Автор Lexa.DMD задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
как зделать хлеб- ? и получил лучший ответ
Ответ от Костя власов[гуру]
Хлеб с сухофруктами
===================
Решилась испечь этот хлеб практически сразу, как увидела его здесь. Смущало только наличие какао. Думала, что будет чувствоваться. Теперь могу с уверенностью сказать, что этот хлеб стал одним из любимых, я его уже раз пять пекла. Угощала родных, и они тоже от него в восторге. Даже хлебом его как-то не назовешь, а вот к чашечке утреннего кофе его подать самое то. В исходном рецепте в этот хлеб советуют добавить орехи, но я не особый любитель орехов вообще, а в выпечке тем более, поэтому у меня он исключительно с сухофруктами.
После того, как я уже столько раз его пекла, вырисовывался рецепт с моими дополнениями, поэтому напишу сразу его.
Хлеб с сухофруктами
500-550 мл муки
150 мл минеральной воды с газом
2 ст. л. растительного масла без запаха
160-180 гр сухофруктов (чернослив, курага, изюм, цукаты из вишни)
4 ст. л. жидкого меда
15 г свежих дрожжей
1/2 ч. л. соль
2 ст. л. горького какао в порошке
4 ч. л. концентрата кваса
Развести дрожжи в 50 мл теплой минеральной воды, добавить 1 ст. л. меда, тщательно перемешать и оставить для ферментации на 10 минут. Смешать муку с какао. Добавить в дрожжи оставшуюся воду и мед и тщательно размешать.
Частями, просеивая муку в дрожжи, замесить тесто, добавив в конце соль, масло и концентрат кваса.
Вымесить тесто в течение 10 минут, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на 1 час. Удобнее всего месить в хлебопечке. Тесто должно получиться очень гладким.
Сухофрукты вымыть, немного обсушить и обвалять в муке.
В подошедшее тесто добавить сухофрукты и цукаты, еще раз вымесить, сформировать хлеб, посыпать мукой и дать подняться в течение 20 минут.
Нагреть духовку до 240 С вместе с противнем.
Острым ножом или бритвой сделать на хлебе надрезы.
Обрызгать духовку холодной водой, и выложить хлеб на горячий противень.
Выпекать при 230 С 5 минут, затем обрызгать еще раз духовку, уменьшить температуру до 200 С и выпекать до готовности. Я делаю с твердой корочкой, поэтому получается в сумме хлеб стоит в духовке где-то 1 час.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Самый первый раз, когда я пробовала этот рецепт, я добавила концентрат кваса, мне очень нравится его хлебный сладковатый запах, да и цвет у него темный, и не пожалела. Он придал свою особую нотку этому хлебу, теперь постоянно его добавляю. 
Для рецепта Вам потребуются:
- батон (длинный пшеничный) - 1 шт.
- сливочное масло - 2 ст. л.
- чеснок - 5 зубчиков
- сыр (тертый) - 1 ч. л.
- перец (молотый) , соль - по вкусу.
Размягчите сливочное масло, добавьте в него толченый чеснок. Батон нарежьте по диагонали на толстые ломтики почти до самого основания так, чтобы они не отделялись совсем, а держались на нижней корке. Осторожно отодвигая ломтики, обильно смажьте каждый маслом с чесноком, посыпьте солью, сыром и перцем. Положите батон на противень (можно завернуть в фольгу) и запекайте в духовке 15-20 мин. Подавайте на стол целым. Ломтики отламывайте от батона по мере надобности
Хлеб луковый парижский (pain à l'oignon)
Замешивают тесто вливая теплое молоко в муку. За 4~5 часов (если дрожжи быстрые или в комнате жарко, то 2~3 часа) его несколько раз перемешивают, если оно поднявшись убегает. Раскатывают на присыпанном мукой столе и дают постоять. Переносят на противень и формуют хлеб. Выпекают 40 минут при 200°.
2 стакана муки, 2 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 250 г молока, ½ пакетика дрожжей, 2 с. л. постного масла, 1 мелко рубленая или натертая луковица, 1 с. л. крахмала, 1 ч. л. сушеного укропа
С сухофруктами не делал, а ягодный точно так же.
Закваска: 110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности) 75 г. ржаной обойной муки 40 г. воды Замешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5 часа при температуре 28-30 °C Заварка: 85 г. обойной ржаной муки 30 г. ферментированного (красного) ржаного солода 1 ч. л. (1 г. ) молотого кориандра 305 г. воды Смешайте муку солод и кориандр и заварите кипятком, хорошо размешайте и оставьте при температуре около 65 °C на два часа, затем дайте заварке остыть до 30-35 °C. Тесто: 200 г. закваски 370 г. заварки 185 г. обойной ржаной муки 100 г. пшеничной муки 8 г. соли 30 г. сахара 20 г. патоки 40 г. изюма 40 г. кураги 40 г. чернослива Смешайте все ингредиенты кроме сухофруктов в миске или в чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой до однородного состояния. Добавьте сухофрукты и размешайте тесто чтобы они равномерно распределились. Pекомендую порезать курагу и чернослив на кусочки размером с изюмину. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить полтора часа при 28-30 °C.Выложите тесто на подпыленную мукой пластиковую разделочную доску и скатайте буханку. Задача состоит в том, чтобы придать тесту форму и загладить его поверхность, при этом сохранив объем, поэтому не усердствуйте сверх меры, формуйте легкой рукой. Старайтесь чтобы на верхней стороне было поменьше выступающих изюмин - при выпечке они вздуются и обгорят Положите сформованную буханку на лист пергамента, слегка присыпьте мукой и накройте полотенцем. Расстойка 45-60 минут. Выпекайте в духовке разогретой до 260 °С, через 5 минут убавьте температуру до 220 °С, и пеките еще 40-45 минут.