Автор ЛАНА задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Что такое молекулярная кухня? чем полезна? и получил лучший ответ
Ответ от Oksana[гуру]
у молекулярной кухни несколько основателей. Первое по значимости место стоит отдать Феррану Адриа, каталонскому шеф-повару, совладельцу ресторана El Bulli (3 звезды Michelin, первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro). Именуемый соотечественниками не иначе как «гордостью нации» и Сальвадором Дали современной кухни, Адриа является основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller, где над созданием новых рецептов наряду с поварами трудятся химики и микробиологи. С их легкой руки в кулинарном искусстве возникло новое направление, и на свет появились принципиально новые яства-сюрпризы: воздушно-пенные эспумы (espumas в переводе с испанского обозначает «пена»), мороженое из селедки и ветчины, пастила и спагетти из пармезана, жидкие равиоли.
Однако вернемся к молекулярной кухне. Это понятие подлежит различным трактовкам. Кто-то использует его исключительно для наименования продуктов, полученных при помощи молекулярно-деструктивной технологии: при помощи аппарата, напоминающего сифон для газирования воды, в текстуру деструктированного (измельченного до полужидкой консистенции) продукта вводится инертный газ. В результате каждая частичка вещества раздувается, как мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и эмульсия из самой обыкновенной клубники или тыквы превращается в ту самую полу-мистическую эспуму. Однако молекулярно-деструктивная технология – лишь одно из используемых современными поварами средств, поэтому им нельзя ограничить столь значимое гастрономическое явление, как молекулярная кухня. С другой стороны, далеко не все творения современных кулинаров, использующих порой самые разнообразные «инструменты» вплоть до струйных принтеров и лазеров, можно именовать блюдами, поскольку они обладают интересной технологической и эстетической составляющими, но порой просто несъедобны
определение, которое дал мне сам Ферран Адриа, молекулярная кухня – это не попытка придумать некие шокирующе-запоминающиеся бессмыслицы, а подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии
Сегодня в Санкт-Петербурге знание технологий молекулярной кухни демонстрирует итальянец Фабрицио Фатуччи, шеф-повар ресторана Sculptors. В Москве мороженое из селедки и эспуму из клубники можно отведать в интерпретации Элиота Рейнольдса, колдующего на кухне ресторана Politica, который находится на Рублевском шоссе в здании бывшей дачи Сталина
Активно приобщаются к авангардной тенденции и многие другие повара. Тем более что в принципе попробовать свои силы в приготовлении блюд молекулярной кухни может любой желающий. При помощи самого простого сифона и взбивателей для сливок, холодных и горячих продуктов, которые сейчас предлагают многие компании, специализирующиеся на профессиональной гастрономической технике, можно превратить сливки, овощи и фрукты в загадочные эспумы и желе. Добавить немного фантазии – и самые обыкновенные продукты станут основой футуристической гастрономии
++ в молекулярной кулинарии главное внимание обращается не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в "новой" кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре и в течение довольно долгого времени. http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?r=1&id=1267
Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров — жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.
Источник: +
Практически любому из нас хоть раз в жизни приходилось пробовать торт или конфеты с таким названием. Известна ли причина названия торта "Птичье молоко" таким странным названием?
Птичье молоко также упоминается в мифах и сказаниях многих народов мира.
Давным-давно, когда женщинам надоедали их возлюбленные, они требовали, чтобы те принесли им птичьего молока. Несчастные возлюбленные устремлялись в пустыню и погибали там от жажды и одиночества, поверив иллюзиям и приняв фантазию за действительность.
Им выкармливали своих птенцов райские птицы. Если же его пробовал человек, то разом становился неуязвимым для оружия и любых болезней.. .
Но птицы не относятся к млекопитающим. Своих птенцов они выкармливают отнюдь не молоком. Поэтому выражение "птичье молоко" стало обозначать нечто невиданное, что-то такое, чего в реальности не существует, невозможное, предел желаний. Вот и появилась известная поговорка о высшей степени достатка: "У него есть всё, кроме птичьего молока... ". Возможно, что выражение это вошло в нашу речь из древнегреческих источников. Как поговорка, означающая нечто редкое и драгоценное, оно приводится Аристофаном, Афенеем, Страбоном, Лукианом и др. По словам Стробона, поэты, прославлявшие плодородие острова Самоса, расположенного в восточной части Эгейского моря, у берегов Турции, говорили, что на нем есть, по пословице, даже и "птичье молоко".
