Пирог пища ангелов
Автор *КЛИМА*. RE задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
"Пища Ангела" - что это за блюдо? Как оно появилось и как это готовить? и получил лучший ответ
Ответ от Марина Липатова[гуру]
Никто не знает, едят ли ангелы сладости, но на всякий случай люди уже придумали для них особый пирог, который так и назвали – Пища Ангела. Белоснежный, воздушный, с ароматами ванили и миндаля он буквально тает во рту, лаская своим божественным вкусом нежное небо влюбленных в него сладкоежек. Не влюбиться в этот пирог невозможно, любовь к нему захлестнет вас с первого же укуса. И эта любовь возможно не раз вдохновит вас на кулинарный подвиг, требующий немалого времени, терпения и выдержки, - приготовление Пищи Ангела требует значительных усилий.
Для Пирога Ангела, известного еще под именами Серебряного или Губчатого пирога, а то и вовсе Сугроба, требуется сравнительно мало ингредиентов. Основу теста составляют яичные белки (правда, в большом количестве) , сахар и мука, дополняют тесто винный камень (его вполне достойно может заменить разрыхлитель) , соль, экстракты миндаля и ванили.
Как полагают некоторые историки, Пирог Ангела появился на свет благодаря бережливости пенсильванских поваров, у которых после приготовления яичной лапши оставалось много белков. Но это лишь одна из версий. По другой версии, описанной в книге Поппи Кэннон и Патриции Брукс «Кулинарная книга Президентов – проверенные рецепты от Джорджа Вашингтона до настоящих дней» («The Presidents' Cookbook - Practical Recipes from George Washington to the Present»), “происхождение Пирога Ангела, иногда называемого Пищей Ангела, покрыто тайной, но кажется свою родословную он ведет с загадочного Востока. Согласно одной поваренной книге, изданной в 1883 году, одно семейство, жившее на Атлантическом побережье, переехало в тихое местечко на реке Гудзон, где открыли небольшой пансион. На работу в этот пансион на должность пекаря устроилась одна женщина, прибывшая из Индии. Именно она и начала выпекать необычные для американцев пироги, в том числе и Пирог Ангела, причем выпекался он за закрытыми дверями, окруженный полной секретностью. Но, как и большинство кулинарных тайн, и его тайна вскоре была раскрыта, а рецепт улучшен и усовершенствован”. Существует и третья версия, согласно которой Пирог Ангела был придуман чернокожими рабами, потому что для приготовления пирога нужно было иметь сильные руки, да не одни, чтобы взбить яичные белки в плотную устойчивую пену. В пользу первой версии кулинарные историки приводят тот факт, что на юго-востоке Пенсильвании до сих на свадьбы традиционно выпекается именно Пирог Ангела. Историки же, вставшие на сторону чернокожих рабов, парируют тем, что Пироги Ангела по сей день традиционны на поминальных столах афроамериканцев… В общем, распутать эту историю оказалось не таким уж и простым делом. Ясно только одно – Пирог Ангела появился где-то в Америке приблизительно в начале 19-го века.
Невероятная популярность пришла к пирогу во второй половине 19-го века, с изобретением венчиков, вращающихся от ручного механизма. Такую супертехнику изобрел в 1870 году Тюрнер Вильямс из Род-Айленда, и это было большим подарком для многих домохозяек и поварих. Пирог Ангела стал появляться на столах простых американцев значительно чаще. Да что там простых! Пирог Ангела получил постоянную прописку в Белом Доме во время президентствования Рузерфорда Хайеса (1822-1893 гг.) , девятнадцатого Президента Соединенных Штатов. Его жена, Лаки Вебб Хайес, по характеру своему сама настоящий ангела, просто обожала этот пирог!
Рецепт на сайте! Удачи!
"> </a>
Пирог «Пища ангелов»
Рецепт взят из переведённой на русский язык книги “The Joy of Cooking” by Irma S. Rombauer. Белки должны быть холодными. Нагрейте духовку до 180 С. Подготовьте форму с трубочкой посредине диаметром 25 см и как можно более высокими стенками.
