Демигляс это
Автор Ирина Позументщикова задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Что такое демигляс? В каких рецептах вы его применяете? и получил лучший ответ
Ответ от Desidor[гуру]
Сильно уваренный бульон из говяжьих костей, который называется французским словом demiglace (дословно, "застывший" - демигляс) . В некоторых зарубежных словарях приводится объяснение: сильно уваренный мясной бульон с добавлением шерри или сухого красного вина. Самому его делать сложновато, лучше поискать в продаже) концентрат (иногда продают даже порошок из гранул) .
Вот что говорят профессионалы:
«Джузеппе Конти, шеф-повар ресторана «Повари» предпочитает основу для соуса собственного приготовления. Ему нравится самому контролировать состав ингредиентов и степень загущения в процессе варки: – Демигляс мы готовим сами. Я считаю, что он у нас получается более ароматным и вкусным, чем покупной. Вот его рецепт: 50 литров воды, 3 кг обжаренных говяжьих костей, лук, морковь, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, немного красного вина, перец, соль. Все это варится 24 часа. Необходимо, чтобы соус упарился до 5 литров. Лук и морковь мы просто как следует отмываем, но не чистим – в кожуре много полезных веществ, которые жалко терять. Они придают вкус и цвет нашей основе для соуса. Когда кастрюля с соусом остывает, разливаем demiglace по пластиковым контейнерам и используем в течение недели.
Шеф-повар Максим Виноградов тоже использует в своей кухне demiglace собственного приготовления, объясняя это приверженностью к своему удачному рецепту: – 15 кг костей, 30 л воды, 4 кг овощей, 200 г томатной пасты, 300 г растительного масла (для обжарки сырья) . Кости жарим в духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Одновременно обжариваем овощи. Все это кладем в котел и заливаем водой. Содержимое котла уваривается наполовину затем процеживается. Затем соус снова ставится на огонь, в него добавляется вино. Соус снова упаривается, и в результате должно получиться 4 литра готового продукта. С поверхности готовящегося demiglace надо постоянно снимать жир, поскольку при длительном кипении жиры «омыляются» , соус приобретает не слишком приятный запах» .
А где применить? Знаете рецепт софрито? Вот там он - в самый раз. Могу выслать рецепт. 😉
Демиклясс - недоваренное фюме. Дерьмо, одним словом. Ни в кулинарных словарях, и в Вебстере его нет. Парадоксльная ситуация - термин широко используется, но что это такое непонятно. Я по возрасту вижу в этом худшее - дурят нашего брата.
Куриное филе с шашлычками из куриных сердец
Оригинальный рецепт приготовления куриного филе с шашлычками из куриных сердец с гарниром из груши и паприки под двумя соусами: можжевеловым соусом и соусом на основе кедровых орехов.
куриное филе 120 г;
куриное яйцо 1 шт. ;
куриные сердца 8-10 шт. ;
красный репчатый лук 2 шт. ;
зелень петрушки (несколько веточек) ;
вода 150 мл. ;
белое вино 50 мл. ;
сухое красное вино 30 мл. ;
можжевельник 1-2 шт. ;
соль;
перец;
груша 1 шт. ;
паприка 1 шт. ;
помидоры черри 8 шт. ;
соус "Демигляс" 100 мл. ;
сливки (33%) 80 г;
горсть кедровых орехов;
немного розмарина;
физалис.
Курине филе разрезать на 4 части и слегка отбить ножом. Яйцо взбить, добавить рубленую петрушку. Кусочки куриного филе обвалять в муке, обмакнуть в яичную смесь и обжарить на сливочном масле с двух сторон до полуготовности.
Грушу и паприку обжарить на растительном масле. Затем грушу, паприку и куриное филе уложить в сотейник, добавить воду, белое вино, приправить солью и перцем. Закрыть крышкой и готовить в течение 8 минут.
Куриные сердца промыть под холодной проточной водой, потушить, добавив соевый соус, сахар, сливочное масло. На помидорах сделать надрезы, опустить на 15-20 сек. в горячую воду и снять кожуру. Составить шашлычки, чередуя помидоры, куриные сердца, красный лук. Обжарить шашлычки на гриле.
Соус с кедровыми орехами
В сливки добавить обжаренные кедровые орехи, соль и перец. Выпарить.
Соус с можжевельником
Вылить соус "Демигляс" в сотейник, добавить красное сухое вино, розмарин, можжевельник, а затем выпарить до густой консистенции. Довести до вкуса солью, перцем и сахаром.