Автор трехрублевка задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как заквасить капусту? и получил лучший ответ
Ответ от Женя кот[гуру]
Желательно это всёделань на новый месяц,капуста получается хрумтящей!! Для квашения берут сорта белокочанной капусты позднего срока созревания. Важно при этом соблюдать пропорции добавок, так как их изменение приводит к изменению вкуса.
Каждая хозяйка владеет своим, пусть маленьким, но секретом вкусной засолки капусты.
Некоторые квасят капусту с яблоками, некоторые с виноградом, но большинство ограничиваются добавкой моркови.
Можно предложить следующие соотношения.
На 10 кг шинкованной капусты 350 г моркови и 180-200 г соли.
На 10 кг подготовленной капусты 1 кг яблок (лучше Антоновки), нарезанных половинками, и 180-200 г соли.
На 10 кг шинкованной капусты 350 г клюквы, 180-200 г соли.
На 9 кг капусты 1 кг моркови, 500 г яблок, 5 г лаврового листа, 180-200 г соли.
В первые 3-6 дней для активности брожения важно поддерживать температуру +16...20оС. После этого капусту лучше поместить на холод, от 0 до -2оС. В этом случае задерживается образование плесени, для развития которой необходим кислород. Многие хозяйки утверждают, что самая лучшая капуста получается, если ее солить после новолуния на 5-6-й день. А чтобы капуста, заквашенная кочанами, была нежной и упругой, а рассол ее приятный на вкус, нужно между рядами кочанов высыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.
Бывает так, что квашенную капусту нужно получить быстро. Для этого можно воспользоваться старинным рецептом.
Очищенную и нашинкованную капусту нужно ошпарить, через несколько минут слить горячую воду, а в посуду с капустой залить отвар, в котором варился очищенный картофель. В небольшой посуде капуста (ее надо прикрыть крышкой и придавить легким гнетом) будет готова дня через три.
Чтобы быстро получить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зеленых, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают рассолом, лучше огуречным. Приготовленные таким образом кочаны укиснут менее чем за месяц.
Я режу капусту с морковкой, набиваю в трех литровую банку, заливаю горячим рассолом из расчета на литр воды 2, 5 стол ложки соли, 1,5 стол ложки сахара. когда укладываю капусту постепенно вливаю рассол, так плотнее утрамбовывается. Капуста должна быть горкой. Накрываю листом. Через 12 часов протыкаю, через 6 часов еще раз протыкаю Потом пробую, если немного горчит, то оставляю еще на 6-8 часов. потом в холодильник. Все капуста всегда сочная и хрустящая. По желанию можно добавлять клюкву, бруснику и все что нравится. приятного аппетита.
лучше по русски!
Очень просто шинкуеш мелко капусту посыпаеш сахаром солью и сахаром по вкусу и в банку плотно или залить рассолом
Время золотой осени (сентябрь — октябрь) в народе называют «капустницей». В этот период заготавливают на зиму огородную барыню — белокочанную капусту. Именно в начале осени капуста содержит большое количество сахаров, которые необходимы, чтобы она хорошо заквасилась.
Квасить капусту в домашних условиях можно в кадках, бочках, больших эмалированных кастрюлях (только с целой эмалью). Небольшое количество капусты (5 — 10 кг) можно заготовить и в стеклянных, фаянсовых и глиняных емкостях.
Для квашения можно брать капусту всех сортов, за исключением ранних. Кочаны для заготовки нужно выбирать плотные, желательно белые, не подгнившие, не подмерзшие. Из подмороженных кочанов не получится вкусной квашеной капусты.
Выбрав кочаны, с них снимают загрязненные и зеленые листья. Отбирают из верхних листьев самые целые, хорошо промывают и, положив на чистое полотенце, дают обсохнуть. Этими листьями нужно будет выстлать дно посуды, приготовленной для заготовки. Кочаны разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту соломкой. По желанию можно раздробить и кочерыжку (она богата витаминами). Затем укладывают капусту в подготовленную посуду.
У опытных хозяек свои секреты закваски капусты. Кто добавляет только натертую на крупной терке морковь (300 г моркови на 10 кг капусты, можно по вкусу), кто яблоки (мелкие целиком, крупные — разрезав на 4 части и удалив сердцевину), виноград или клюкву, бруснику, нарезанные полосками стручки сладкого перца.
Как правило, на 1 кг капусты кладут 20 г соли крупного помола. По мере наполнения емкости капусту утрамбовывают так, чтобы из нее выступил сок (в утрамбованной капусте лучше сохраняется витамин С).
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыгу, удаляют верхние зеленые, грубые, порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу, как гарнир. При квашении в капусту добавляют морковь (5-10% от веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда по желанию добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать 1,5-2% от веса капусты. Соли берут 1,5-2% от веса капусты. На дно хорошо промытой или прошпаренной кадушки или бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3-5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось не заполненное пространство в 7-10 см. Далее укладывают 2-3 слоя капустных листьев, накрывают белой плотной хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную посуду с водой. На кадушку емкостью 100 кг кладут груз весом 10-15 кг, на более мелкую тару - до 20% от веса капусты. Груз должен круг прижимать так, чтобы по верху круга выступал рассол. В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается, из-за образующихся газов, и если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой деревянной палкой. В первый период брожения образуется пена, а на круге и верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть чистой тряпкой, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем все снова уложить на место. Брожение капусты при комнатной температуре (18-20 град. ) длится 1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2 град, на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах. Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты) :
Первый рецепт. 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа.
Второй рецепт. 250 г соли, 350 г клюквы или брусники.
Третий рецепт. 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ
Сделать рассол - 1 ст. крупной соли на 1 л сырой воды. Порезанную капусту и морковь, перемешать, опускать в рассол на 1 минуту и, не давая сильно стечь воде, складывать в эмалированную посуду. На каждый слой капусты положить лавровый лист и душистый перец. Утрамбовать и положить гнет. Через двое суток проткнуть деревянной палочкой, чтобы вышел газ. Через 3-4 суток капуста готова. Держать в холодном месте.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ "ОРИГИНАЛЬНАЯ"
Вилок капусты разрезать на 8-12 частей вместе с кочерыжкой. Салатную свеклу (1-2 шт. ) и морковь (2 больших или 4 маленьких) порезать пластинками. Болгарский перец (3 шт. ) порезать соломкой. Чеснок (4 больших дольки) мелко порезать. Перец горошек (10-15 шт.) , порезать пучок укропа. Все сложить слоями. Накипятить воду, чтобы покрыть всю смесь. Посолить больше, чем по вкусу. Положить 1 ст. л. сахара. Осторожно всыпать лимонную кислоту (1 ст. л. без горки) и залить смесь. Закрыть белой тряпочкой, положит