Как сделать майонез в домашних условиях
Автор Ёерж832 задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
как, в домашних условиях, сделать вкусный-МАЙОНЕЗ ? и получил лучший ответ
Ответ от Ђатьяна Ермакова[гуру]
Домашний майонез
Ингредиенты:
•4 сырых яичных желтка
•600 мл оливкового, или смешанного, или подсолнечного масла
•сахар и соль по вкусу, 1 ч. ложка свежего лимонного сока или уксуса
•1 ч. ложка горчичного порошка или готовой горчицы
Способ приготовления:
1.Главное условие – и яйца, и масло должны быть одной температуры – комнатной.
2.Посуда, в которой взбивается соус, должна быть вместительной – объем сильно увеличивается при взбивании – но небольшой по диаметру, чтобы венчик или блендер захватывал практически всю массу.
3.Желтки, слегка посолив, взбиваем до пены и сильного увеличения в объеме. Вот теперь – внимание. Продолжая взбивать, начинаем добавлять масло – по одной капле. Перельем – майонез не получится, а получится неаппетитная масса комковатой консистенции.
4.Взбиваем на средней скорости, если поспешим и включим максимальный режим – все испортим. По каплям, которые спустя 2-3 минуты могут стать побольше, добавляем масло до тех пор, пока соус не побелеет, увеличится в объеме и загустеет. К этому времени уйдет почти половина масла.
5.Теперь можно увеличить подачу масла до тоненькой-тоненькой струйки. Будем осторожны до конца, потому что спешкой можно испортить соус и на последних минутах.
6.Взбивать надо непрерывно, так что лучше иметь рядом запасную пару рук. Либо позаботиться о том, чтобы посуда не ерзала по столу, а все необходимое было под левой рукой.
7.Ближе к концу засыпаем соль и сахар, горчицу и подливаем лимонный сок или уксус – соус станет пожиже, поскольку он уже слишком густой. Выключаем блендер – и пробуем. Согласимся, что домашний майонез несравненно лучше магазинного. Если требуется – добавляем еще соли, сахара или уксуса. Замечательный вкус у майонеза, в который добавлена мелко нарубленная зелень укропа.
8.Можно придать майонезу любой вкус, чтобы он больше соответствовал определенному блюду. Что особенно актуально для большинства закусок и салатов.
9.Делается это просто. Берем нужный продукт – яйца, анчоусы, сельдь, помидоры, морепродукты, и т. д. , измельчаем, смешиваем с толикой майонеза, протираем через сито и это пюре смешиваем с майонезом в пропорции 1:1. Можно измельчить с помощью блендера. Добавить любые специи по вкусу.
Если не уверены в себе или хотим приготовить майонез на один раз, то не берем сразу много ингредиентов. Пропорция – 2 желтка на 200 мл масла.
Домашний майонез за 1 минуту
Ингредиенты:
•300 мл рафинированного растительного масла
•150 мл молока комнатной температуры
•1-3 ч. ложки готовой горчицы
•1 ст. ложка лимонного сока или яблочного, винного уксуса
Способ приготовления:
1.Всё до предела просто. Берем высокий стакан для блендера, наливаем молоко и растительное масло (любое, на свой вкус) . Опускаем в стакан ручной блендер, включаем… и через 6-7 секунд в стакане образуется густой соус. Солим по вкусу, добавляем горчицу и лимонный сок (уксус) . Еще 5-6 секунд взбивания – и майонез готов. Можно насыпать чуточку сахара.
2.Храниться в холодильнике этот майонез может до 10 дней. Хотя такая необходимость вряд ли возникнет – всегда можно сделать ровно столько, сколько потребуется.
Несколько советов.
• Несложно обогатить вкус майонеза, добавив в него рубленую зелень, пасту васаби, куркуму, паприку или еще что-нибудь по своему вкусу и разумению.
• Практика показала, что лимонный сок – лучше для этого майонеза, чем уксус. Но это опять же - дело вкуса.
• Будьте осторожнее с количеством лимонного сока. Если вы делаете домашний майонез по классическому рецепту, то знаете: как только в конце взбивания соуса мы подливаем лимонный сок – майонез становится более жидким. То же самое происходит и при новом способе приготовления майонеза. Так что – вливайте понемногу.
французский майонез совсем не похож на то что продается под этим именем и хрпнится несколько часов, какой из них?
О, это очень просто! Я делаю постоянно, литр в неделю мы съедаем.
Два яйца взбиваю в кух. комбайне. Тонкой струйкой вливаю подсолнечное масло. Добавляю две чайных ложки горчицы, чайную ложку уксусной кислоты (её можно заменить на винный уксус или сок лимона) , две чайных ложки сахара и где то полторы чайных ложки без горки соли. По консистенции - ложка стоит. Поэтому лучше немного чем то разбавить. Не портится неделю точно, а дольше он у нас не застаивается. Думаю, не стоит говорить о том, что в нем нет консервантов, да и о экономии тоже.
