Меренги с орехами рецепт
Автор ГАНЯ задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
ХОЧУ рецепт миренгов обажаю и получил лучший ответ
Ответ от Ирина Маронова[гуру]
Меренги
1. 2 яйца, 160-170 г сахарного песка. В _сухую_ обливную или
стеклянную кружку отделяешь два белка (чтобы желток ни в коем
случае не попал в белок - не взобьется в крепкую пену) и венич-
ком
(в виде спирали) взбиваешь до образования крепкой пены.
Крепкая пена - это еще не та пышная белая однородная масса, а
надо взбивать еще до преобразования однородной массы в хлопья.
Добавляешь сахарный песок. И далее взбиваешь. Готовая масса
повторяет любой крендель, выделываемый чайной ложкой в кружке.
Духовку включаешь, когда начинаешь взбивать белки с сахаром, т.
е. это пирожное не любит жаркую духовку. И выпекать тоже на
очень
малом огне. Я делаю такой, что пламя чуть не отрывается от
горелки, это где-то 180-200 град. На противень кладешь писчую
бумагу, пергамент, кальку (что есть) и чайной ложной выкладыва-
ешь
пирожное в виде круглых пончиков, а поскольку масса хорошо
повторяет любое движение, то я после шлепка основной массы на
противень делаю спиральные движения ложкой, не отрывая ложку от
массы на противне. Получаются такие маленькие ракушки. Выход
данных ингредиентов дает целый противень. Ставишь в духовку.
Периодически смотришь, не вынимания противня и не держа очень
долго открытой духовку. Пирожное обязательно должно покрыться
корочкой, а при очень хорошем взбитии массы они должны лопнуть,
появиться пузырьки, которые тоже засохнут. Получатся пузырчатые
ракушки. И обязательно духовка должна греть равномерно: если
подгорает в ней снизу - клади защитный лист или противень с во-
дой
сверху - то же самое. Пирожное снизу не должно подгорать, а
подсыхать. Если его взять пальцами, ощущается твердая корочка, а
при поднятии - оно должно легко отделиться от противня. Пирожное
готово. И оно не осядет, его можно сразу вынимать из духовки.
2. Меренги - единственное выпечное изделие, изготавливаемое без
муки. Они состоят всего из двух компонентов: яичного белка и
сахара. Это легкие, хрупкие изделия белого или золотисто-
розового
цвета. Из меренг можно приготовить вкусные и красивые пирожные и
торты, их можно подать как птифуры.
Основная рецептура меренг: 4 яичных белка, 1 стакан сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕРЕНГ
Технология приготовления меренг включает следующие стадии:
взбивание белковой массы, ее формование и выпечку изделий.
ВЗБИВАНИЕ БЕЛКОВ. Для изготовления меренг требуются свежие яйца.
Белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов
желтка препятствует пенообразованию. Посуда, в которой взбивают
белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира. Перед
взбиванием необходимо охладить белки до температуры 2 градуса по
Цельсию (сахар также желательно охладить). При взбивании белки
увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при
выборе посуды. Сначала белки взбивают _без_сахара_ до получения
крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно
тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром
не
следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса
станет глянцевитой, плотной и может осесть. Продолжительность
взбивания массы различна и зависит от количества белков и саха-
ра.
Обычно взбивание 4 белков с помощью миксера занимает 9-10 минут.
ФОРМОВАНИЕ БЕЛКОВОЙ МАССЫ. Взбитую белковую массу с помощью
кондитерского шприца с гладкой или резной трубочкой отсаживают в
виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сра-
зу
же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов меренги
выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу
выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему
листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть
вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы
предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изде-
лий,
если под нее на 2-3 минуты положить чуть влажную салфетку.
ВЫПЕЧКА МЕРЕНГ. При изготовлении меренгГАНЯ
Ученик
(230)
Спасибо большое!!!
КАК СДЕЛАТЬ МЕРЕНГИ
Это, наверное, самый популярный в мире рецепт с яичными белками, взбитые белки с сахаром в высокие, плотные, блестящие пики, а затем слегка запеченные, чтобы снаружи они стали хрустящими, а внутри мягкими и тягучими.
Коварный этап - взбивание белков, но не менее важный - выпечка в духовке. Духовку нужно разогреть до 150 гр С (Gas mark 2), но помните, что после выпечки меренг вы не сможете некоторое время духовку ни для чего использовать, так как они должны стоять в ней до полного остывания, они медленно подсыхают и продолжают готовиться.
Яйца должны быть очень свежими, тогда будет проще разделить белки и желтки. Разделите белки и желтки у 3 крупных яиц, по одному, переливая каждый белок в чашку или маленькую мисочку перед тем, как добавлять в миску, где вы будете их взбивать. Тогда, если вы случайно надорвете желток, вы не испортите остальные яйца.
Пропорция сахара всегда 50 гр на каждый белок. Так что для 3х белков вам нужно взвесить 175 гр мелкого сахара и положить его на тарелку. Подготовьте абсолютно чистую, без пятнышка жира, ложку.
Включить миксер на медленную скорость и начать взбивать около 2х минут, пока смесь не станет пузыристой (двух минут достаточно для 2-3 яичных белков, для большего количества белков нужно больше времени) .
После этого включить среднюю скорость и взбивать еще минуту, затем включить самую быструю скорость и продолжать взбивать до мягких пиков, затем довести до крепких пиков. Белки должны быть на этом этапе очень пенистыми. Если вы поднимете венчик, они должны потянуться за ним и не опадать вниз. Очень важно не перевзбить белки - иначе все пузырьки воздуха в белках полопаются и белки снова станут жидкими.
Затем, по одной столовой ложке всыпать сахар, постоянно взбивая, пока не получится блестящая, крепкая пена. Ложкой выложить ее на противень, проложенный пергаметом или бумагой для выпечки.
Время выпечки меренг зависит от конкретного рецепта, от размера меренги и того, какого цвета она должна получиться. Очень важно, чтобы температура духовки была правильной. Основное правило: поставить белки в духовку, разогретую до 150 гр С, затем сразу же уменьшить температуру до 140 гр С, и когда меренги готовы, выключить духовку и оставить меренги внутри, пока духовка полностью не остынет.