Однако ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует, хоть и не у всех птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго. Правда, оно совсем не похоже на привычное для нас коровье молоко, а скорее напоминает жидкий творог. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.
Лакомство стали выпускать, начиная с 1968 на фабрике "Рот-Фронт" в качестве эксперимента. Но из-за сложности технологии это были мизерные партии. Как ни странно, но даже в те годы рецептурную документацию на "Птичье молоко" в Министерстве пищевой промышленности СССР почему-то не утвердили. Случай из разряда курьезов.
Торт "Птичье молоко" придумал легендарный кондитер ресторана "Прага" Владимир Михайлович Гуральник. Был даже выдан патент в 1982 году на изобретение этого торта. Торт в своем роде уникален.
Для создания молекулярной пищи используется:
• жидкий азот
• вакуум
• высокие температуры
• кислород и инертные газы
• агар-агар
• различные химические реакции (дегидрации, например)
• центрифугирование
• эмульгирование
• размельчение продуктов практически до молекул и др.
Идея такова: яство якобы должно «разложиться» на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор. Что происходит на самом деле, не совсем понятно, но результат налицо: яйцо вспенивается, и все, что остается от него прежнего, это аромат, если вы в состоянии его уловить. Затем блюдо томится в розмарине и подается с муссом из сельдерея. Вы ощущаете привычный вкус в непривычной форме. Необычно, но вполне приемлемо.
Во всех молекулярный ресторанах такой обед или, как называют его рестораторы, «шоу вкуса» , проходит почему-то именно в 13 подач. Что вы думаете о черной икре в белом шоколаде? Как вам замороженный кусочек борща, прозрачные пельмени или улитки в овсянке? Клубника со вкусом селедки и закуска из коры дуба? А услужливый официант подносит все новые блюда и время от времени окуривает вас дымком, чтобы вы вообразили, будто едите копчености или шашлык. .
Лучшие повара – это не те, кто использует свою интуицию и фантазию, готовя изысканные блюда, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории. Именно так считает французский ученый Эрве Тис ( Herve This ), изучающий тайны вкуса. На прошедшем недавно Эдинбургском международном фестивале науки Э. Тис, парижский химик, гастроном и автор кулинарных книг, рассказывал ведущим поварам о своей теории молекулярной гастрономии. Он поделился секретами, как с помощью химии придумывать новые, порой весьма необычные комбинации пищи. Так, одним из самых простых его рецептов оказался способ сделать вкус дешевого виски таким же, как у дорогого. Для этого, утверждает ученый, достаточно добавить в напиток ванилин, который преобразует виски и дает ему великолепную законченность и теплоту. Эксперимент основан на открытии, что химические элементы, образующиеся во время выдержки виски в деревянных бочках, похожи на элементы в ванилине.
Вы когда-нибудь пробовали жареное мороженое? Прозрачные пельмени? Привычную картошечку фри без единого грамма масла? Невероятно? Все это уже с успехом внедряет молекулярная кулинария.
Она решает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее и неудобоваримое, создает блюда-трансформеры. Обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое.
Уже само название имеет вкус будущего: молекулярная гастрономия. Иначе говоря: анализ физико-химических законов во время приготовления еды и использование новых открытий для создания необычных рецептов. Это зарождающееся направление, прежде всего в Европе, в котором участвуют шефы ресторанов, специалисты по физике материи и эксперты-химики. Отправным моментом было то, что между различными продуктами (шоколад и икра, спаржа и лакрица, например) существуют неожиданные молекулярные связи; и их обнаружение может создать базу для изобретения неожиданных миксов.
Вряд ли молекулярная кухня полезней обыкновенной, но она достаточно необычна. И внешне и на вкус)) Здесь подробно описано можно почитать, на этом сайте много информации на эту тему