как правильно сварить борщ

Ответ от VTV[гуру]
Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем. Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами.
Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.
Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет. Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.
Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами) , а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения… "
Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче.
Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был – краснее некуда!

Ответ от Lgrant[гуру]
БОРЩ
я делаю так: отвариваю косточку, для бульона.
обжариваю лук с морковкой, в конце добавляю свеклу, слегка спассеровать, залить водой (в сковородке) добавить ч.л. уксусной эссенции + ст.л.сахара, накрыть крышкой, тушить до готовности свеклы.
в кастрюлю с бульоном кладешь капусту, через 5 минут картошку, через 5 минут минут болгарский перец, солишь, перчишь, лаврушечку добавляешь, затем туда же свеклу с морковью и луком, 5 минут покипело, пробуешь на соль, и на кислинку, должно получиться кисло - сладко (если нет, варьируй песком, уксусом, на свой вкус). В самом конце перед выключением я добавляю сало кубиками перетертое с чесноком (но это на любителя), добавляю зелень и выключаю.
А чтоб не терял цвет есть простой способ (его знают все повара) хорошо моешь свеклу, кожуру срезаешь, заливаешь кипятком и добавляешь 1 ч.л уксуса (9 или 6%), накрываешь крышкой и настаиваешь пока готовишь борщ. После того как борщ сварен и выключен выливаешь туда жидкость от свекольной кожи (саму кожуру выкидываешь) кипятить больше не надо.
пробовала с фасолью - гадость страшная

Ответ от Наиль Наильевич Шакиров[активный]
Борщ готовят множеством способов. Но самый вкусный получается с квашеной свеклой.
Свеклу режут крупной соломкой, солят добовляют сахар укладывают плотно в горшок (можно использовать эмалированую кастрюлю) и встряхиванием добиваются выделения сока свеклой, если сока малоо то можно добавить кипяченой холодной воды (немного) и придавить свеклу гнетом поставить на 2 суток в теплое место. Именно с такой квашенной свеклой получается самые вкусные борщи.
Мясной бульон для борбща лучше всего получается из говяжей грудинки.
В конце варки добавляют копчености (свинную грудинку) и не забудте копченый шпик мелко мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с измельченным чесноком и добавить по 1 ст ложке в тарелку непосредственно перед подачей