Чтобы кекс хорошо поднялся, форма должна быть чистой, сухой и не жирной. Вымойте форму перед употреблением с моющим средством для посуды. Форму не надо смазывать маслом! В следующий раз я всё-таки выстелю дно фольгой или бумагой.
Просейте 3 раза:
115 г муки
140 г сахара
¾ ч. л. соли
В большой миске взбивайте миксером на маленькой скорости 1 минуту:
375 мл холодных белков (примерно 12 шт)
1 ст. л воды
1 ст. л лимонного сока
1 ч. л винного камня (как не было его у меня, так и нет, обошлась без него)
1 ч. л ванильной эссенции
¼ ч. л миндальной эссенции (желательно) – я заменила натёртой цедрой лимона и лайма.
Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь до тех пор, пока смесь по виду не будет напоминать шар слегка прозрачной мягкой пены, состоящий из мелких пузырьков.
Когда вы поднимете насадки миксера, пена сохранит свою мягкую влажную форму. Вбивайте постепенно, на средней скорости по 1 ст. л за раз
140 г сахара
Когда весь сахар будет вбит, пена станет кремовато-белого цвета с мягкими, влажными, блестящими пиками, которые вверху сгибаются. Не взбивайте смесь до жёстких пиков!
Просейте на белковую массу тонкий слой смеси из муки (примерно восьмую часть) и осторожно перемешайте её резиновой лопаткой. Нельзя перемешивать смесь интенсивно. Повторите тоже самое ещё 7 раз. В последний раз следует перемешать муку так, чтобы её следов не было видно. Вылейте тесто в форму, разровняйте. Пеките 35-40 минут (я пекла около часа) , пока зубочистка не станет выходить сухой.
Когда кекс испечётся, его необходимо перевернуть, чтобы он остывал в перевёрнутом положении, иначе кекс осядет. Переверните форму и наденьте её на бутылку или поставьте её на 4 стакана. Кекс должен охлаждаться в перевёрнутом виде не менее 2-х часов. За это время он станет плотным и не провалится, когда вы перевернёте в обычное положение.
Нарезать «пищу ангелов» рекомендуется специальной «расчёской» , но у меня её, конечно, нет, поэтому «распиливала» зазубренным хлебным ножом.
Пирог Ангела. Классический рецепт
Ингредиенты:
1,5 стакана белков (примерно от 10-12 яиц) , комнатной температуры
1,5 стакана сахара (чем мельче сахар, тем лучше)
1 стакан просеянной муки высшего сорта
1 ч. л. винного камня
1/4 ч. л. соли
2 ч. л. экстракта ванили
0,5 ч. л. экстракта миндаля
Приготовление:
Отделите белки от желтков. Лучше всего это сделать с охлажденными яйцами – так белки отделяются намного легче и меньше вероятность, что в них попадут капли желтка. Чтобы совсем исключить вероятность попадания желтка в белковую массу, отделяйте каждое яйцо по одному над мисочкой, и только после этого присоединяйте чистый белок к остальным. Температура белков для взбивания должна быть теплой. Поэтому накройте мисочку с белками крышкой и оставьте при комнатной температуре на несколько часов, за это время белки должны согреться.
Тем временем, соедините 3/4 стакана сахара со всей нормой муки. Отставьте на время.
Белки, согретые до комнатной температуры, взбивайте с помощью миксера в большой емкости до пенистого состояния, добавив в них винный камень и соль. Взбивайте на средней скорости, пока винный камень полностью не растворится, затем начинайте постепенно добавлять оставшийся сахар, кладя по нескольку столовых ложек одновременно и каждый раз взбивая белки до полного растворения очередной порции сахара. Когда белки превратятся в пену с мягкими пиками, добавьте ваниль и миндаль, взбивайте буквально несколько секунд, этого достаточно для растворения экстрактов.
Теперь возьмите смесь муки и сахара, просейте ее, и начните добавлять в белковую массу небольшими порциями (у вас получится примерно 6-8 порций) , каждый раз аккуратно, НЕ ТОРОПЯСЬ, плавными движениями соединяя муку с белками.
