Автор Виттка задал вопрос в разделе Консервирование
Как правильно засолить сырые грузди и рыжики холодным способом? и получил лучший ответ
Ответ от Irinka[гуру]
Солю грузди сухим способом.
Сначала перебираю их, обрезаю червивые места, промываю. Укладываю в большую емкость, заливаю водой и вымачиваю два-три дня, меняя воду утром и вечером.
Только надо это делать в прохладном месте, иначе забродят!
Затем промываю еще раз, большие шляпки разрезаю на несколько частей.
На дно ведра кладу большой лист хрена, несколько зонтиков укропа, лавровый лист. Затем кладу грибы слоем 7-8 см, засыпаю большой горстью крупной каменной соли.
Затем-следующий слой грибов и соль. И так до верха. Наверх также кладу специи, закрываю листом хрена. Можно добавить чеснок, но я предпочитаю его добавлять в уже готовые грибы.
Накрываю грибы тряпочкой, затем кладу дощечку, ставлю груз (камень) и убираю грибы в прохладное место на сорок дней. После этого надо снять камень, дощечку, все хорошо промыть, прополоскать в концентрированном солевом растворе, накрыть грибы и убрать для хранения на зиму. А можно разложить их по банкам, залить образовавшимся рассолом и хранить в холодильнике.
Источник: моя кухня
Рыжики - приношу из леса, перебираю, мою, в кастрюлю складываю, солю, укрываю стеблями укропа, ставлю гнет. (никогда их не ошпариваю) . Грузди - приношу из леса и сразу очищаю и мою, обязательно вымачиваю 2-3 дня. Когда станут эластичными, промываю, перекладываю в таз, солю (большую горсть) , укладываю в кастрюлю, укрываю стеблями укропа, гнет. Через 2-3 дня и грузди и рыжики перекладываю в банки, придавливаю свежим укропом, немного подсаливаю, закрываю капроновыми крышками, и п подвал.
Может быть сырые грибы и вкуснее отварных, но для желудка слишком тяжёлая пища.
Грузди вымачивают 2-3 дня в холодной воде, а иначе они будут горькими. А рыжики обязательно обдайте кипятком, иначе они посинеют, и будите думать что это за поганку вы засолили. Для специй возьмите зонтики укропа, чеснок, перец горошком и лавровый лист, лист хрена. Соли беру 20 гр. на 1 кг. грибов
Берём посудку в которой будем солить, например кастрюльку. На дно насыпаем немного соли. Грибы очищаем от мусора и выкладываем одним слоем на дно. Сверху насыпаем ещё слой соли. Затем опять слой грибов и так пока грибы не кончатся. Сверху солим и под гнет. Я закрываю тарелкой диаметром чуть меньше кастрюльки и сверху прижимаю банкой, наполненной водой. Ставим все в прохладное место и через неделю-две можно кушать.
Я всё тоже самое делаю, что и Акелена, но грузди ночь вымачиваю, потом складываю в банки вверх ножкой, плотно придавливая и пересыпая солью и специями (соли около 40 гр на кило грибов) . Потом сверху задавливаю крышкой (вовнутрь банки запихиваю так, чтобы над ней был рассол- иначе потемнеют и плесень будет) , ставлю в холодильник. Только рыжики можно есть через неделю- две. Грузди 40 дней солятся (если отварить, то дней 10, но такие не вкусные) . Они в холодильнике по мере просаливания будут "садиться", нужно следить, чтобы грибы плотно лежали и в рассоле.