Автор Genia Slavyan задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
как приготовить мясные котлеты? и получил лучший ответ
Ответ от Авдей[гуру]
Котлета (фр. côtelette, от côtele — ребристый) — мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо такого же вида, приготовленное не из мяса. Изначально котлетой называли лишь кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века котлетами в России всё чаще стали называть изделия из рубленного мяса. котлеты домашние
Котлеты... ну о чем тут говорить.
Но даже при приготовлении этого простого блюда есть свои тонкости и хитрости.
"Не хлебом единым сыт человек" - сказал повар, добавляя в котлеты мясо.
СОСТАВ
500г мяса (мякоти) , 1~2 луковицы, 150г хлеба (3~4 ломтика) , 1 яйцо, 2/3 стакана молока или сливок или воды, соль и черный перец по вкусу, панировочные сухари или мука
Мясо нарезать кусочками и провернуть через мясорубку вместе с луком.
Добавить 1 яйцо, замоченный в молоке хлеб без корок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Сделать котлеты продолговатой формы или круглые битки. Обвалять в муке или панировочных сухарях.
Положить на разогретую сковороду с маслом и обжаривать с двух сторон до готовности.
Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.
МЯСО
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.
ХЛЕБ
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, - по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду) .
ЯЙЦО
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
ЛУК
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя) .
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.
ЖИР
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса) , но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не более 0,5кг нутряного жира) .
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый) .
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
ОВОЩИ
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту - по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
СМЕТАНА
В фарш для котлет допустимо положить 1~2 ложки сметаны или майонеза.
СПЕЦИИ
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу - хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т. д. А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу.
ПАНИРОВКА
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже - манка.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
ЖАРКА
Для лучшего прожаривания ко
300г свинины, 300г куриного филе 1 луковицу, 2 зубчика чеснока пропустить через мясорубку, в фарш добавить 2 горсточки овсяных или пшеничных хлопьев, 2 яйца, 3 столовые ложки молока . Посолить и поперчить по вкусу, хорошенько перемешать фарш, сформовать котлеты, быстро обжарить их с двух сторон до образования румяной корочки, переложить котлеты в глубокую посуду, сверху положить кусочки сливочного масла и поставить в духовку на 15-20 мин . Очень вкусно! Приятного аппетита.
крученое мясо 700гр, 1шт моркови 0,5шт болг кр перца, 2 шт луковицы-все в комбайне. после доб. 1ч. л. соли и перец щеп., можно жарить -не развалятся
Принципиально не добавляю размоченную булку и яица, т. к муж и я любим только из мясо, без хлеба
из фарша
фарш- какой есть ложу замоченого хлеба если фарша 1 кг. то хлеба 200гр. кручу чеснок, лук, солю перчу- делаю котлеты обваливаю в сухарях и жарю на раст. масле.
Свиная котлета по-брюссельски
Ингредиенты:
500 г свинины
соль, тмин, чеснок
50 г топленого свиного жира
300 г белокочанной капусты
50 г сливочного масла
черный молотый перец
150 г свежих помидоров
100 г свежих (или консервированных) шампиньонов
лимонный сок
100 г слоеного теста
1 сырое яйцо
Приготовление:
Из свинины нарезают порционные полуфабрикаты с косточкой, отбивают, подравнивают края, натирают солью, чесноком, посыпают тмином и мукой и обжаривают с обеих сторон до образования коричневой корочки, но не пережаривают. Нарезают мелкими квадратиками капусту, отваривают в подсоленной воде, сливают воду. Добавляют сливочное масло, соль, перец, чеснок и томят. Помидоры нарезают маленькими кубиками и отдельно обжаривают со сливочным маслом. Свежие шампиньоны промывают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают отдельно с оставшимся сливочным маслом, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком. На свиные котлеты укладывают послойно тушеную капусту, затем кубики обжаренных томатов, сверху — слой нарезанных кружками шампиньонов. Слоеное тесто раскатывают, вырезают четыре больших квадрата. На каждый квадрат из теста укладывают котлету и заворачивают в слоеное тесто в виде конверта. Разбивают яйцо, солят, размешивают, смазывают яйцом поверхность теста и запекают в предварительно прогретой духовке около 25 мин. На гарнир предлагают салат из свежих овощей.
БРИЗОЛЬ ИЗ МОЛОТОГО МЯСА
Фарш свиной и телячий солим, перчим, хорошо выбиваем об дно миски (больше ничего в фарш не добавляем!) . Мокрыми руками формируем котлету, кладем ее на правую ладонь, а левой начинаем прихлопывать, чтобы она стала плоской-преплоской.
Дальше обваливаем в кляре и обжариваем. Получается очень вкусный и сочный бризоль, но проще и дешевле.
Котлеты
Необходимые продукты: хлеб белый — 200 г, молоко — 200 мл, морковь — 2 шт. , лук — 2шт. , телятина — 400 г, зелень, чеснок, масло сливочное — 50 г, майонез, растительное масло.
Белый хлеб замочить в молоке. Нарезать крупно морковь, лук и мясо. Все это измельчить в комбайне или в мясорубке вместе с зеленью, чесноком и замоченным в молоке хлебом. В получившийся фарш добавить немного сливочного масла и густой майонез. При желании можно добавить красный перец, соль, фарш. Тщательно перемешать. Слепить котлеты и жарить на растительном масле.
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
500 г. свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. Подавать к праздничному столу с зеленым салатом, моченой брусникой, цветной капустой, консервированной сливой, огурцами, помидорами, маслинами, дольками лимона, зеленью петрушки.
КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ
300 г. говядины (мякоти) , 200 г. свинины, 2 луковицы, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки жира для жаренья.
Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10 - 15 минут поставить в разогретую духовку. Подавать с огурцами и помидорами, свежими или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычей. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА)) )
Котлеты приготовленные в духовке
Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде или молоке хлеб, чеснок, яйцо, соль, перец. Сформовать котлеты величиной с яйцо, уложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке 15 мин. Залить пивом и запекать еще 15 мин.
450 г свинины, 20 г хлеба, 90 г молока, 9 г чеснока, 1 яйцо, 90 г сливочного масла, 0,5 л пива, перец, соль.
Возьмите фарш (говядина+свинина) , посолите, поперчите, добавьте репчатый лук (я измельчаю в блендере) , замоченный в молоке хлеб (тоже взбиваю в блендере) , яйцо, 1 столовую ложку сметаны и выдавленный чеснок. Перемешивайте и взбивайте фарш рукой. Чем дольше его бить, тем лучше и воздушнее будут Ваши котлетки. . Затем, вылепив котлеты, и обваляв их в муке, жарьте на растительном масле. Приятного аппетита!))
Мясо свинина+говядина, прокрутить на мясорубке (или взять уже готовый фарш) . Туда же луковица, небольшая картофелина, несколько зубчиков чеснока, яйцо и ОБЯЗАТЕЛЬНО небольшой кусочек черного бородинского хлеба, замоченного в воде.
Все на мясрубке провернуть, слепить котлеты, обвалять в панировочных сухарях и пожарить на сковороде на растительном масле.