Мясное желе
Автор Амели амели задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как приготовить заливное? и получил лучший ответ
Ответ от !!![гуру]
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
желатин 25 г. лук репчатый 1 гол. масло растительное осетрина 1 кг. уксус
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка. Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом.
Инструкция для начинающих!
1. Следует решить, что же будете заливать: вариантов масса - мясо, птица, язык, грибы, рыба и т.д.
2. Приготовить т.н. ланспик - специальный "клейкий" бульон, который позже застынет и превратится в желе. Основа - отвары, бульоны, чаще всего приготовленные из продуктов, которые будут залиты, т.е. мясной бульон, бульоныиз птицы, рыбы, овощные отвары и даже бульоны из "кубиков". Ланспик обязательно должен быть прозрачным! ДЛя этого мясные и рыбные бульоны осветляют. Для этого часть готового (соленого и со специями) бульона отделяется, остужается и смешивается с сырыми яичными белками, затем эта смесь выливается в остальной бульон и все доводится до кипения. Затем остывший и отстоявшийся бульон тщательно процеживаем через марлю или чистое х/б полотенце. Далее - очень важная фаза. Вбульон добавляется заранее замоченый в холодной воде желатин (30-40 г на 1 литр жидкости, в т.ч. и для замачивания желатина - зимой желатина можно добавлять меньше, чем весной и осенью), и вся масса доводится при непрерывном помешивании до закипания (но не до кипения!), ещё раз процеживается. Не забудте ланспик "довести до вкуса" ещё до в горячем виде и до процеживания.
3. На противень, в формочки или на блюдо наливается тонкий слой желе, который слегка загустевает, затем красиво выкладываются подготовленные к заливке продукты, украшаются зеленью, фигурками из овощей и т.п. и осторожно, слой за слоем, заливаются оставшимся ланспиком.Каждый предыдущий слой должен быть практически застывшим.
!!!!Заливные - это скоропортящиеся блюда, поэтому летом их лучше не готовить, до самой подачи хранить в холодильнике, и продукты для заливки выбирать самые лучшие. Никакой "осетрины второй свежести"!!! Удачи в приготовлении!!!
Заливное мясное ассорти
Для рецепта Вам потребуются:
- куриный грудки - 2 шт.
- говядина (отварная) - 150г
- свинина (отварная) - 150г
- мясной или куриный бульон - 500 мл
- морковь (отварная) - 1 шт.
- желатин - 30г
- лимон, зелень - для украшения.
Мясные продукты отварить, по возможности добавить в бульон мясные кости. Затем мясо с костями вытащить, а бульон процедить. 30 г желатина залить 2 стаканами холодной кипяченой воды, дать набухнуть. В это время нарезать мясные продукты соломкой, из морковки вырезать украшения. Набухший желатин ввести в бульон, поставить на огонь и дать ему растворится, не доводя до кипения. Затем бульон снять и дать немного остыть.
В форму для заливного налить 1 см желе, поставить в прохладно место, дать застыть. На застывшее желе выложить украшения из морковки и листьев петрушки, выложить мясные продукты и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник на ночь.
Посмотрите здесь различные варианты заливного:
ссылка
ну возьми залей чем-нибудь и ВСЕ!
Заливное из жареной свинины
Взять 1 кг свиного окорока, отделить мякоть от костей ломтиками и зажарить. Готовое охлажденное мясо уложить на блюдо так, чтобы один ломтик наполовину покрывал другой. Залить кости от окорока холодной водой. Доведя до кипения, посолить, добавить черного перца, 1 лавровый лист, 1-2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 1 корень пастернака. Варить 1 час. Замочить на 30 минут 50 г желатина в холодной воде. Добавить желатин в бульон и довести до кипения. Затем процедить бульон через кусок ткани и охладить (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не более 1 л). Залить уложенную свинину частью охлажденного бульона. Оставшийся бульон вылить в мелкую посуду и дать застыть. Нарезать полученное желе кубиками и выложить вокруг мяса. Можно украсить выложенные вокруг ломтиками помидоров, цветного сладкого перца и зеленью.
Рецепт приготовления. Ингридиенты
Это- украшение любого праздничного стола. Готовится из рыбы,
мяса или птицы- на ваш вкус. Кусочки подготовленных отваренных
продуктов укладываются на блюде- так, чтобы между ними
оставалось свободное пространство. Залить тонким слоем готового
желе. Украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной
моркови, лимона, веточками зелени. Чтобы украшения прикрепились
к рыбе, мясу или птице, их сначала нужно окунуть в растопленное
желе. Когда первый слой желе застынет, залить второй слой в 1-
1,5 см и охладить. Желе готовится на основе мясного, рыбного или
куриного бульона: на 1 литр бульона 40 г. желатина. Перед подачей
на стол посуду с заливным опускают на 2-
3 секунды в горячую воду, прикрывают тарелкой, и переворачивают
заливное. Можно сделать и по-другому: разрезать заливное на
куски на блюде, в котором оно застывало. К заливному надо подать
хрен с уксусом или со сметаной.
Я так думаю,готовиться как и все заливные,только,с наличием осетра!