что такое миндальная мука
Автор Олег Шаев задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Миндальная мука для макарун и получил лучший ответ
Ответ от Галочка Бутербродская[гуру]
Денис, с помощью мясорубки не удастся достичь тонкого помола муки, необходимого для выпечения макарун.
Мука должна быть нежной, без крупинок миндаля, и определённой жирности и влажности, иначе она не будет держать взбитые белки. щенный Получится не воздушное лакомство, а вязкие, не поднявшиеся лепёшечки. Что тоже вариант кушанья. Но Вы хотите макаруны.. .
В кулинарных рецептах встречается вариант приготовления миндальной. Предлагают измельчать бланшированный или отваренный 1-2 минуты и очищенный миндаль.
1/2 стак. миндаля
2 стакан горячей воды
фуд процессор
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Положить миндаль в чашку и залить горячей водой. Миндаль полностью должен быть прикрыт водой. Отварить 1-2 мин. Воду слейте, миндаль выложите на бумажное полотенце и слегка придавливая пальцами, снимите кожицу. Такой миндаль можно хранить в холодильнике до 3-4 недель. Готовый сухой миндаль измельчите в фуд-процессоре на пульсации 3-4 раза до состояния муки. Просушите на сковороде на медленном огне и можно использовать для панировки в таком виде как есть. Для выпечки готовую муку нужно просеять. Хранится такая мука примерно месяц в холодильнике, или несколько месяцев в морозилке. Используйте прочные пакеты для хранения.
Как вариант, перед измельчением можно просушить миндаль в воке (или большой сковороде с выпуклым дном) , размешивая сухой веселкой на слабом огне в течение 10 минут. Миндалины начинают потрескивать, когда достаточно просохли, но не должны выделять масло.
Муку тоже желательно окончательно просушить на лёгком жару в воке или мармите.
Примерно 6-8% веса теряется при усушке.
Из миндальной муки без особого труда готовят огромное разнообразие выпечки с превосходным результатом, вот только макаруны требуют точного соблюдения рецептуры и знания секретов. Например, для образования характерной юбочки по бокам печенья, и для образования на поверхности плотной корочки, необходимо отсаженные на противень лепёшечки просушить в прохладном сухом помещении от 3 до 5-6 часов. А ещё во многих видеорецептах перед этой просушкой кондитеры потряхивают противень для усадки печенья. Этого не надо делать! Только воздушность печенья ухудшится.
Источник: Удачи Вам.
Миндаль надо сначала очистить от кожуры, затем подсушить, ЗАМОРОЗИТЬ, после этого молоть небольшими порциями в кофемолке, не доьлше 15-20 секунд. Затем разложить тонким слоем и сушить несколько суток.