Автор Кис Кис задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как приготовить телятину? и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Телячья отварная грудинка
(Рецепты придворного повара, Ю. Михайлов, 1897)
Телячью грудину надо очистить, обмыть и варить в мясном бульоне с час. Это последнее указание объясняется тем, что при варке в воде телятина теряет вкус.
Одновременно с варкой грудины, можно сварить картофель и морковь на гарнир. Когда грудина готова, то разрубить ее на порции, затем положить на блюдо сначала гарнир, а на него уже уложить порции грудины, которые сверху посолить, засыпать зеленью петрушки и убрать кусочками лимона.
Грудинки 600 г, риса 150 г, лимона ¼ шт, масла сливочного 50 г
Фото
Телятина под бешамелью
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)
На 2 порции взять 400 г любой мягкой части телятины, предпочтительно же от почечной части или окорока, изжарить обыкновенным образом. Когда телятина готова, то ее переложить на сковороду, в перекладку с бешамелью, сверху также покрыть бешамелью так, чтобы телятина не была видна, затем посыпать тертым сыром и дать подрумяниться в духовом шкафу.
Для приготовления бешамели взять: 250 г сливок или молока, 50 г сливочного масла и 1 столовую ложку муки. Муку обжарить на сухой сковороде до кремового цвета. Сливки вскипятить, масло с мукой, помешивая лопаткой, хорошо прогреть, прокипятить и вливать постепенно, помешивая лопаткой, – кипяченые сливки и затем, все уже вместе, хорошенько проварить на плите, до тех пор, пока вся масса не загустеет. Прибавить по вкусу соли и бешамель готова.
Смешай перец, соль, майонез, обваляй в нем мясо и пожарь в духовке
жарить с водой часа два.. .
Можно чайную ложку уксуса налить или 2 столовых яблочного уксуса...
Телятина, тушеная с зеленым луком и помидорами
Что нужно:
помидоры – 2 шт.
свежая вырезка телятины – 1,5 кг
чеснок – 1 большая головка
зеленый лук – 1 пучок
соль, перец, специи для мяса с рынка
масло растительное – 150 г
морковь – 1 шт.
Что делать:
Для приготовления этого блюда как минимум нужно обзавестись вырезкой свежайшей телятины и специями, которые возможно найти только на рынке у продавцов кавказской национальности. Ну если конечно вы не большой гурман, или просто лень ходить на рынок, можете воспользоваться мороженным куском телятины и имеющимся набором специй. Блюдо, конечно, от этого много потеряет, но не настолько, чтоб его вообще не готовить.
Итак, после того как мы добыли мясо телятины, специи, корнеплоды и овощи, начинаем готовить этот рецепт не с подготовки овощей (как обычно) , а с мяса!
Мясо теленка нужно нарезать красивыми и по возможности одинаковыми кусочками. Если вы не повелись на замороженный кусок и не поленились обзавестись парной телятиной, процесс нарезания мяса становится поистине увлекательным и простым (если конечно вы еще и нож наточите) .
Нарезанные кусочки телятины помещаем в глубокую тару (я использовал кастрюлю, но подойдет и эмалированный или пластмассовый таз) .
Моем наш пучок зеленого лука и отрезаем с него корневую часть пера (где белые штуки) , зеленую часть пера, пока убираем в сторону, она понадобиться нам значительно позже. Корневую часть пера нарезаем колечками толщиной с 0.5 сантиметра, после того как все корневища зеленого лучка будут порезаны, высыпаем их в кастрюлю или миску с мясом.
Далее, мясо солим, перчим черным перцем, обильно посыпаем специями для мяса, тщательно перемешиваем. Мясо в таком виде должно постоять минут 20-30 чтоб все куски хорошенько промариновались перед термической обработкой. За этот промежуток времени, мясо нужно периодически перемешивать.
Теперь пришла пора приступить к тушению нашей телятины! Для этого раскаляем конфорку (казан или кастрюля, в котором вы планируете тушить блюдо на конфорку не ставится, оно должно оставаться холодным) , вываливаем в казан или толстостенную кастрюлю нашу промаринованную телятину, ставим казан на раскаленную конфорку и…
Не дожидаясь когда казан нагреется, практически сразу же поливаем мясо растительным маслом и также сразу же, тщательно перемешиваем мясо с растительным маслом. Суть этой процедуры заключается в том, что когда дно казана начнет нагреваться, мясо уже будет смазано маслом и не будет прикипать к дну казана.
Пока мясо жарится, мы его периодически помешиваем и одновременно чистим репчатый лук, Нарезаем репчатый лук кубиками, для чего режем головку пополам, потом половинку разрезаем раз 5-6 вдоль, а затем, делаем надрезы поперек.
Ссыпаем наши луковые кубики в казан, и продолжая периодически перемешивать.
Нарезаем крупной соломкой морковь. Для этого морковь сначала нарезается вдоль пластинками, а затем, пластики нарезаются в соломку… Короче, этот процесс вам легче посмотреть на фотографии, чем мне его описать, думаю что сложностей у вас не возникнет с этим этапом.
Ссыпаем нашу морковную соломку в казан и, продолжая периодически перемешивать, тушим мясо около 30 минут. Пока наше мясо тушится, мы (продолжая его перемешивать) готовим оставшиеся ингредиенты, а именно:
Нарезаем кубиками помидоры…
Оставшуюся зеленую часть зеленого лука режем длинными перышками,
Чистим головку чеснока, зубчики чеснока нарубаем пластинками и по истечении 30 минут тушения мяса с луком и морковью ссыпаем помидоры, перышки зеленого лука и чеснок в наш казан, тщательно все перемешиваем и тушим до полной готовности мяса (порядка 15-20 минут) .
Хоть мясо приготовленное таким способом является полностью самодостаточным блюдом, я, тем не менее, решил приготовить в качестве гарнира запеченный картофель. Процесс подготовки этого гарнира очень простой, и занимает около 30 минут. Ну и наконец последний штрих, а именно - оформляем нашу тушеную телятину, для этого выкладываем мясо посередине, с боков добавляем наш гарнир.
Мясо режем крупными кусками, слегка отбиваем и обжариваем с обеих сторон (тоже слегка) . В сковороде с высокими бортиками обжариваем лук и чеснок. Добавляем пару ложек горчицы и бульон (или воду) . Солим, перчим. Выкладываем мясо и тушим до готовности. Если это телятина и свежая, то достаточно тушить минут 25 -30. Она будет мягкая и вкусная. На гарнир притушить крупно нарезанные овощи.
перед готовкой порезать мясо порционно и поставить в холодилбник на 3 дня
Сначала надо зарезать теленка. Подвесить его вниз головой. Подождать, пока вытечет кровь. Потом выпотрошить. Дать сутки повисеть. Взять кусочек мяса. Отбить. Посолить. Пожарить. Мясо внутри должно остаться розовым. Съесть. Жить с этим дальше.
на медленном огне
фишка в этом