Автор Оленька задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Что такое обминка и как она правильно делается? и получил лучший ответ
Ответ от Наталья хворостинина[гуру]
Обминка теста производится для более равномерного распределения дрожжей по всему объёму теста и для удаления излишков углекислого газа, которые препятствуют развитию дрожжей. Тесто нужно помять.
Ответ от Анастасия Степанова[новичек]
Обминка теста - кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутный) повторный промес теста- имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов: 1) чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее - тем меньше; 2) чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок; 3) чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться. Так, например, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергают обминке. В случае применения одной обминки теста ее обычно производят по истечении примерно двух третей общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последняя обминка должна производиться не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста. Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте и новых, дополнительных к уже имевшимся газовых пузырьков - «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его физических свойств..
Обминка теста - кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутный) повторный промес теста- имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов: 1) чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее - тем меньше; 2) чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок; 3) чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться. Так, например, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергают обминке. В случае применения одной обминки теста ее обычно производят по истечении примерно двух третей общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последняя обминка должна производиться не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста. Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте и новых, дополнительных к уже имевшимся газовых пузырьков - «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его физических свойств..
Ответ от Ejevika[гуру]
Это процесс выпуска воздуха из теста. ..Любые телодвижения и работы с поднявшимся тестом приводят к его обминке. ..
Это процесс выпуска воздуха из теста. ..Любые телодвижения и работы с поднявшимся тестом приводят к его обминке. ..
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Что такое обминка и как она правильно делается?