В несмазанную форму (традиционно для выпечки Пирога Ангела используют круглую высокую форму с круглым отверстием внутри и сменным основанием) диаметром около 22 см большой ложкой выложите тесто. Лопаточкой пригладьте верх. Выпекайте 50-60 минут в предварительно разогретой до 160С духовке. Готовность пирога можно определить легким нажатием пальца – хорошо пропеченный пирог пружинит, а след от вмятины почти сразу же исчезает.
Выньте пирог из духовки и оставьте его при комнатной температуре до полного остывания. На это потребуется несколько часов, но пирог можно вынимать из формы только остывшим! Остывший пирог отделите тонким острым ножом от стенок формы по всей окружности. Переверните форму на большую плоскую тарелку.
Пирог готов, можете украсить его на свое усмотрение. Обычно Пирог Ангела обильно смазывается белым кремом. Приятного чаепития!
"Пища ангелов" - бисквит на белках
Рецепт взят из переведённой на русский язык книги “The Joy of Cooking” by Irma S. Rombauer.
Давно я на него смотрела и никак не решалась взяться за этот "Angel pie". Главным образом потому, что уж слишком длинно и подробно рассказывается обо всех предосторожностях, с которыми нужно его печь.
Но было заманчиво освоить ещё один способ использовать белки, которые имеют обыкновение скапливаться сначала в холодильнике, потом в морозильнике, рискуя быть забытыми навсегда.
Вот рецепт:
Белки должны быть холодными. Нагрейте духовку до 180 С. Подготовьте форму с трубочкой посредине диаметром 25 см и как можно более высокими стенками.
Чтобы кекс хорошо поднялся, форма должна быть чистой, сухой и не жирной. Вымойте форму перед употреблением с моющим средством для посуды. Форму не надо смазывать маслом! В следующий раз я всё-таки выстелю дно фольгой или бумагой.
Просейте 3 раза:
115 г муки
140 г сахара
¾ ч. л. соли
В большой миске взбивайте миксером на маленькой скорости 1 минуту:
375 мл холодных белков (примерно 12 шт)
1 ст. л воды
1 ст. л лимонного сока
1 ч. л винного камня (как не было его у меня, так и нет, обошлась без него)
1 ч. л ванильной эссенции
¼ ч. л миндальной эссенции (желательно) – я заменила натёртой цедрой лимона и лайма.
Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь до тех пор, пока смесь по виду не будет напоминать шар слегка прозрачной мягкой пены, состоящий из мелких пузырьков.
Когда вы поднимете насадки миксера, пена сохранит свою мягкую влажную форму. Вбивайте постепенно, на средней скорости по 1 ст. л за раз
140 г сахара
Когда весь сахар будет вбит, пена станет кремовато-белого цвета с мягкими, влажными, блестящими пиками, которые вверху сгибаются. Не взбивайте смесь до жёстких пиков!
Просейте на белковую массу тонкий слой смеси из муки (примерно восьмую часть) и осторожно перемешайте её резиновой лопаткой. Нельзя перемешивать смесь интенсивно. Повторите тоже самое ещё 7 раз. В последний раз следует перемешать муку так, чтобы её следов не было видно. Вылейте тесто в форму, разровняйте. Пеките 35-40 минут (я пекла около часа) , пока зубочистка не станет выходить сухой.
Когда кекс испечётся, его необходимо перевернуть, чтобы он остывал в перевёрнутом положении, иначе кекс осядет. Переверните форму и наденьте её на бутылку или поставьте её на 4 стакана. Кекс должен охлаждаться в перевёрнутом виде не менее 2-х часов. За это время он станет плотным и не провалится, когда вы перевернёте в обычное положение.
Нарезать «пищу ангелов» рекомендуется специальной «расчёской» , но у меня её, конечно, нет, поэтому «распиливала» зазубренным хлебным ножом.
Я подавала с клюквенно-имбирным соусом.
В книге сказано, что можно разрезать кекс на горизонтальные коржи – я себе это плохо представляю, он слишком мягкий. И лучше не хранить его даже 2-3 дня, потому что исчезает упругость, тесто как бы оседает.