Демиглас соус
Автор Tanka задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Подскажите, пожалуйста, рецепт соуса Демиглас! Заранее спасибо)) и получил лучший ответ
Ответ от Ирина Медведева[гуру]
Сразу предупреждаю, что готовится этот соус 2 дня Но дело того стоит, поверте. Ингридиенты: 1. Кости говяжьи - 4 кг. 2. Стебель сельдерея 400 гр. 3. Морковка 700 гр. 4. Лук репка 700 гр. 5. Чеснок 50 гр. 6. Томатная паста 150 гр. 7. Масло растительное - 100 гр. 8. Вино красное (сухое) - 500 гр. Как готовить: Положите говяжьи кости на противень, нагрейте духовку до 200 градусов и запеките до золотого цвета кости (обожгите их там) , затем сложите эти обожжённые кости в самую большую кастрюлю какая у вас есть, желательно литров на 10. Залейте кости водой до горла кастрюли и включите сильный нагрев плиты. Как вода начнёт кипеть убавте его на самый минимум. Вода должна как бы перемещаться медленно слоями (томиться). НЕ НАКРЫВАЙТЕ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ!! ! В это время нарежте произвольно остальные продукты (овощи) и на большой сковородке обжарьте их, после того как хорошенько обжарите, добавте томатную пасту и ещё обжарьте всё в ней. Ставить кастрюлю лучше с утра. К вечеру бульон должен убавиться почти вдвое, добавте тогда туда ваши обжаренные овощи. Долейте ещё воды, примерно что бы было 3 четверти кастрюли и снова оставте вариться, добавте красное вино, на ночь кастрюлю не выключайте, а если нет такой возможности, выключите, а с утра опять начните варить. После того ка к вечеру кастрюля опустеет на 3 четверти, выньте кости осторожно, желательно все, оставшиеся разваренные овощи тоже выньте и пропустите в блендере, смотрите что бы не попались косточки, поэтому изначально берите хорошие кости, не осколки. Процедите корчневый крутой бульон и добавте ваши измельчённые овощи. Уварите это всё, помешивая, до состояния соуса, у вас должно получиться где то 1,5 литра. Процесс долгий и муторный, но результат.... Это нечто. Это не тот соус Деми-Гляс который продаётся в сухом виде. Это совсем другой соус. Удачной варки
Деми-глас (дми-гляс)
густой коричневый соус, приготовленный из соуса еспаньол, который вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к которым в итоге добавляют белый бульон, а на Мадейре – еще и херес или похожее вино.
Надо: бульон из телятины – 3,5 стакана, красное вино — 2 ст, гречневая крупа – 1 стакан, сливочное масло – 150 г, 1 крупная луковица, куриный бульон (можно в кубиках) – 6 стаканов, оливковое масло – 5 ст. ложек, 2 утиные ножки (без кости) — 150 г, щепотка соли, щепотка белого перца
Как готовить:
1. Вино доводим до кипения на небольшом огне и выпариваем 10-15 мин. Кипящий бульон держим на огне 10 минут, добавляем вино, и снимаем с огня через 20 минут. «Телячий деми-глас готов» , приступаем к гречке.
2. На разогретую, смазанною оливковым маслом сковороду, выкладываем нарезанный соломкой лук. Слегка обжариваем, добавляем гречку, сливочное масло и продолжаем обжаривать еще 2-3 минуты.
3. Крупу заливаем частью бульона и варим кашу, подливая бульон по мере его выпаривания, до полной готовности.
4. На раскаленную сковородку со сливочным маслом выкладываем утиные ножки, добавляем гречневую кашу, куриный бульон, соль, свежемолотый перец и прогреваем на медленном огне. Готовое блюдо перекладываем в горшочек и поливаем предварительно разогретым соусом «Телячий деми-глас».
Если вам делать нечего вы можете варить его и два и четыре дня! Сухой Деми Гляс можно довести до совершенных вкусовых качеств! Для этого в разведёный соус ввести сливки 22% и вино красное полусладкое ( обязательно ) Что бы оттенить вкус консервантов, пока соус томится на этот период времени нужно положить звёздочный бадьян что бы оттянуть искуственные запахи, но после окончания варки бадьян нужно удалить! Так что не партись! Игра в три дня варки не стоит свечь! Всё можно сделать намного проще и сэкономить и время и деньги! Есть ещё много хитростей в изготовление разных соусов, таких как ПЕСТО, не добавляя базелик и кедровых орешек или густой бальзамический уксус ничем не отличим от натурального! Дерзайте господа! Привет Вячеслав !