Автор KATE MoUse задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как засолить Грибы Рыжики? и получил лучший ответ
Ответ от Tatana75[гуру]
А рыжики с лавровым листом делают так: бланшируют подготовленные грибы 2-3 минуты в кипятке (считая с начала кипения) , откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочку (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз. При этом надо соблюдать такие же пропорции соотношения грибов и соли, как и в предыдущем способе.
Пряные рыжики: чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой. Дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый лист и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут черносмородиновый и лавровый листья и душистый перец, покрывают грибы салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом. Пропорции следующие: подготовленные рыжики – 10 кг, соль – 400 г, черносмородиновый лист – 200 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 12-13 г, перец черный горький – 50 г.
И самый простой засол рыжиков. Очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз применяют, как обычно. Пропорции такие: рыжики – 10 кг, соль – 500 г, перец душистый – 60 г, лук 1,5 кг.
Несколько оригинальных добавок в грибной засол от нашего стола – вашему:
первейшая и вкуснейшая добавка – хрен. Несколько листьев и корней хрена заметно повлияют на вкус и качество грибов;
вторая добавка – листья вишни и дуба придадут грибам крепость и хрупкость;
третья – укроп. Очень полезен при засолке сыроежек, лисичек, валуев и млечников. Но – грузди, рыжики и волнушки лучше солить совсем без специй. Их природный аромат приятнее любых пахучих трав.
К хорошим мелким рыжикам никакие приправы, кроме соли и не нужны! Только рыжики и соль - и в банку! Под гнет!
А на столе уже добавляй - лук, перец, чеснок, масло!
Для засолки грибов пригодны практически все категории грибов, поскольку в этом виде они хорошо сохраняются. Обычно их разбирают по сортам и засаливают отдельно, но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. У пластинчатых грибов (груздей, опят, сыроежек, волнушек и др. ) отрезают ножки. Рыжики можно солить с ножками и без них. Белые, подберезовики, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грузди, валуи надо вымачивать в холодной подсоленной воде, меняя ее несколько раз.
Очистка от радионуклидов
Грибы очищают от лесного мусора, промывают в холодной воде, разрезают на куски и укладывают в эмалированную кастрюлю. После этого кастрюлю наполняют соляным раствором (из расчета 30 грамм соли на 1 литр воды) . Кастрюлю ставят на огонь, содержимое доводят до кипения и варят 10 минут. Затем раствор сливают, грибы промывают холодной водой, заливают свежим соляным раствором и кипятят уже 20 минут. , снова сливают раствор, промывают грибы и заливают свежий раствор. Общее время кипячения примерно 50-60 минут. Предлагаемый способ обработки грибов снижает в них концентрацию радионуклидов на два-три порядка с большой степенью надежности.
После такой обработки грибы можно жарить, солить или мариновать.
Холодная засолка грибов
Для холодной засолки, в процессе которой грибы предварительно не отваривают, берут в основном грузди, подгруздки, сыроежки, рыжики, волнушки и др. . Солят эти грибы отдельно или же смешивают.
Дно посуды, предназначенной для засолки грибов, устилают небольшим количеством различных пряностей (например, на 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 лавровых листа) : укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хрена, перцем, гвоздикой и др.
Отобранные для засолки грибы после обработки укладывают на пряности шляпками вниз, слоями 5-8 см, и каждый пересыпают солью (из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов) . Когда емкость заполнена, сверху засол посыпают пряностями и закрывают салфеткой и кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, придавливают грузом.
По мере того, как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.
Посоленные таким способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5-6 дней, грузди, подгруздки через 30-35 дней, волнушки и сыроежки через 40 дней, а валуи через 50 дней.
Горячая засолка грибов
Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята и др.
После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут.
Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом.
Грибы, приготовленные горячим способом есть можно уже через несколько дней.
Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы хранят в прохладном месте при температуре примерно 5-6 градусов.
Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком.
Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.