Прочитав следующий ответ, могу вам сказать, никакого значения не имеет температура яиц, скорость взбивания и какими каплями лить масло. Не надо взбивать их в пену. И я пробовала делать и из желтков и из белков, разницы не увидела, а потому использую целые яйца. У меня майонез всегда отменный. Я уже настолько наловчилась его делать, что трачу на приготовление и мытьё комбайна 5 минут.
Желтки отделяются от белков и плёнок [2].
Два желтка перемешиваются с солью (половина чайной ложки на два желтка) и сахаром (чайная ложка на два желтка) миксером (если хочется побыстрее) или вручную (если хочется повкуснее) в керамической или стеклянной посуде. Для ручного перемешивания лучше всего использовать вилку или десертную ложку.
Нерафинированное оливковое Extra Virgin масло (200 г или стакан) добавляется по чайной ложке и тщательно эмульгируется на оптимальной скорости (иначе будет горчить или может произойти «отмасливание») .
Добавляется чайная ложка дижонской или душистой горчицы (это не обязательно, с горчицей готовится майонез провансаль, а без — просто майонез) . Считается, что если добавлять вначале, лучше эмульгируется и меньше отмасливается. Но не труЪ.
Процесс продолжается до получения густоты жирного тролля. То есть, пока не закончится стакан масла.
Добавляется лимонный сок (столовая ложка или примерно пол-лимона) или белый винный уксус, хорошо размешивается
????
ПРОФИТ
Кулинар-кун имеет добавить, что большинство современных кухонных комбайнов и блендеров оборудованы насадками для быстрого и удобного приготовления настоящего майонеза. Однако народ уже настолько подсажен на майонезную магазинную хуйню, что жрать натурпродукт отказывается напрочь. Процесс, видимо, необратим, что не может не пичалить.
Майонез домашний
Майонез, приготовленный на яичных желтках от домашних кур, имеет насыщенный ярко-желтый цвет.
Состав
для майонеза на желтках
яичные желтки - 2 штуки (можно заменить желтками перепелиных яиц) ,
горчица (готовая) - 0,5 чайной ложки или по вкусу,
растительное масло (можно смесь оливкового с подсолнечным) - 90-150 мл,
щепотка соли (~1/3 чайной ложки) ,
шепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки) ,
сок лимона - 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу)
для быстрого майонеза
яйцо - 1 штука (можно заменить перепелиными яйцами) ,
горчица (готовая) - 0,5 чайной ложки или по вкусу,
растительное масло (можно смесь оливкового с подсолнечным) - 90-180 мл,
щепотка соли (~1/3 чайной ложки) ,
шепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки) ,
сок лимона - 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу)
Приготовление
* Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
* Яйца желательно использовать свежие.
* Готовый майонез можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1 недели.
Майонез на желтках.
Для приготовления домашнего майонеза на желтках понадобится миксер (в крайнем случае, венчик, но с миксером приготовление гораздо проще и быстрее) .
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу.
Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера.
Теперь начинаем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь масло, одновременно взбивая смесь миксером, и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.
Когда первая (и самая ответственная) стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая масса хорошо связывается с маслом, продолжаем постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, также, не забывая следить за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтковой массой.
* Начинать приготавливать майонез лучше на минимальной скорости миксера, и, постепенно, по мере загустевания массы, скорость можно увеличить до средней.
* Количество масла желательно регулировать "на глаз" - чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез.
Когда майонез приобрел нужную консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности. Майонез готов!
Готовый майонез переложить в чистую банку, накрыть крышкой и убрать в холодильник для охлаждения.
Быстрый майонез.
Для приготовления быстрого майонеза потребуется погружной блендер (насадка для пюрирования) .
Ингредиенты, по сути, остаются теми же, что и в вышеописанном рецепте, за исключением того, что майонез готовится не на желтках, а на целых яйца (желтки и белки) . Также, можно сказать, что этот способ приготовления более легкий и быстрый, в отличие от вышеописанного способа.
В миску (а еще лучше, в высокую чашу) поместить яйцо, горчицу, соль и сахар.
Поместить в миску (чашу) погружной блендер и взбить ингредиенты до однородности.
Начать тонкой струйкой вливать масло, не прекращая работу блендера.
Вливать масло, пока майонез не приобретет нужную консистенцию.
Затем влить сок лимона и еще раз взбить. Майонез готов!
Готовый майонез охладить в холодильнике и можно подавать к столу.
Добавлением в готовый майонез различные приправы, пряности и другие ингредиенты, можно получить очень интересные, необычные и вкусные сочетания.
Чеснок (мелкорубленый или пропущенный через чесноковыжималку) придает соусу пикантный вкус, и прекрасно сочетается с мясными блюдами, тостами и хрустящим багетом.
Зелень петрушки и базилика (рубленная и перемешанная с соусом) , придаст майонезу приятный вкус и аромат. Такой соус замечательно подходит к рыбным блюдам.
Оливки (мелкорубленые и смешанные с майонезом) , придают майонезу южные нотки, а соус хорошо сочетается с блюдами из картофеля.
Сыр (тертый на мелкой терке, и смешанный с майонезом) отлично подходит к овощным блюдам.
Приятного Вам аппетита!