Автор Open Ocean задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как лучше всего приготовить говяжьи почки? и получил лучший ответ
Ответ от Белла Коптенкова[гуру]
Разрежьте почки на части, промойте и положите их на 1 -1,5 часа в раствор воды с уксусом, чтобы удалить неприятный запах. Пока почки будут "отмокать", нарежьте кубиками одну - две луковицы, прижарьте их на подсолнечном масле, почки снова промойте, положите в кастрюлю, залейте водой, пусть закипит, воду слейте, ещё раз тщательно промойте и просушите бумажным полотенцем и чуть - чуть притушите на сковороде, но не зажарьте сильно.
Положите лук на дно казанка или кастрюли, перемешайте, поставьте на маленький огонь, пусть немного притомится, добавьте воды так, чтобы покрыло, и варите до готовности. В конце варки посолите по вкусу, добавьте специи, можно натереть 2-3 зубчика чеснока, если Вы его любите. На гарнир можно приготовить всё, что Вам вздумается: картофельное пюре, гречневую кашу, отварить макароны или спагетти, полить соусом и - приятного аппетита!!!
Замочить на час; отварить, пожарить с луком в масле.
Говяжьи почки с грибами в сметанном соусе
1. Почки вымыть, разрезать каждую на 4 части; удалить все протоки и жировые прослойки. Залить холодной водой и оставить на 2-3 ч, периодически меняя воду. Положить почки в кастрюлю с водой, довести до кипения, слить первый бульон вместе с образовавшейся пеной, тщательно промыть почки под холодной водой, положить в чистую кастрюлю, еще раз залить водой, добавить немного соли, лавровый лист и варить 1 ч. Снять с огня. Бульон слить, а почки еще раз промыть.
2. Тем временем грибы замочить в теплой воде на 1 ч. Затем воду слить, грибы промыть, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня, отбросить грибы на дуршлаг. Грибной отвар процедить через мелкое сито и отставить в сторону. Нарезать грибы небольшими кусочками. Лук очистить и нарезать тонкой соломкой. Соленые огурцы также нарезать соломкой. Почки нарезать кусками 3 см длиной.
3. Разогреть в сковороде немного растительного масла. Обжарить в нем лук и грибы до золотистого цвета, 4 мин. Добавить почки и продолжать готовить. Через 2 мин. влить вино. Уменьшить огонь и тушить без крышки 5 мин.
4. Добавить соленые огурцы. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и продолжать готовить.
5. Взбить сметану с яичным желтком. Добавить в почки. Аккуратно влить в сковороду 0,5 стакана процеженного грибного отвара. Размешать, довести огонь до минимума и тушить 10 мин. В самом конце добавить тертый сыр. Сразу же подать на стол.
6. Оставшийся процеженный грибной бульон разлить по формочкам для льда и заморозить в морозильной камере. Его можно будет использовать для приготовления грибных соусов или подлив.
Почки вымачиваем часа 2-3 в воде с уксусом, Далее заливаем водой, доводим до кипения, вынимаем, обмываем, повторяем эту операцию еще раз, заливаем водой в третий раз и варим до готовности. Когда сварятся, режем пополам вдоль, нарезаем тонкими пластинками. Выкладываем в тушилку или кастрюлю, добавляем зажарку из лука, моркови и томата, немного горячей воды и немного протушиваем. Иногда я еще добавляю меленько нарезанные соленые огурцы, предварительно отварив их отдельно.
Почки тушеные
Почки вымочить, варить час, дважды сменив воду. Нарубить, пассировать и уложить в горшок, смешав с зеленью. Залить сметаной, взбитой с обжаренной мукой, хорошо добавить рюмку мадеры, и тушить 20' при 250° в духовке. Гарнировать зеленью.
500 г почек, 1 сельдерей, 3 с. л. сметаны, ½ с. л. муки, 3 зубка чеснока, 40 г грибов
Телячьи почки в сливочном соусе
Почки в мадере
(Рецепты придворного повара, Ю. Михайлов, 1897)
Почки, предварительно, очистить от жира и снять пленку. Нарезать тоненькими кружочками и слегка поджарить на масле. Затем прокипятить, прибавить муку, смятую с кусочком масла, кипятить до тех пор, пока масса не загустеет, тогда влить мадеры и положить соли и перца по вкусу и, хорошо перемешав, подавать к столу, преимущественно в металлических или фаянсовых чашках.