мадера что это такое

Ответ от Дмитрий Вершинин[гуру]
Маде́ра — крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского — лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19—20 %) и низкая концентрация сахара (3—7 %).
История создания мадеры
В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих в Индию, находились бочки с вином. Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.
Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в 1421 г. , то есть спустя три года по открытии его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:
белые — мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельо (Verdelho), видон (Vidogne), боаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial) он же эсганако (Esganacao), мускатель (Muscatel) и аликанте (Alicante);
чёрные (красные) — Тинто Негра Моле (Tinta Negra Mole), батар (Batard) и (столовый сорт) ферраль (Ferral).
На Мадейре выделываются несколько сортов вина, среди которых первые места занимают вердельо, боаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства «благородных» мадер.
Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил названием мадеризация.
[Мальвазия
Мальвазия — превосходное ликерное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся необыкновенно приятным сладким вкусом и чудным букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приемов (по мере созревания) , причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается легким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней) , доставляет так называемый «mosto».
Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает столь высоко ценимые качества. Сохраненная в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки; сама же она становится в высшей степени тонким, приятным напитком с опьяняющим букетом. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видон, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о-в Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких грандиозных размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании, Франции (гор. Сетт) и Германии (гор. Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.
Производство вина на о-ве Мадейре со времени появления грибка Oï dium Tuckeri очень сократилось, а с 1852 по 1857 гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера, и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.