Автор TWoy@ задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как приготовить юшку с чесноком к пирогам с горохом? и получил лучший ответ
Ответ от Лия[гуру]
В юшку идут царьки, лобаны и другие виды рыб (это местные названия карасей, сомов, судаков, щук, окуней, кефали, жереха) - жаль, не записал, а когда там еще буду. В общем-то юшка как юшка, как и везде - сначала воду ведром из Дуная, в котел ее. Котел на костер. Дров на острове нет, вместо дров сухой камыш. Чистят картофель некрупный целым, а крупный половинками, сладкий перец крупными кольцами, луковицы пару целыми, сверху надрез крестом, в воду и варят до полуготовности, а от камыша жар как раз для юшки, какие там положено специи, соль. Рыбу чистят, потрошат - нежирный сом, судак, жерех, щука, карась, окунь (вроде нечищенный был) , порядок укладки не помню, помню, что не мешают, пока варится юшка. Kостлявую рыбу по бокам ножом надрезают (для удобства отделения костей, наверное). Юшка на пару пальцев покрывает рыбу. Пока варится юшка, готовится саломур - берется головка или две чеснока в зависимости от котла и людей, три-четыре стрючка горького перца свежего, соль, уксус. Чеснок и перец можно пропустить через чесночницу, но на острове все это толклось в посудине для саломура каменной толкушкой, а в качестве абразива для более мелкой перитирки выступала соль. Растолкли - добавляем уксус. В это время подходит юшка, помним, что она на пару пальцев покрывает рыбу. Так вот эти "пару пальцев" кипяшие ополовником быстро и аккуратно заливаем в миску с перетерым перцем и чесноком, перемешиваем, и, пока выкладываем на тарелки рыбу, рыбацкий соус саломур доходит до кондиции.
СОСТАВ:
Картофель 6-8 шт. , кабачок 1 шт. , томаты 2-3 шт. , репчатый лук 1 шт. , морковь 1-2 шт. , петрушка (корень) 1 шт. , растительное масло 2 ст. л. , чеснок 4 зубчика, сметана 4 ст. л. , укроп 1пучок, соль.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Картофель очистить, вымыть и нарезать дольками. Молодой кабачок вымыть, очистить, удалить семена и нарезать ломтиками.
2. Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать в масле на сковороде.
3. Томаты вымыть, вырезать плодоножки и нарезать дольками. Чеснок очистить, растолочь.
4. В кастрюлю влить 2-3л воды (или бульона) , подсолить, довести до кипения, положить картофель, дать закипеть. Убавить нагрев и при слабом кипении варить 5-10мин.
5. Добавить ломтики кабачка, соль и поварить еще 5-10мин.
6. Разогреть духовку. В порционные горшочки разложить пассерованные лук и коренья, свежие томаты, чеснок. Затем разлить туда отвар с картофелем и кабачком.
7. Закрыть горшочки крышками и поставить юшку упревать до готовности в умеренно горячую духовку.
8. Укроп перебрать, удалить толстые стебли, промыть, обсушить полотенцем и мелко нарезать.
9. Горшочки с готовой юшкой достать из духовки, заправить сметаной и посыпать укропом.