Как приготовить бастурму в домашних условиях
Автор Оксана ивина задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
как приготовить бастурму? и получил лучший ответ
Ответ от Маликахон 78[гуру]
Бастурма
в домашних условиях
- кусок вырезки (телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
- 2-4 лавровых листа
- 0,5 кг крупной соли
- острый красный перец, черный молотый перец
- 2-4 ст. л кузбары (кориандер)
- кумин (cumin)
Мясо берем только свежее! И только в провереном месте ( ну мы ЖЖЖ не хотим проблем со здовроьем, верно?) .
Помыть, обсушить полотенцем. Обычным! (А то я бумажным попробовала Потом 2 часа отколупливала от мяса )
Затем насыпаем в форму с бортиками соль... желательно крупной. .
Со всех сторон мясо окунаем в сольку, посыпаем сверху... Прекрыть неплотно.. .
И в холодильник на нижний ярус.
Выделится сок, кровь.... Это через 4-6 часов примерно.. .
Все это выбрасываем, кроме мяса
Кусок протерла и снова засыпала солью и на ночь в холодильник.. .
в общей сложности сутки.
Нужно тоже прекрыть неплотно.
Через сутки:
Соль счищаем хорошенько.
Мясо обтереть. Взять приправки.
У меня лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр ...потолочь... я еще кумина взяла 2 ч. л... все вместе потолочь и мяско в этом изволять, и порижимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.
Затем взять чистую хлопчато-бумажную ткань... Думаю можно марлю... и крепко в нее заматываем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду.... тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово. Это чтобы потом не гадать когда ужО готово будет
За время созревания нужно наш кусочек пару раз распеленать и поменять тряпоШки. Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте "одежки" еще раз.
Приятного аппетита!
Это вяленое мясо. На сколько я слышила, говядина выдерживают в соленой воде, затем обсыпают специями, ставят под груз, чтоб удалить влагу и вялят на солнце. Я про это слышала на украине, еще в советские времена в Киеве продовали на Бесорабском рынке.
Бастурма в домашних условиях
1 кг говядины, 2 стакана чамана, 2 стакана красного перца, 2 стакана черного перца, 1 головка чеснока, 2 стакана соли.
1 кг говядины
2 стакана (по 30 г) чамана
2 стакана (по 30 г) красного перца
2 стакана (по 30 г) черного перца
1 головка чеснока
2 стакана соли
Говядину промыть, снять пленки.
10 дней держать в холодильнике в соли.
Через 10 дней говядину опустить в холодную воду и держать 2 дня.
Через 2 дня дать воде стечь и оставить при комнатной температуре 4 дня.
Через 4 дня подготовить приправы, смешать их и обвалять в них мясо.
Хранить мясо при комнатной температуре 4 дня.
Через 4 дня мясо готово.
Бастурма (суджук)
Говяжью вырезку натирают солью с сахаром и селитрой и, завернув в марлю, кладут на неделю под гнет. Через неделю ее натирают смесью из перца, чеснока и других специй по вкусу как тмин. По окончании второй недели вырезку вывешивают на неделю в тени на ветерке в той же марле, чтобы мясо подсохло.
вырезка 1 кг, соль 70 г, ½ ч. л. селитры, 3 ч. л. сахара, 1 с. л. красного перца, 1 головка чеснока
Для придания восточного аромата бастурму натирают не тмином, а пажитником (шамбала).
Я очень часто делаю ее и еще 2 вида мяса сразу одним ходом. Сейчас к новому году уже повесили, ждемс... .
Бастурма
На 500 г говяжьей вырезки; 0,5 ст. молотых семян пажитника; по 3 ст. л. паприки и кайенского перца (чили) ; 2 головки чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст. л. сахара; 1 ч. л. зиры; 1 ч. л. душистого перца; 0,5 ст. соли; 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца.
Смешать соль с сахаром, 0,5 ст. л. чёрного перца, поломанными лавровыми листиками. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть, поставить в холодильник. Засаливать 5-7 дней, каждый день по несколько раз переворачивая мясо. На 4-5 день засолки мяса приготовить чаман: в пажитник залить тёплой воды, помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, добавить мелкорубленый чеснок (и раздавленный широким ножом в кашу) , молотую зиру, чёрный перец, молотый душистый перец, паприку, чили. Перемешать до однородного состояния, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, проткнуть мясо с одного конца насквозь, продеть нитку, завязать концы (за эту нитку в дальнейшем надо подвесить бастурму). Вырезку со всех сторон равномерно обмазать чаманом (слой в 5-8 мм) , подвесить за нитку (или на нержавеющем крючке) в тёмном сухом месте. Через 2-4 недели подавать, нарезая тонкими ломтиками (когда чаман станет очень твёрдым, а мясо внутри почти чёрным) .
Я делаю вот по этому рецепту, естественно, с учетом того, что количества обмазки указаны промышленные, я изрядно уменьшаю, не меняя пропорции и состав. Его когда-то давал на ОР знаменитый А. Радченко (ака Маями)
"Для того чтобы приготовить бастурму вам нужно засолить целую говяжью вырезку, а также приготовить чаман. Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман, по армянски, это голубой пажитник.
Для засолки говядины приготовте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев. Обсушить вырезку используя бумажные полотенца и натереть её целиком соляной смесью, положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течении недели, каждый день, поворачивать вырезку на 180 градусов. После этого вырезка готова для вяления, однако она может храниться в холодильнике долгое время.
Чаман
2 фунта (900 гр) пажитника
2 фунта молотого красного перца (чили + паприка пол-на-пол)
1 фунт давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки кумина
теплая вода.
1. Воды вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавить воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные инградиенты чармана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
2. После этого опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 1/3 дюйма (8 мм) или больше.
3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимосты от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели. Бастурма готова когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело. "
Я вялю и говядину, и свинину, и колбасы. В качестве затененного места использую картонную коробку, в которую вмонтирована перекладина для цепляния крючков и прорезаны отверстия для вентиляции. Бастурму выдерживаю месяц, тогда самое оно.
За 2 недели будет готова полендвица, засоленная на 2-е суток свиная вырезка (она просолиться успеет, говядина - нет) , покрытая слоем размолотых пряностей (черный и душистый перец, опционально кориандр) , забинтованная, потому как иначе пряности будут сыпаться.
Желаемый Т режим - 5-15С, хотя, было дело, перед походом суджук и при 25С сотворял. Высушил на нет, потом пилой пилили, зато вкус... Опять же, малый вес для походов весьма актуален.