Ответ от Олеся ившина[гуру]
болгарский
Бульон 2 л Картофель 6 шт Морковь 1 шт Лук 1 шт Свекла 0,5 шт Баклажан 1 шт Болгарский перец 4 стручка Горький перец 1/2 стручка Уксус 3 ст. л Сахар 1 ч. л Жир 3 ст. л Мука 1 ст. л Помидоры 2 шт Сметана 2 ст. л Соль, перец Приготовить бульон из мяса и косте. Свеклу, нарезанную в виде лапши, стушить с томат-пюре и уксусом. Отдельно спассеровать на жире и бульоне лук, морковь и петрушку, нарезанные в виде лапши. В процеженный бульон положить картофель и баклажаны, нарезанные дольками, дать закипеть. добавить нарезанную в виде лапши капусту, довести до кипения, затем положить тушеную свеклу, морковь, петрушку и лук, сладкий и горький перец, свежие помидоры, нарезанные дольками, дать прокипеть 5-7 минут. Добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку. Дать закипеть и томить на медленном огне 5-10 мин.
Заправить по вкусу солью, перцем, лавровым листом, уксусом, сахаром, сметаной.
борщь с крупенником
3л мясного бульона (или грибного отвара, оставшегося после приготовления закуски) , половина небольшого кочана капусты, 2 средние свеклы, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 сладкий перец, 2 помидорки, щепотка лимонной кислоты, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Свеклу очищаем, режем мелкой соломкой и кладем в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом. Добавляем сахар, лимонную кислоту, томат-пасту, не много бульона и ставим на медленный огонь Отдельно пассеруем лук с морковкой. Когда свекла будет почти готова, добавляем к ней пассеровку, резаный перчик и помидорчик.
Капусту тонко шинкуем и закладываем в бульон. Через 5 минут прибавляем свеклу с овощами рубленую петрушку, укроп и чеснок. Как закипит, снимаем.
В кипящий бульон заложите крупно порезанные лук, свеклу, морковь, слегка обжаренные на растительном масле. Варите после закладки 10 минут. Засыпьте квашеную капусту, доведите до кипения и снимите с огня. Перед подачей на стол добавляются зубчики чеснока, зелень, сметана.
На два литра бульона одна луковица средних размеров, две небольшие свеклы, одна крупная морковь, 400 граммов квашеной капусты, соль, пряности по вкусу.
борщь с квашенной капусты
В кипящий бульон заложите крупно порезанные лук, свеклу, морковь, слегка обжаренные на растительном масле. Варите после закладки 10 минут. Засыпьте квашеную капусту, доведите до кипения и снимите с огня. Перед подачей на стол добавляются зубчики чеснока, зелень, сметана.
На два литра бульона одна луковица средних размеров, две небольшие свеклы, одна крупная морковь, 400 граммов квашеной капусты, соль, пряности по вкусу.
борщь свекольный
500 г. мяса с костью, 400 г. свеклы, 100 г. свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1-2 дольки чеснока; соль и красный молотый перец по вкусу.
Свеклу отварить и натереть на терке. Мясо нарезать кусочками средней величины, добавить нашинкованные грибы, слегка посолить, залить холодной водой и варить на слабом огне. Перед окончанием варки положить обжаренный лук, свеклу и специи, вскипятить и готовить еще 10-15 мин. За 1-2 мин до готовности добавить измельченный чеснок.
холодный сладкий борщь
400 г картофеля, 400 г свеклы, по 80 г сушеных яблок, чернослива, кураги, 1 яйцо, зеленый лук, сметана, 1 ст. л. сах. песка, понемногу черного перца, соли, лимонного сока.
Свеклу и картофель нарезать ломтиками. Хорошо промыть сухофрукты. И то, и другое сварить до полуготовности в отдельных кастрюлях при небольшом количестве воды, а затем соединить в одной. Добавить 1, 2 л кипятка, лимонный сок и соль. Доведя до кипения на огне средней силы, тут же снять кастрюлю с огня и поставить охлаждаться. Отварить яйцо, мелко нарезать лук.
Подавать борщ холодным, заправленным луком, рубленым яйцом и сметаной.
постный борщь
Половинку свеклы нарезать соломкой, залить водой и поставить на огонь. Варить примерно 30 35 минут, пока свекла не потеряет красный цвет. В процессе варки д

Ответ от Pasha66@mail.ru[новичек]
Борщ на овощном отваре
Требуется:
- свекла - 160г
- капуста - 160г
- морковь - 60г
- помидоры - 40г
- картофель - 100г
- зелень - 10г
- мука - 10г
- сметана - 50г
- уксус 3%-ный - 10г
- овощной отвар - 700г
- соль.
Рецепт:
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов (очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60 г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу, заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу (20 г) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.

Ответ от Марина[гуру]
Я готовлю так:
БОРЩ
Сварить мясной бульон.
Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук и морковь, натертую на крупной терке на растительном масле.
Отдельно потушить свеклу, натертую на крупной терке с томатной пастой или свежими помидорами и добавить нарезанный болгарский перец и 1 ч.л. сахара.
В кипящий бульон положить нарезанную кубиками картошку, как закипит снова, положить нашинкованную соломкой капусту и варить 5-7 мин. (пока картошка не сварится).
Положить пассеровку из лука с морковью и дать покипеть на маленьком огне 5 мин. Добавить тушеную свеклу с перцем, лавровый лист и дать поварится 3-5мин., затем добавить давленный чеснок, растертый с солью, зелень петрушки и укропа, поперчить, посолить и дать повариться еще 3 мин.
Борщ снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться.
И еще я люблю борщ с фасолью - вместе со свеклой я добавляю отварную или консервированную фасоль. Очень вкусно.

Ответ от Королева Марго[гуру]
По поводу готовки борща - существует множество рецептов, предлагаю один из них ссылка

Ответ от Наталья Корнеева[гуру]
БОРЩ
(на 1 порцию) свекла 100 г, капуста 60 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, масло сливочное или маргарин столовый 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30—40 минут, молодую — 10— 15 минут.
В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За о — 10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5—2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы) , добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить.
Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.
Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
на 500 г мяса — 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20—30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15—20 мин.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ответ от 22 ответа[гуру]