соление черных груздей
Автор Лямзелетта задал вопрос в разделе Консервирование
помогите!! ! насобирала чёрных груздей. А как их солить??? и получил лучший ответ
Ответ от Лё Ша Шаров[гуру]
Для начала их надо вымочить 3-4 раза в подсоленой воде минимум по 2часа. Потом скадываете в посуду пересыпая солью и прижимаете гнетом. Специи - венчики укропа и лист черной мородины, а по желанию острый перец или кружочки корня хрена.
Ответ от Алёна[гуру]
Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Этим способом солят: грузди, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и ряд других. Грибы очищают от мусора, земли и песка, затем моют и заливают холодной подсоленной водой из расчёта 0,5 столовой ложки соли на 1л воды. Воду рекомендуется менять 2 - 3раза в сутки, лучше через каждые 4 - 5 ч, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки - 1-2 дня, грузди от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней. После вымачивания, грибы ещё раз чистят щёточкой или капроновой тряпочкой. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5 - 7 см каждый, посыпают нейодированной поваренной солью грубого помола из расчёта 30г на 1 кг грибов (йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов). На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчёта 2г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Используют также гвоздику, листья хрена, чёрной смородины, вишни и т. д. Грузди, валуи солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают свободно входящей в посуду деревянной крышкой (кругом) , на которую кладут гнёт. Для полного 50-литрового бочонка, например масса гнёта должна составлять 8 - 10 кг. Крышку и гнёт предварительно хорошо моют. Через 2-3 дня должен образоваться рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3 - 4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнёта. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоянно покрыт рассолом.
Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.
Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.
А вот еще рецепт, более быстрый:
Берешь черные грузди, отмачиваешь пол-дня, укладываешь в емкость слоями, каждый слой пересаливаешь 1-1,5 ч. л. соли, кладешь пару листов лаврухи и пару шариков перца, прижимаешь тарелкой (крышкой) , сверху банку с водой (камень) , оставляешь на неделю, затем можно есть
Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Этим способом солят: грузди, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и ряд других. Грибы очищают от мусора, земли и песка, затем моют и заливают холодной подсоленной водой из расчёта 0,5 столовой ложки соли на 1л воды. Воду рекомендуется менять 2 - 3раза в сутки, лучше через каждые 4 - 5 ч, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки - 1-2 дня, грузди от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней. После вымачивания, грибы ещё раз чистят щёточкой или капроновой тряпочкой. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5 - 7 см каждый, посыпают нейодированной поваренной солью грубого помола из расчёта 30г на 1 кг грибов (йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов). На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчёта 2г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Используют также гвоздику, листья хрена, чёрной смородины, вишни и т. д. Грузди, валуи солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают свободно входящей в посуду деревянной крышкой (кругом) , на которую кладут гнёт. Для полного 50-литрового бочонка, например масса гнёта должна составлять 8 - 10 кг. Крышку и гнёт предварительно хорошо моют. Через 2-3 дня должен образоваться рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3 - 4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнёта. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоянно покрыт рассолом.
Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.
Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.
А вот еще рецепт, более быстрый:
Берешь черные грузди, отмачиваешь пол-дня, укладываешь в емкость слоями, каждый слой пересаливаешь 1-1,5 ч. л. соли, кладешь пару листов лаврухи и пару шариков перца, прижимаешь тарелкой (крышкой) , сверху банку с водой (камень) , оставляешь на неделю, затем можно есть
Ответ от В.[гуру]
ссылка
ссылка
Ответ от Ђатьянка[активный]
залит грибы водой, дать постоять пару часиков, затем под проточной водой хорошо промыть (если сильно крупные порезать на половинки )
приготовить рассол :
1 литр воды
2 ст. л. соли
лавровый лист 6 шт
все это за кипятить, а в другой кастрюле на 2 литра 7 ст. л. соли приворить 5 минут грибы, откинуть на сито, дать сбежать и уложить по банкам на дно банок уложить тмин, кориандре, лавр, укроп, чеснок дольками, сверху грибы залит рассолом добавить 0.5 уксуса
вкусные соленые грибочки будут готовы через 2 недели
залит грибы водой, дать постоять пару часиков, затем под проточной водой хорошо промыть (если сильно крупные порезать на половинки )
приготовить рассол :
1 литр воды
2 ст. л. соли
лавровый лист 6 шт
все это за кипятить, а в другой кастрюле на 2 литра 7 ст. л. соли приворить 5 минут грибы, откинуть на сито, дать сбежать и уложить по банкам на дно банок уложить тмин, кориандре, лавр, укроп, чеснок дольками, сверху грибы залит рассолом добавить 0.5 уксуса
вкусные соленые грибочки будут готовы через 2 недели
Ответ от Егор Егоров[гуру]
СОЛЕНИЕ СЫРЫХ ГРИБОВ
На 10 кг сырых грибов кладут от 450 до 600 г соли (2—3 стакана) Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпают солью. Сверху засыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — при приготовлении супов и соусов он придает им приятный вкус. Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус. Описанный способ подходит для соления летних опят, рыжиков и не горьких сыроежек. Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов. Камень-гнет должен быть средней тяжести, если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов.
На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.
После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом. Грибы, приготовленные горячим способом есть можно уже через несколько дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы хранят в прохладном месте при температуре примерно 5-6 градусов. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.
СОЛЕНИЕ СЫРЫХ ГРИБОВ
На 10 кг сырых грибов кладут от 450 до 600 г соли (2—3 стакана) Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпают солью. Сверху засыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — при приготовлении супов и соусов он придает им приятный вкус. Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус. Описанный способ подходит для соления летних опят, рыжиков и не горьких сыроежек. Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов. Камень-гнет должен быть средней тяжести, если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов.
На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.
После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом. Грибы, приготовленные горячим способом есть можно уже через несколько дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы хранят в прохладном месте при температуре примерно 5-6 градусов. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: помогите!! ! насобирала чёрных груздей. А как их солить???