Горчица с семенами
Автор Lena задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Расскажите пожалуйста как приготовить горчицу из цельных зерен горчицы! и получил лучший ответ
Ответ от Мурлыка[гуру]
Знаменитая дижонская горчица готовится из семян очищенных от оболочек, в результате чего она приобретает очень светлый цвет. Темную горчицу (в том числе нашу отечественную) получают из семян, размолотых вместе с оболочкой.
Дижонская горчица - традиционно изготавливаемая только из черных семян, дижонская горчица сейчас делается в основном из коричневых. Шелуху семян удаляют, вследствие чего горчица приобретает бледно-желтый оттенок. Горчицу смешивают с вином, кислым соком незрелого винограда или диких яблок, солью и специями. Это классическая французская горчица, которую едят с бифштексами и тушеным мясом. Она имеет соленый и жгучий, настоящий горчичный привкус.
Бордоская горчица - иногда ее называют французской - по цвету темнее дижонской. Эту горчицу также готовят из смеси черных и коричневых семян, но шелуху не удаляют - отсюда ее более темный оттенок. Бордоскую горчицу смешивают с уксусом и сахаром, большим количеством эстрагона и других трав, а также специй, придающих слабый кисловато-сладкий привкус, который отлично сочетается с холодным мясом и колбасами.
Горчица из Ме. Для приготовления этой горчицы часть черных семян толкут, а другую - измельчают, чтобы придать приправе характерную шероховатую текстуру. Смешанная с уксусом и специями, по остроте эта горчица различается от умеренной до очень острой и обладает своеобразным привкусом. Она хорошо подходит к холодному мясу, мясным пирогам и колбасам. Горчицу из Ме часто продают в глиняных горшочках, наглухо запечатанных пробками.
ГОРЧИЦА ДОМАШНЯЯ
Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.
ГОРЧИЦА ДРУГИМ МАНЕРОМ
Взять 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара, 21/2 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 11/2 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 11/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.
Горчичная салатная заправка
30 гр растительного масла
половина яичного желтка
1 ч л горчицы
уксус 3% 3 ст л
сахар, соль
Растереть горчицу, желток, сахар и соль, тонкой струей влить масло, помешивая, взбить. Затем развести уксусом и процедить.
Используется для овощных салатов.
Все о горчице смотрите
ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ
Ингридиенты - 500 г муки из семян черной горчицы, 100 г пшеничной муки, 12 г молотого душистого перца, 2 г молотой гвоздики, 5 г молотого имбиря, 100 г сахара, 100 г поваренной соли.
Приготовление - Развести все компоненты винным уксусом до нужной консистенции. Жидкость добавлять постепенно. Рецепт предполагает, что если надо приготовить меньшее количество горчицы, то нужно уменьшить ингредиенты пропорционально. Можно вообще изменить пропорции по своему усмотрению.
ГОРЧИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Ингридиенты - 600 г серой или желтой горчицы, 200 г сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных сквозь сито ржаных сухарей, 1 десертная ложка соли, 1/2 ч. ложки толченого перца, маленькая баночка оливок, маленькая баночка каперсов, 2 голландские селедки, 4 ст. ложки рассола от этих сельдей, 250 мл уксуса.
Приготовление - Все компоненты смешать с горчицей. Добавить изрубленные сельдь, каперсы/оливки. Влить уксус. Всю массу тщательно перемешать.
После некоторой выдержки горчицу можно использовать в качестве приправы.
ГОРЧИЦА
Ингридиенты - 100 г сухой горчицы, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный и красный перец (от 1/4 ч. ложки и более) , 1 ст. ложка растительного масла и примерно 1/4-1/3 стакана 9%-ного уксуса.
Приготовление - Залить кипятком сухую горчицу. Размешать, Оставить на 4—8 часов. После этого избыток воды слить, добавить соль, перец, растительное масло и уксус. После отстаивания слить лишнюю жидкость и поставить массу в холодильник.
При желании можно добавить и другие пряности: корицу, гвоздику и т. п.