Производство творога на мини заводах
Автор Иосиф Сталин задал вопрос в разделе Покупка и выбор продуктов
Как делают творог, который продают в магазинах в пачках? Опишите технологию, процесс.. и получил лучший ответ
Ответ от Ll[гуру]
Творог вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной из концентрата бактериального сухого мезофильных молочнокислых стрептококков, с применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка и предназначается для непосредственного употребления в пищу.
Способы производства
1. кислотно-сычужный;
2. кислотный с подогревом сгустка;
3. раздельный способ.
Наиболее широко используют первые два способа.
При производстве творога особое внимание нужно обращать на следующее:
правильное проведение нормализации;
соблюдение режимов пастеризации молока и охлаждения до температуры заквашивания, правил его хранения до направления на изготовление творога, активность закваски и ее чистоту, выполнение санитарных правил внесения закваски;
количество вносимой мезофильной и термофильной заквасок и время сквашивания;
правильность приготовления и внесения растворов хлористого кальция, фермента;
самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, необходимость доохлаждения фасованного творога;
чистоту мешков, серпянок и инвентаря.
Сырье для производства творога
молоко коровье;
концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков;
кальций хлористый;
порошок сычужный;
вода питьевая.
В огромные чаны льют кислое молоко, потом добавляют спец сыворотку, варят по времени, сливают сыворотку, далее в другое место - там по пачкам развешивают... мама работала на молокозаводе - говорят самый вкусный в ее смене творог был.
Творог
Более долго хранится творог из пастеризованного молока. В зависимости от того, из какого молока делают творог, он бывает обезжиренный, полужирный и жирный. Более экономные хозяева делают творог из обезжиренного молока, жир все равно теряется вместе со сливаемой сывороткой. А обезжиривается молоко после того, как с него сняли сливки. Молоко охлаждают, в него помещают закваску (можно положить пару ложек сметаны, «виты» , кефира) и ставят в теплое место; или просто берут закисшее молоко с ровным, плотным однородным сгустком, который заворачивают в полотно и выдерживают в тепле для закисания. Проваривают сгусток в водяной бане при температуре 55 градусов, а потом все выливают в тканевый мешочек. Особенно хорош капроновый мешочек, он долговечный, легко стирается. Как только сыворотка стечет, массу перекладывают для хранения. Из недоквашенного молока получится мало творога, из переквашенного продукт будет перекисленным и сухим. Из заквашенного на «вите» получится сметанообразная густая масса. Очень вкусна густая сырковая масса из «виты» с прошпаренным изюмом, ванилью и сахаром либо с медом.