Колбаса казы
Автор Не может быть? задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
как приготовить узбекскую колбасу казы. и получил лучший ответ
Ответ от Ёаша Сашин[гуру]
Для приготовления казы (колбаса из конского мяса) в домашних условиях потребуется: конские кишки (1 м) , конское сало (0,5 кг) и мясо (1 кг) , соль (1 ст. л.) . Сало и мясо тщательно промывают, нарезают полосками (дл. – 10-15 см, шир. – 3-4 см) . Далее их помещают в глубокую эмалированную ёмкость, добавляют соль, перец молотый, зиру и перемешивают до однородности. Подготовленную массу накрывают салфеткой и оставляют в холодном помещении от 4 ч до 1-х суток для образования естественного маринада. Конские кишки следует вымыть, натереть солью, предварительно вывернув их наизнанку, после чего – промыть пару раз в холодной, а после и в горячей воде.
Теперь кишку с одного конца необходимо перевязать крепкой ниткой, а со стороны другого её конца наполнять подготовленным фаршем (не слишком плотно) . Полоски мяса и сала должны равномерно распределяют по всей длине кишки. После наполнения второй конец также следует перевязать крепкой нитью. Полученный полуфабрикат далее следует варить 2 ч, используя средний огонь. При закипании колбасу необходимо проколоть в нескольких местах. Бульон после варки можно использовать для замешивания теста.
Казы – это обязательный атрибут узбекского праздничного стола у кочевых народов – тюрков, казахов, башкир, киргизов, каракалпаков, татар и ногайцев. Казы можно хранить долгое время, способ их хранения зависит от того периода времени, на который требуется их сохранить. Например, самый короткий срок хранения требует простого способа – подвесить казы в прохладном месте, защищённом от насекомых. Если требуется хранение в течение нескольких месяцев, то их просто зарывают в отруби или муку на глубину 10 – 12 см. Для хранения на несколько лет, их коптят в дымоходе очага и оставляют там же.
К деликатесу относят казы со сроком хранения не более 3 лет – такой продукт называют «сур» . Это один из видов твёрдокопчёной колбасы со специями, которую используют для приготовления плова и нарына, а также в качестве простой холодной закуски.
1 кг конины (пашины) ,
500 г конского сала,
0,5 м говяжьих кишок,
25 г ажгона (зиры) ,
2 ч. ложки черного молотого перца,
чеснок (по усмотрению) ,
25 г соли
Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.
Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см.
У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать.
(Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала) .
После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление.
Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка.
Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и варить. Общее время варки 2 ч.
Копчение.
Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.