Бланшированные
Автор Ѝльмира Шарипова задал вопрос в разделе Консервирование
Что значит бланшировать? и получил лучший ответ
Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)[гуру]
Бланшировка, обварка, пропаривание — различные названии одного и того же процесса, применяемого при консервировании плодов и овощей. Бланшируют водой или паром. В целом виде или нарезанные плоды, овощи погружают на 2—5 минут в кипящую воду. Воду подогревают, чтобы во время бланшировки ее температура была 80—100 градусов. Продолжительность бланшировки устанавливается в зависимости от вида плодов или овощей, степени их зрелости, консистенции мякоти и
т. п.
Время бланшировки указывается в отдельных рецептах консервирования. После бланшировки продукт на 5—10 минут погружают в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.
Для бланшировки можно пользоваться дуршлагом или специальной сеткой из нержавеющей стали, в которой производят как обварку, так и охлаждение.
Воздействием высокой температуры уничтожается значительная часть микроорганизмов, разрушаются энзимы (ферменты) , которые в свежем сырье окисляют дубильные вещества, отчего яблоки, картофель и другие плоды и овощи на воздухе темнеют. При бланшировке свертываются белковые вещества, поэтому плоды и овощи становятся более эластичными, плотнее укладываются в банки, не ломаются.
При бланшировке сливы на кожице плодов появляются мельчайшие трещины, через которые лучше проникает сахарный сироп, а из внутренней части плодов удаляется воздух, что способствует при консервировании сохранению плодов в целом виде.
Обработать кипятком
В основном бланшируют овощи. Это значит опускать овощи в кипящую воду или маринад за 3-5 минут.
БЛАНШИРОВАТЬ
(фр. blanchir - побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Бланширование достигается либо скатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит) , либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче" просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру) , а затем кладут их просто в оливковое масло, где они "доходят" до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины - бланшируются, а португальские - погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.
Кладешь овощи или фрукты в друшлаг и опускаешь его на 2-3- минуты в кипяток. Все
Б Обварить кипятком.
Бланширование (от фр. blanchir) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы:
сделать белыми кости и мясо;
сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов;
снять кожицу у помидоров;
обжарить ломтики картофеля;
удалить горечь, специфический запах продукта;
потом заморозить (например, зелень).
Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 – 5 мин.).