Автор Verik задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Сухая ржаная закваска. Как приготовить из неё закваску для хлеба; время и место? Можно ли сразу из сухой выпекать хлеб? и получил лучший ответ
Ответ от LV[гуру]
Приготовить собственными руками хлеб - это целое искусство! Можно сказать - волшебство!
А какое это наслаждение - вдыхать аромат свежего, душистого хлебушка!
Бездрожжевое тесто для хлеба растет именно за счет деятельности бактерий,
которые расщепляют питательные элементы пшеницы.
Создать условия для деятельности бактерий довольно легко: развести закваску в теплой воде (40градусов по Цельсию, не выше!! !)
до густоты сметаны, дать им время проснуться (выдержать ок. 3 часов при 28-30С) и подкормить мукой.
Пропорции и время могут варьироваться в зависимости от состава закваски, качества муки и т. д.
Вот я даже прочитала: " Прославленный булочник Филиппов возил в Петербург хлеб из Москвы
и говорил: «В Питере вода не та, хлеб будет другой» (Н. И. Ковалев. Энциклопедия гурмана. - СПб. , 1996)"
()
Вот выдержка из статьи
-
7) Использование сухой закваски. Определяют сколько закваски нужно для хлеба.
Берут 5% от веса муки в рецепте хлеба. Например, если вы будете печь хлеб из 1 кг муки,
то взять 50г сухой закваски.
С вечера размачивают порцию сухой закваски в воде с температурой 40С и выдерживают 3 часа при 28-30С.
Добавляют к этому тесту муки и теплой воды (на 100г муки 70-100г воды 30С) пропорции 1:3 или 1:5
и оставляют при 28-29С на 10-15ч.
Готовая к использованию в рецепте закваска увеличится в 2-3раза и будет иметь характерный кислый вкус и аромат.
Пример. Мы собираемся печь хлеб из 1 кг муки.
С вечера берем 50г сухой ржаной закваски, заливаем её 90-125г воды с температурой 35-40С и оставляем при 30С на 3 часа.
Следом подмешиваем к набухшей закваске 150г муки и 105г воды 30С и оставляем бродить при 28-29С в течение 10ч.
Таким методом в тесто попадут 20% муки с закваской (50г+150г =200г) .
Этот способ больше подходит для чисто пшеничных сортов выпечки и для выпечки из смеси пшеничной и ржаной муки.
Или же подмешиваем к набухшей закваске 250г муки и 175г теплой воды (30С) и оставляем бродить
при 28-29С в течение 15ч. Таким методом в тесто попадут 30% муки с закваской и хлеб будет более кислый.
-
После добавления необходимой муки можно начинать выпечку.
В хлебопечках есть специальные программы для выпечки каждого вида хлеба (есть даже с режимом выпечки 6 часов! ) .
Очень подробно процесс описан в
Сейчас довольно просто найти в интернете массу информации.
Люди с удовольствием выкладывают свои дневники, подробные описания с указанием разных тонких моментов.
Главное - это готовность самой хозяйки к экспериментам и ее желание сделать что-то особенное,
порадовать себя и семью необычайно вкусным и полезнейшим хлебушком!
Я думаю, что пока я искала информацию, автор вопроса уже наверняка что-то и приготовил.
А вот и сегодняшнее фото хлебушка, который получился у меня в хлебопечке (с оливками и итальянскими специями)
Но я думаю, что буду пытаться сделать и настоящий бездрожжевой хлеб.Источник: Большое спасибо за вопрос!
LVМудрец(13651)на кухне такая температура и есть)
Ржаной хлебЗа неделю до выпечки хлеба сделать закваску: смешать 1 ст. л. муки и 2 ст. л. воды, закрыть пищевой плёнкой (сделав небольшую дырочку) , поставить в тёплое место на 2 дня. Когда закваска забродила, добавить 50 г. муки и 60 г. воды, снова закрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре ещё на 1 день. Считать зрелой закваску тогда, когда при добавлении муки и воды она увеличивается в 2 раза. Хранить закваску в холодильнике, раз в 3 дня подкармливая равным количеством воды и муки (по 20 грамм) . Сделать тесто для хлеба: в смесь закваски, масла и соли всыпать муку, влить воду, размешать, вымесить тесто, накрыть плёнкой, дать постоять 1 час (или пока тесто не увеличится в 2 раза) . Переложить тесто мокрыми руками в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для хлеба, накрыть полотенцем, дать постоять полчаса. Выпекать хлеб в духовке при температуре 250С с паром в течение 10 минут, затем в течение 50 минут при температуре 220С. Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, дать остыть. Подавать через 6 часов.250 г. ржаной муки; 125 г. хлебной закваски; 220 г. воды; 1 ст. л. горчичного масла; 6 г. соли
Слышала что без дрожжевая закваска делается с добавлением хмеля. Но такая закваска живая. Про ржаную именно сухую для хлеба не слышала.