Автор »Я КоТЭ[$.$] |ПоД Н@РкоТЭ|:D задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
какие инструменты нужны для темперирование шоколада? Нужно сделать ганаш и получил лучший ответ
Ответ от Наталья Олефиренко[новичек]
Темперирование необходимо делать больше для приготовление конфет? для ганаша необязательно
Инструменты- кастрюля, жаропрочная миска, стальная лопатка, мраморная доска ( желательно) или любая другая.
Приступим к процессу темперации шоколада:
Для начала необходимо расплавить шоколад.
Готовим «водяную баню» . Доводим кастрюлю с водой до кипения и снимаем с огня. Шоколад, предварительно разломанный на кусочки помещаем в жаропрочную миску и ставим сверху на кастрюлю, начинаем сразу же помешивать.
Температура плавления:
черного шоколада 50-55 град. С.
белого шокоалада 40-45 град С.
Нельзя!
-топить шоколад на кипящей водяной бане.
-добавлять в шоколад воду.
Затем выливаем шоколад на гладкую металлическую или лучше мраморную поверхность ( мрамор быстрее остывает и медленнее нагревается, что для работы с шоколадом дает преимущество) .
Охлаждаем шоколад до 31 градуса, разгоняя его по поверхности специальной лопаточкой . Средняя температура рабочего шоколада 30-31 градус.
Проверяем, готов ли шоколад. Для этого прикасаемся к нему костяшкой согнутого пальца, правильно подготовленный шоколад при прикосновении покажется чуть прохладным.
Итак, темперирование шоколада выполнено, можно приступать к работе с ним!
Для безупречного вида шоколада необходимо работать в резиновых перчатках, иначе на изделиях останутся отпечатки от теплых рук.
ганаш тут
Источник: chokolatstorys.ru
Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированных темперирующих машинах - кристаллизаторах непрерывного действия.
А ганаш можно сделать очень просто дома, на водяной бане, растопить шоколад и сливки постоянно помешивая, потом поместить в холодильник, когда застынет можно лепить трюфели