Как коптить окорок свиной
Автор Надюффка не скажу ха-ха задал вопрос в разделе Первые блюда
Как закоптить (или засолить) окорок? Рецептик дайте пожалуйста! Папе очень нужно... какая подготовка, что делать надо.. и получил лучший ответ
Ответ от Ёергей Иванов[гуру]
Из Елены Молоховец:
3432. Соление ветчины в бочонках.
Отделить все части, предназначенные для соления, взвесить, разрезать на порции. Некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 200 г, а порция сала свиного или шпика по 100 г.
На 40 кг свинины взять 2 кг сухой истолченной и просеянной соли, 65 г селитры, 5 столовых ложек (с верхом) мелкого сахара, 25 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра, все это истолочь, кроме кориандра, майорана, чеснока или белого лука, которые прибавляются, смотря по желанию. Бура необходима для дезинфекции и для предохранения свинины от порчи. Мясо, назначенное на соление, сразу же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленную соль со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца. Потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое. Потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю и, наконец, весной закопать в лед, в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько кг свинины вообще.
3433. Соление ветчины, предназначенной для копчения.
Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями, как сказано в № 3432, закупорить бочонок. Два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, потом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями. Повесить на чердак, дня на два-три, чтобы обсохла, потом коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, прерывая копчение часто на один или на два часа, даже днем, ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника.
3434. Соление ветчины по-немецки.
В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 3,6 кг соли кладут 65 г селитры и 2 стак. мелкого сахара. Этим натирают теплые окорока, кладут в бочонки, осыпая оставшейся солью. Так приготовленные окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.
Коптить сложно, нужно приспособлен и много нюансов. Солить просто. Нашпиговать сырой окорок чесночком, густо посолить, закрыть хб тканью и поставить в тёплое сухое место (я оставляю на верхней полке на кухне) Следите, время зависит от температуры и мяса.
Как солить окорок?
Лучшим сырьем для посола являются окорока и лопатки от нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1—2 суток. Зачищенные окорока тщательно натирают посолочной смесью (соль, сахар, селитра) из такого расчета: на окорок весом, например, 5 килограммов требуется около стакана соли, чайная ложка сахара и 1/4 чайной ложки селитры (последняя должна быть химически чистой, лучше кристаллической) . Необходимо при этом твердо помнить, что техническую селитру, идущую для удобрений, использовать нельзя. Нежирные окорока кладут кожей вниз или набок, прижимая друг к другу, в бочонок (тара, бывшая под посолом рыбы, овощей и грибов, нежелательна) , посыпают оставшейся посолочной смесью, закрывают деревянным кружком и держат в холодном месте (хорошо вентилируемый подвал, сарай и сени в осеннее, зимнее время и т. п. ) 5—6 дней. Затем окорока переворачивают — нижние наверх, верхние вниз — и заливают рассолом (1,6 килограмма соли, 50 граммов селитры, 100 граммов сахара на 10 литров воды) . Такое количество рассола требуется для посола окороков от одной свиньи. Рассол перед употреблением следует прокипятить, процедить п остудить. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень) . Каждые 4—5 дней окорока перекладывают, а рассол заменяют свежим. Посол заканчивается через 3—4 недели. Посоленные окорока можно затем коптить.
Копчение холодным способом
Перед копчением нужно развести огонь, а после того как огонь разгорится, дымоход прикрывается асбоцементными или металлическими листами. Поперёк бочки, сверху или в приготовленные отверстия, вставляются прутки, на которые подвешиваются продукты. Сверху бочку обвязывают мешковиной. Мешковина служит для регулирования количества дыма проходящего через коптильню и температуры. В зависимости от того, какая температура дыма в коптильне, мешковину можно либо снять, либо натянуть сверху бочки. Время копчения, при температуре 22-25 градусов С, будет составлять около четырёх суток. Продукты для копчения подвешивать необходимо только после того, как очаг будет разожжён. Продукты должны быть сухими, так как на влажные продукты осаждается зола и копоть.
Для холодного копчения, вместо очага, можно использовать и печку. В этом случае, дно у бочки вырезать не нужно, а просто в её нижней части сделать отверстие для трубы. Труба не должна "болтаться" в отверстии, а быть плотно подогнана. Во всём остальном, технология копчения остаётся такой же, как описано выше.
Для горячего копчения, коптильню нужно немного переоборудовать. То есть, огонь нужно будет разводить непосредственно под бочкой. В этом случае температуру дыма нужно поддерживать в пределах 50-60 градусов С, а время копчения будет составлять около 12 часов.
При копчении мяса желательно использовать сухие дрова и опилки лиственных пород деревьев. Сырые дрова горят медленно и доставляют массу хлопот. Они увеличивают влажность дыма, сажа прилипает к поверхности продуктов и их внешний вид становится не привлекательным. При топке, хороший результат дают: бук, граб, ясень, ольха и т. п. Не в коем случае не следует топить сосновыми и еловыми дровами. Резкий запах смолы только испортит вкус продуктов. Опытные коптильщики, время от времени, подбрасывают в огонь веточки розмарина, можжевельника, ароматические травы, скорлупу миндаля и грецкого ореха. Они "колдуют" над продуктами до тех пор, пока продукты не станут твёрдыми, с красноватым, красно кирпичным или лимонным цветом. Цвет напрямую зависит от способа копчения.
ОКОРОК "ДУШИСТЫЙ".
Мясо кладём в эмалированную миску, обкладываем лавровым листом, тонко нарезанными кольцами репчатого лука и посыпаем молотым чёрным перцем. Для маринада смешиваем уксус с оливковым маслом, солью и сахаром. Можно добавить красное сухое вино. Заливаем маринадом мясо и ставим в холодильник на двое суток. Затем вынимаем свинину из маринада, обсушиваем и целым куском выкладываем на сковороду, вливаем немного маринада и жарим в хорошо разогретой духовке.
Когда свинина будет почти готова, обмазываем её слегка горчицей, чтобы образовалась красивая корочка. Мясо нарезаем очень тонкими ломтиками.
На 1,5 кг бескостной свинины--1 луковица, 3-4 лавр. листа, соль и перец по вкусу.
Для маринада: ---половина стакана оливкового масла, по стакану уксуса и сухого вина