Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 3–6 ч для восстановления свежести.
14. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или кружочками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.
И, наконец, кое-что о том, что еще полезно знать при заготовке огурцов.
Огурцы, предназначенные для консервирования, делят на пикули — 3–5 см, корнишоны первой группы -7,1–9 см, корнишоны второй группы — не более 12 см
а это вовсе не феномен.. . разные сорта огурцов.. . есть салатного назначения, а есть, специально предназначенные для солки или консервирования..
Вы засолили салатные огурцы. ОНи не только дырявые они мягкие, не хрустят.
а еще никто не сказал, что консервируют в зависимости от фаз Луны!
Если солить в день сбора-пустот не бывает, а замачивать-то все-равно приходится, пока их помоешь...
Хороший вопрос и очень хорошие ответы. У меня тоже бывает такое с огурцами. И, что характерно, часто именно банки с такими огурцами вскрываются или просто мутнеют. Когда открываешь, огурцы прямо лопнуть готовы и из этих дырок воздух.... Я думала всегда, что опять не тот сорт попался. Хотя, ведь покупаю именно засолочного типа семена огурцов. Теперь буду знать, что причин много. И от нас ничего не зависит. То есть снова, как получится? То погода не та, то что то иное.
Чаще всего это бывает с переростками - солите их в "корнишонном" возрасте
В огурцах образуются пустоты в результате разрыва тканей под действием выделяющихся при брожении газов. В огурцах с большой семенной камерой при солении легче образуются пустоты. Огурцы должны иметь плотную, упругую мякоть и не слишком грубую и толстую кожицу.
Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.
Образование внутри соленых огурцов, пустот может иметь различные причины: длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление, перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во влажные годы и др.
Огурцы, собранные в жаркие дни, часто имеют пустоты и начинают быстро окисляться. Собирать их нужно только по утрам по росе или после дождя, когда огурцы бывают твердыми и сочными, и солить по возможности в день сбора. Отбирать самые зеленые, крепкие, с тонкой кожицей, сортируя по размеру и степени зрелости. Короткие части стебельков лучше оставлять. Огурцы перед засолкой, если они теплые, надо охладить, для этого опустить их на несколько часов в холодную воду со льдом, причем это необходимо делать и в том случае, если огурцы не совсем свежие и мягкие. Долго выдерживать в холодной воде не нужно - они много потом теряют во вкусе и долго впитывают рассол. Тщательно вымытые огурцы откинуть, дать стечь воде, быстро уложить в дубовые (что лучше) или ольховые бочки (из другого дерева бочки или впитывают рассол, или быстро загнивают, или придают огурцам неприятный вкус и запах) .
Отвечаю второй раз. Куда-то пропал ответ.
Такое бывает, если огурцы солили или консервировали не в день сбора. Даже, если в день сбора, все равно их нужно замачивать, желательно со сменой воды. Если этого не делать, то они "дырявые".
Вы замачивали??
Бывают сорта для засолки, а бывают для консервирования ( с уксусом) . Для многих это непринципиально, да и фирмы пишут "универсальные", отсюда и результат.. . Хотя мама моя склонна считать, что от нерегулярного полива: то густо, то пусто...
У меня тоже такие бывают. Говорят это зависит от сорта огурцов. Бывают засолочные толстокожие и с большой семенной камерой, так они почти всегда образуют пустоты. Еще зависит от погоды, если при сборе огурцов было жарко и сухо. Может перезрели немного или неплотно были уложены в банки. Еще такое бывает при сильном брожении. Если получились вкусные, какая разница, как они выглядят. Кушайте на здоровье!
Ой!! ! У меня тож такое временами происходит! Но системы так и не обнаружила! Бывало в один день закрывала, и в некоторых банках- такой сюрприз! Точно не сорт - проверено. Может, чё другое влияет - хрена там многовато или еще чего....