Засолка леща
Автор ***loy*** задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как правильно солить леща в домашних условиях? и получил лучший ответ
Ответ от Григорий[мастер]
Для солки попользуют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, то есть путем натирания рыбы солью (лучше мелкого помола) . Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной .рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, затем разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить) .
Разделанную рыбу обваливают в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.
На обваливание рыбы и пересыпку рядов требуется на каждые 10 килограммов рыбы 1,5—2 килограмма соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазана и судака до 15 суток, в неохлаждаемом до 5—7 суток.
Для вяления используют в первую очередь воблу, тарань, усача, чира, кефаль, рубца, леща и т. п. Вначале рыбу выдерживают несколько часов в кучке, затем засаливают: рыбу длиной до 25 сантиметров без разделки, а более крупную потрошат, удаляют чешую и делают продольный разрез в мясистой части спинки. Рыбу обваливают в соли (тем же способом, что и при солений) после того, как ее нанижут через глаза на шпагат при помощи толстой иглы или шпильки. Мелкую рыбу связывают по 10—1G штук, крупную — попарно, четверками и т. д. Связки рыб закладывают в бочонок, на дно которого предварительно наливают солевой рассол (25 частей соли на 100 частей воды) .
После 2 суток (в зависимости от размеров рыбы и погоды, при теплой погоде срок посола меньше) связки рыбы вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной пресной водой. Далее рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п. , лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом для укрытия от дождя.
Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной до 4—5 недель.
Рыбу лучше всего вялить весной пли в начале лета, так как в середине лета у нее быстро прогоркает жир.
Источник:
Свеже пойманного леща, моем, потрошим, вырезаем жабры.... так, для страховки",за тем натираем солью всю рыбину, особое внимание обращаем голове и брюху соли можно не жалеть, но с другой стороны не безумствовать, всю рыбку которую засолили складываем в подходящую тару слоями, слои пересыпаем слегка солью, можно добавить черного перца, лаврушки и листиков смородины только чуть чуть и под гнет на пару тройку дней, потом снимаем гнет и ещё пару дней пускай по лежит под крышкой в собственном соку, затем рыбку вытаскиваем, на сухо протираем тряпочкой, и на веревку, сушить, сейчас зима так что проблемы с сушкой ...сушить можно при комнатной температуре желательно в темноте развесив рыбу так что бы она не касалась друг друга.... и все потом просто смотреть какой степени готовности мы хотим, на самом деле её можно кушать сразу после изьятия из тары))
Не потрошенного и не чищенного вымыть, в жабры натолкать соль, обсыпать солью, чтоб покрыло на сантиметр. Держать два-три дня в россоле. Вытащить, обмыть, повесить вялиться.