Полуфабрикаты из рыбы
Автор NexT задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Сижу на экзамене, помогите пожалуйста, срочно !! Первичная обработка осетровой рыбы, приготовление полуфабрикатов из нее и получил лучший ответ
Ответ от Поля[гуру]
РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.
Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.
Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6—10 часов, в зависимости от размеров рыбы.
Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.
Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.
Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.
После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.
Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2-— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длиной но 40—50 см.
Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. После этого звенья рыбы нужно еще раз промыть в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.
Со звена рыбы, предназначенного для припускания и жарки целиком, сначала срезают хрящи, затем звено ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.
Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.
Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на них сгустков свернувшегося белка.
Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.
Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.
При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки и костные пластинки. После этого звенья обмывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.
Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают вязигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.
определите вес после ошпаривания кипятком порционных кусков с кожей без хрящей 30 кг белуги с головой
Осетровые рыбы поступают потрошенными в замороженном виде. Прежде чем приступить к разделке осетровой рыбы, необходимо ее разморозить на воздухе, предварительно разложив рыбу на столы или подвесить на крючья и производить размораживание в течение 16-18 ч.
Разделка осетровых рыб. У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают брюшной и спинной плавники и спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5-8 мин в воду с температурой 85-90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.
В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.
1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Заготовочные предприятия выпускают только один полуфабрикат - рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные полуфабрикаты для отварных, жареных и запеченных блюд. При приготовлении рыбных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при обжарке рыбы, а также для получения румяной, поджаристой корочки, которая придает рыбным блюдам красивый вид, производится панирование. Панируют куски рыбы в молотых сухарях из белого хлеба (красная сухарная панировка) или в муке с добавлением соли (мучная панировка) . Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды) . Панирование производится перед обжаркой, так как при хранении панировка становится влажной и отстает от куска.
Полуфабрикаты для блюда "Рыба жареная". Для этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из непластованной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей.
При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30-40° С, чтобы получить большую поверхность кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.
Из осетровой рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.
Рыбные полуфабрикаты должны иметь определенную форму, целую кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костей. Полуфабрикаты из котлетной массы должны иметь определенную форму, гладкую поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой