Автор Викторович задал вопрос в разделе Вторые блюда
как засолить свиной окорок и получил лучший ответ
Ответ от Елена Лейзерзон[гуру]
Соленый свиной окорок
Приступая к солению, готовят две смеси: первая смесь для натирания, вторая - для рассола.
Посол, смесь для натирания:
свиной окорок - 5 кг
соль - 250-300 гр.
сахар - 1 ч. л.
Рассол:
вода - 2,5 литра
соль - 125 гр.
пищевая селитра - 10 гр.
сахар - 1 ст. л.
Рассол кипятится и используется только после охлаждения.
Готовим соленый окорок:
Окорок и лопатки зачищаем, затем натираем смесью для посола. Вдоль кости делается внутренний надрез, и в него набивается эта же смесь.
Окорока и лопатки укладываем в заранее подготовленную посуду и плотно прижимаем друг к другу, посыпая сверху солью. Затем их выносим на холод.
Через 5—6 дней окорока и лопатки заливаются приготовленным рассолом. Перед заливкой окорока и лопатки меняем местами: верхние части - вниз, нижние части - вверх. Держим под гнетом около месяца.
Каждую неделю окорока и лопатки меняем местами, при необходимости подливаем рассол: соления должны быть всегда полностью покрыты рассолом.
Источник:
Окорок надрезают и приступают к натираниюсмесью. она делается так 1кг. соли16гр селитры, 50гр. сахара, дляаромата чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь в расчете 250гр. на 5кг. окорока. На дно емкости посыпать слой смеси и положить окорок вниз кожей и сверху остатком смеси посыпать сверху и под гнет. Хранить в холодном месте при тем. 2-5 градусов, через 2 недели заливаем рассолом. Рассол 0,5 кг соли, 100гр сахара, 50гр селитры и 10 литров воды прокипяченной и вновь под гнет. После 2-3 недель надо варить или коптить или запечь в ржанном тесте.