фрикасе из куропатки
Автор Дашкин Андрей задал вопрос в разделе Вторые блюда
как приготовить куропатку и получил лучший ответ
Ответ от Леночка Боровкова[активный]
Сначала удаляем перья. Есть два способа: сухой и мокрый. Сухой — это когда пальцами захватываются перья маленькими пучками и выдергиваются. Мокрый — более удобен: в таз наливается кипяток и туда окунается птица, периодически переворачивается, чтобы перья промокли и горячая вода дошла до кожи, а потом просто перья снимаются большими пластами. Легко и просто! Только не суйте руки в кипяток сразу, дайте немного остыть.
Следующий этап: потрошение. Надрезаем кожу на животе около огузка, потом просовываем в отверстие два пальца и стараясь захватить как можно больше внутренностей, вытаскиваем их наружу. ВНИМАНИЕ: не повредите желчный пузырь (это такой небольшой мешочек на печени темного цвета) , его нужно аккуратно срезать, не разорвав, иначе мясо будет горьким. Затем достаем сердце и желудок, если они остались внутри. Легкие прикреплены на спинке, их отделяем пальцем: как бы скользя вдоль спины, ногтем поддеваем легкие. Отрезаем голову, лапки и крылышки. Тушка готова. Если хочется, можно немного опалить над газом.
Приправы
Далее сам процесс готовки. В котел наливаем оливковое или другое растительное масло, раскаляем его и обжариваем тушку на сильном огне со всех сторон. Лук и морковь уже почищены, и вынув куропатку из котла, немного обжариваем их, пока лук не станет золотистым. Затем на смесь лука и моркови выкладываем нашу дичь, заливаем водой, чтобы покрыть тушку, и тушим минут 45–60. За 20 минут до готовности кладем в бульон чеснок, связку стеблей душистых трав (кинза, укроп и петрушка) , добавляем перец, соль, лавровый лист и любые пряности по вкусу, доводим до готовности. Мясо должно быть мягким и легко отделяться от костей. Выкладываем на тарелку с любым гарниром, поливаем бульоном с луком и морковью, кушаем и наслаждаемся вкусом дичи.
Куропатка в бульоне
На основе оставшегося бульона из дичи можно приготовить отдельных вкусных соусов.
Куропатка тушеная с чечевицей в горшочке
(так делали в 1960х в кафе «Охотник» на Маяковке)
Ощипанную и потрошеную птицу разрубают пополам, обжаривают с печенками на сливочном масле. На этой же сковороде обжаривают замоченную красную чечевицу с луком. Раскладывают птицу в горшочки вместе с пореем и укропом. Солят и перчат. Заливают сливками с куриным бульоном, ставят в духовку на 40 минут под 200°. Класть поменьше сильно пахнущих специй!
2 порции – 1 куропатка (2 вяхиря или ½ цыпленка) , 125 г красной чечевицы, 100 г сливок, 250 г бульона, 1 лук порей
Фото
перья легко удалить, опустив куропатку в кипяток. я просто варила - дичь лучше ничем не портить, никакими специями-пряностями
из куропаток отличный бульон, лучше просто сварить или потушить с картошкой крупной с бульончиком... специями не увлекаться, лук, морковь, черный молотый перчик, уже в тарелку - зелень по вкусу
Полярную куропатку не ощипывают, снимают кожу с перьями чулком. Отделите мясо грудки (получится две штучки) . Все остальное - в холодную воду - и на плиту варить бульон (лаврушку можно закинуть и черный перец горошком) . Из него можно готовить все, как обычно. А лучше оставить горячим (бальзам) . Грудку натереть (Да простят меня Северные Боги) приправой "Кнор крошка чеснок". Залить водкой, помассировать, закрыть и пусть постоит. А дальше обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях. И жарить на сковороде. Подавать с бульоном и зажареным в тостере белым хлебом (ПРОВЕРЕНО)
подготовленные куропатки (или рябчики) посолите, уложите в сотейник с разогретым жиром и обжарьте до образования румяной корочки. Затем уложите тушки на спинку и жарьте в духовке еще 20-25 мин.
Готовую дичь выньте, разрубите на две части, уложите на блюдо.
Подайте жареную куропатку или рябчика с красной капустой и маринованными фруктами и ягодами.
БЕЛАЯ КУРОПАТКА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты
На 1 белую куропатку: 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль и специи (по вкусу) .
Приготовление
Тушку разрезать на половинки или 4 куска. 1-2 минуты обжарить мясо в разогретом сливочном масле, затем вынуть мясо и обжарить в том же масле мелко нарезанный лук и морковь (5-6 минут) . Снова положить в жаровню куски мяса и залить сметаной.
Для густоты в сметану добавить немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин.
Тушить на слабом огне около 1часа.
Этим способом можно приготовить любую боровую дичь.
КУРОПАТКА С ФРУКТАМИ
Ингредиенты
На 8 порций: 4 куропатки, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/2 стакана вишни.
Приготовление
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток.
Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения.
Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210°С) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими.
Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.
КУРОПАТКА С ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Ингредиенты
На 12 порций: 6 куропаток, 100 г сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1 стакан бульона, сваренного на потрохах куропаток, 400 г чечевицы, 2 зубчика чеснока.
Приготовление
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вино и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.
Приготовить пюре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 часов. Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее через сито. Половину сока от куропаток смешать с пюре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом.
ФРИКАСЕ ИЗ КУРОПАТКИ
Ингредиенты
На 2 разрезанные на 4 части (со снятой кожей) куропатки: 60 г масла или маргарина, 30 г муки, 1 пучок приправ (лавровый лист, тимьян, петрушка) , 570 мл куриного бульона, 12-16 маленьких очищенных луковиц, 340 г грибов (мелкие — целиком, крупные — порезать) , сок и тертая кожура 1/2 лимона, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки молока, 6 ст. ложек жирных сливок, 2 ст. ложки нарезанной петрушки и тимьяна, соль и перец.
Приготовление
Растопить в большом сотейнике или в сковороде 3 ст. ложки масла. Куропаток уложить слоем и обжаривать на медленном огне в течение 5 минут или до тех пор, пока мясо не перестанет быть бледно-розовым. Куропатки не должны сильно зажариваться. Когда птица обжарится, вынул» ее из сковороды и отложить на время в сторону. В оставшемся на сковороде масле на медленном огне прожарить муку, постоянно помешивая, пока она не приобретет бледно-желтый оттенок.
Затем снять сковороду с огня и постепенно влить в муку бульон. Хо