что такое глютен и чем он опасен
Автор --Полина-- задал вопрос в разделе Покупка и выбор продуктов
Что такое глютен и чем он вреден?? и получил лучший ответ
Ответ от Мила новицкая[гуру]
Что же такое глютен?
Это особый растительный белок, содержащийся в основном в злаках: в пшенице, ржи, овсе, ячмене. Многие из нас подсознательно благосклонны к нему, ведь именно он делает многие продукты вкусными – придает хлебу мягкость и рыхлость, тесту – тягучесть, делает супы и соусы густыми и насыщенными.
Некоторым людям глютен действительно вреден – тем, кто на самом деле имеет серьезные проблемы со здоровьем. Людям с особой болезнью – целиакией – употреблять в пищу глютен нельзя: их организм рассматривает даже малейшее количество глютена как чужеродное вторжение и отвечает на него иммунной атакой. Эта иммунная реакция приводит к повреждению слизистой оболочки тонкой кишки, в результате чего возникает синдром пониженного всасывания питательных веществ, а при нелеченности - и к серьезным заболеваниям, вплоть до остеопороза, бесплодия и даже рака кишечника.
Ранее целиакия считалась довольно редкой болезнью – один случай на 10 тыс. человек. Но с увеличением исследований на эту тему и благодаря возросшему доступу к информации широких слоев населения было обнаружено, что она встречается намного чаще и затрагивает примерно одного человека из 133. Теперь большое количество людей поняло, почему они чувствуют недомогание после съеденного куска хлеба, а продуктовые компании получили новую нишу на рынке продуктов питания.
Но распространение информации сыграло и злую шутуку – все больше людей стали жаловаться на чувствительность к глютену, не имея на это медицинских оснований. Эксперты назвали это глютеновой чувствительностью, не связанной с целиакией. При такой чувствительности возникают проблемы, схожие с целиакией, - боли в животе, спазмы, диарея, метеоризм, - но, в отличие от целиакии, не повреждается кишечник. Долгое время врачи вообще отрицали существование такой чувствительности к глютену и списывали все на психологическую внушаемость, но в последнее время они все же стали признавать, что такая проблема действительно может существовать.
С ростом популярности безглютеновых диет множество людей стало избегать глютена без всяких видимых причин, просто так, на всякий случай. Другие же принялись лечить безглютеновой диетой множество болезней, вообще никак не связаных с целиакией: мигрень, фибромиалгию, синдром хронической усталости, нарушения пищеварения. Может быть, безглютеновая диета кому-нибудь в этом и помогла, но это совсем не означает, что она действует во всех случаях.
Ну и, разумеется, за безглютеновую диету, как за палочку-выручалочку, ухватились те, кто вообще любит экспериментировать с разными диетами – сторонники быстрого и легкого похудения. Но на самом деле в безглютеновой диете нет ничего магического, что позволило бы легко и быстро похудеть. Вместо пшеничной муки в безглютеновых продуктах используется рисовая, кукурузная, гречневая, соевая, гороховая. Продукты не содержат яйца, молоко, орехи и выпускаются с пониженным содержанием белка. Хотя безглютеновая диета во многих случаях позволяет уменьшить общую калорийность рациона за счет ограничения видов пищи, которую вам разрешается съесть. Если у вас нет большого выбора продуктов, то вряд ли вам грозит переедание. А у некоторых, наоборот, безглютеновая диета приводит к набору веса. Ведь «Без глютена» не означает «Меньше жиров» , «Меньше сахара» или «Меньше калорий» . Напротив – глютен как бы «склеивает» продукты между собой, а без этого «клея» производители еды вынуждены использовать больше жиров и сахарного сиропа, чтобы продукты не рассыпались у потребителя в руках. Сравните, например, калорийность сушек: в 100 г обычных сушек примерно 300 калорий и 4г жиров, в сушках без глютена – 450 калорий и 18 г (!) жиров.
ничем он не вреден
бывает индивидуальная непереносимость.
обычная клейковина, не вредная она.
Прежде всего, стоит знать, что глютен это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень.
Глютен еще называют клейковиной. Он делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Его можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво и т. д.
Глютен в кетчупе
Кроме этого, часто глютен содержится во многих продуктах, куда его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной массы, придать ей форму. Он может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливки, чипсы, конфеты, мороженое, соевые соусы, бульонные кубики, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины в капсулах и таблетках.
Технология выделения глютена из зерна дешевая. Глютен практически не растворяется в воде, и чтобы получить его, пшеничную муку замешивают в воде – крахмал постепенно переходит в раствор, остается лишь нерастворимая фракция (глютен), которую затем осаждают и используют для промышленного производства.
Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как: “модифицированный пищевой крахмал”, “гидролизованный растительный белок” и “текстурированный растительный белок”. Под всем этим подразумевается глютен.
Он может входить даже в косметические средства. В первую очередь это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать особое внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин “Е”, который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки будут об этом стыдливо умалчивать.
Через кожу глютен не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.
Чем же так вреден глютен?
В организме людей с генетической предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) развивается воспалительная реакция. У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника.
Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы. Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена. Симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальной пробой.
Несмотря на то, что целиакия поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Самое печальное, что во многих случаях анализ на переносимость белка не даст четкого ответа.
Однако подмечено, что многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.
Прежде всего, стоит знать, что глютен это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень.
Глютен еще называют клейковиной. Он делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Его можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво и т. д.
F djn